Eccoci per un altro appuntamento con la nostra Scuola di Cucina. Continuiamo ad approfondire il discorso sui tagli della carne di vitello, con i loro nomi e le variazioni a seconda delle città, i metodi e le ricette per cucinarli al meglio. Oggi parliamo del cappello del prete, taglio che si ricava dalla quarto anteriore dell’animale.
Cappello del prete: il taglio
Quando parliamo di cappello del prete intendiamo i muscoli della spalla del bovino. Si ricava infatti dalla spalla del vitello, e in particolare è composto dai muscoli centrali, insieme al fesone, al fusello e alla copertina di spalla.
La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. Ed è proprio da quest’ultima che prende il nome: la forma quasi triangolare richiama infatti quella del cappello dei preti. Attenzione però a non confondere questo taglio di vitello, vitellone o manzo con l’insaccato tradizionale che viene preparato in Emilia Romagna e nemmeno con la zucca tipica della pianura reggiana e mantovana: altri due prodotti che vengono chiamati, appunto, cappello del prete.
Di questo taglio ci parla anche el Bekér Fabrizio Nonis, il macellaio più famoso d’Italia, nel video qui sotto. Scopriamo con lui i segreti del cappello del prete e alcuni consigli su come cucinare questo taglio speciale.
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Ma non tutti lo chiamano cappello del prete
In macelleria questo taglio può avere diversi nome a seconda della città in cui ti trovi. A Milano può essere chiamato anche fesone di spalla, mentre a Bari, Napoli e Torino puoi chiedere della spalla. Nel centro Italia, a Bologna e Roma ad esempio, puoi sentirlo chiamare polpa di spalla mentre a Reggio Calabria è scorza di spalla. In Sicilia invece è paliciata e copertura di spalla a Catania, spallone a Messina, piano di spalla a Palermo.
Come cucinare il cappello del prete
Detto della sua leggera venatura di tessuto, il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina. Considerato che si presta bene per tutte le cotture a fuoco lento, è perfetto per preparare piatti come l’arrosto, lo spezzatino, il brasato sfumato col vino e soprattutto bollito o lesso. Ma è una valida alternativa anche per scaloppine, bocconcini e straccetti. Come detto, le sue caratteristiche lo rendono un pezzo prelibato che si adatta alle lunghe cotture e dunque puoi impiegarlo anche nelle tue ricette che prevedono una cottura a bassa temperatura.
Cappello del prete ricette da provare
Alcune squisite ricette con cappello del prete che puoi trovare qui su Sfizioso sono lo spezzatino al curry di Teresa Balzano, facile da preparare e gustosissimo, oppure l’arrosto della vena da accompagnare con delle verdure grigliate. Ma le ricette con cappello del prete che potete preparare sono una più sfiziosa dell’altro. Qui ne trovate 10, dalle più classiche alle più originali.
Ricetta Arrosto della vena
Ingredienti
Per l’arrosto della vena
- 800 g cappello del prete o arrosto della vena
- qb sale marino
- qb pepe macinato
- olio vegetale da rosolare
Per il contorno
- verdure di stagione a piacere
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 80°C.
- Rimuovere eventuali tendini dal taglio di carne.
- Rosolare la carne di vitello nell’olio e cuocere nel forno.
- A una temperatura interna di 70°C, togliere la carne di vitello dal forno e lasciarla riposare per cinque minuti nella carta stagnola.
- Condire e tagliare.
- Accompagnare con della verdura grigliata di stagione.
Le domande più comuni sul taglio
Il cappello del prete è un taglio di carne bovina che si trova nella parte posteriore del collo e della spalla dell’animale. È noto per la sua tessitura ricca e la sua consistenza leggermente grassa, che lo rende ideale per stufati e brasati. La carne tende ad essere saporita e tenera, specialmente dopo una lunga cottura, che permette al tessuto connettivo di sciogliersi e rendere il taglio succulento e ricco di sapore.
Il cappello del prete è particolarmente adatto per ricette che richiedono una lunga cottura a fuoco lento. Grazie alla sua ricchezza di tessuto connettivo, diventa estremamente tenero e succoso quando cotto per diverse ore. È l’ideale per stufati, brasati, peposi, e altre preparazioni tradizionali che esaltano il sapore e la consistenza di questo taglio.
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma particolare di questo taglio di carne, che ricorda vagamente la forma di un cappello. Inoltre, si pensa che in passato fosse un taglio di carne spesso regalato ai preti nelle comunità rurali italiane come forma di rispetto o di tributo. Questa associazione con i membri del clero ha contribuito a dar nome a questo taglio unico.
7 commenti su “Cappello del prete, taglio morbido e gustoso”
Chiedo un consiglio. Penso che il cappello del prete di manzo sia difficoltoso da cuocere come arrosto… cioè è una carne troppo dura per un arrosto al forno. Più facile se è di vitello. Il manzo va bene per il bollito, spezzatino, stracotto e brasato. Cosa ne pensate? Grazie!
ho preso questo taglio al supermercato senza sapere nulla,mi è venuto un bollito meraviglioso saporito tenerissimo veramente squisito diventerà uno dei piatti “indispensabili” nel mio ricettario
l’arrosto della vena non sapevo che era il cappello del prete lo adopero per dei favolosi arrosti tenerissimi – grazie –
Io ritengo che il cappello del prete si presta molto bene per cottute lunghe.
Quindi per il manzo di rovato gli si addice.
Una ricetta da imparare con tutte le sue varianti.
Certo che le acciughe e i capperi con tutte le sue verdure, gli danno anche un gusto veramente sublime.
Provare per credere.
Ciao Renato