10 modi per fare la salsa del vitello tonnato

Maionese, tonno sott’olio sgocciolato, succo di limone, capperi, acciughe, olio extravergine di oliva, sale e pepe fresco da macinare. Pochi e semplici ingredienti, il risultato è la salsa tonnata, fatta con una ricetta che si evolve da più di trecento anni.

Utilizzi della salsa tonnata

Non solo per il vitello tonnato, la salsa tonnata è fantastica anche per intingere le verdure (pelate e tagliate alla julienne) o spalmata su tartine e tramezzini farciti con uova sode e salmone (e mille altri ingredienti). Superba sul canapè di uova o semplicemente sopra l’uovo sodo tagliato a metà. Può fare da vero e proprio condimento per insalate e verdure grigliate e da intingolo per grissini e crostini da servire agli aperitivi. Questa salsa si abbina benissimo anche con pesce lesso e patate lesse (da soli o insieme), o accanto ad altre salse per accompagnare carni lesse e bolliti (tipo il Gran Bollito alla Piemontese, che va scritto con le maiuscole perché è troppo trionfale). In generale si tratta di una salsa veloce da preparare, della quale qui trovi 10 ricette di esperti sull’argomento tra chef e food blogger, insomma di persone di cui fidarsi, parola di Sfizioso.

Il magatello di vitello, il taglio di carne del vitello tonnato

Il magatello è un taglio di carne con un gusto molto particolare: dolce e delicato al tempo stesso. Così pregiato che spesso viene scambiato (o rifilato!) per filetto. E’ questo, quindi, un taglio nobile, povero di grassi e adatto non solo alla preparazione del vitello tonnato, ma anche per quella di  arrosti. In Italia, il magatello non viene chiamato in questo modo proprio dappertutto. Difatti, magatello è una dicitura propria di Milano. A Mantova, ad esempio, va chiesto il rotolo di coscia. A Torino, invece, bisogna chiedere della coscia rotonda; a Genova il rotondino; a Venezia del Lai di fuori. Tra Bari, Foggia, Napoli, Potenza e Reggio Calabria bisogna chiedere del lacerto e a Messina e Palermo va cambiata la o con la u: lacertu.

1. La salsa tonnata del Liberty di Milano

Il vitello tonnato di Andrea Provenzani del ristorante Liberty di Milano

La ricetta di Andrea Provenzani, del ristorante il Liberty, di Milano è una salsa tonnata un po’ scomposta. Si prepara la maionese utilizzando 3 tuorli d’uovo, sale, senape e il succo di un lime. Poi vi si aggiungono i filetti di acciughe interi e i capperi fritti in padella. E il tonno? Geniale l’utilizzo che ne fa: crea una piccola tasca all’interno del pezzo di vitello e vi inserisce il filettino di tonno. I sapori ci sono tutti, ma sono mescolati in un modo creativo e di grande effetto.

2. La salsa del vitello tonnato senza maionese di Nicola Batavia

Il vitello tonnato di Nicola Batavia

Nicola Batavia, chef del Birichin, di Torino, prepara la salsa del vitello tonnato senza maionese e con… i peperoni. Quello che fa per preparare la salsa è scottare i peperoni tagliati a pezzetti in padella con un filo di olio extravergine di oliva e frullarli con un po’ di brodo vegetale. Dopodiché, frulla insieme il tonno, i capperi, l’olio extravergine di oliva, il brodo vegetale e l’aceto e serve le due salse alla base del piatto poggiandovi sopra i cubotti di vitello. Velocissimo e, come sempre, molto buono.

3. La salsa tonnata per i vol au vent della foodblogger Teresa Balzano

Vol au vent con vitello tonnato di Teresa Balzano

Teresa Balzano del blog peperoni e Patate propone la salsa tonnata come farcitura dei vol au vent, piccoli cestini fatti di pasta sfoglia che si trovano facilmente in tutti i supermercati. Dimostrazione del fatto che questa è una salsa versatile, adatta a moltissimi tipi di utilizzi, che risolve qualunque aperitivo improvvisato o cena dell’ultimo minuto!

4. La ricetta del vitello tonnato della gastronomia più antica di Milano, al Peck

Il vitello tonnato a colori di Matteo Vigotti

Matteo Vigotti è lo chef del ristorante al Peck, che sarebbe il ristorante di una delle gastronomie più antiche e rinomate di Milano. La sua ricetta del vitello tonnato è geometrica e colorata, creativa e buonissima del resto. Per l’occasione sceglie la lombata di vitello e rimuove ogni traccia di grasso o residuo di cartilagine, per renderla ancora più pulita e leggera. La cottura a bassa temperatura, poi, la lascia rosa e tenerissima. La sua salsa tonnata è particolarissima, perché le viene aggiunta della bavarese salata. Come colora i cubetti di vitello? La soluzione è nella ricetta.

5. Un ingrediente insolito nella ricetta della salsa del vitello tonnato di ChefDeg

Vitello tonnato al profumo di topinambur

Lo chef Stefano De Gregorio gioca sempre con temperature e consistenze, aggiungendo ogni volta un ingrediente che stupisce (e che fa bene). Per questa ricetta del vitello tonnato ha scelto il topinambur, una pianta perenne originaria del Nord America che si adatta a quasi tutti i tipi di clima. Noto anche con il nome di rapa tedesca o di carciofo di Gerusalemme; si tratta di un tubero ricco di benefici, tanto da essere chiamato anche il tubero della salute, perché combatte stress e stitichezza, ha un alto contenuto proteico, è disintossicante, aumenta le difese immunitarie e contribuisce ad accelerare il metabolismo. Il topinambur, inoltre, non forma glutine e può essere consumato anche dai celiaci. Insomma, mangiane che fa bene.

6. Il tiramisu di vitello di Stefano De Gregorio e la salsa tonnata con…

Il Tiramisù di vitello di Stefano De Gregorio

Un altro ingrediente sorprendente scelto da Stefano De Gregorio? Lo trovate nella ricetta, che si intitola Tiramisu di vitello (e così un aiuto è stato dato).

7.  Il Magorabin di Torino: la ricetta della salsa tonnata di Marcello Trentini

Tonno e vitello: la ricetta di Marcello Trentini

Marcello Trentini, chef del ristorante stellato Magorabin, di Torino propone la sua ricetta Tonno e vitello. Il segreto di questa ricetta sono le marinature: il vitello viene marinato con erbe aromatiche, mentre il tonno con soia e sakè. Senza maionese, la sua versione della salsa tonnata è ancora più scomposta di quella di Provenzani. Trentini mette l’aceto rosso e lo zucchero in un pentolino, lascia raffreddare, fa ridurre di 1/5 la salsa e la lascia a raffreddare. Poi taglia le acciughe a pezzetti e setaccia il tuorlo sodo. Trita finemente il cipollotto e grattugia le bucce di limone. Infine fa dissalare i capperi e compone il piatto con il girello di vitello.

8. Guido Ristorante, Ugo Alciati e la tradizione del vitello tonnato

Il vitello tonnato di Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante

Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante, istituzione dell’Alta Cucina, propone una salsa tonnata senza acciughe per un vitello con cottura in forno facile da cucinare e raffinatissimo. Per fare questa salsa bisogna frullare il tonno sgocciolato con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto il composto, che deve essere liscio e omogeneo, bisogna aggiungere a mano la restante maionese. Poi, i capperi vanno dissalati, tritati ed essiccati.

9. L’ingrediente di troppo: le ricette del vitello tonnato dei food blogger

Ricette di vitello tonnato? Ne abbiamo per ogni gusto!

Dal cavolfiore alla granella di cucunci, passando per i cetriolini, la senape, l’aceto, il succo di maracuja e le bacche di ginepro. Gli chef sono professionisti, ma anche i blogger hanno dimostrato di sapere il fatto loro. Qui trovi tante varianti con un ingrediente in più. Trova l’intruso e…mangialo!

10. La ricetta del vitello tonnato all’antica maniera di Massimo Martina

Last but not least, anzi! Massimo Martina è lo chef del Fiorile a Borghetto di Borbera, ristorante in provincia di Alessandria. Lo chef ci ha insegnato come fare il vitello tonnato all’antica maniera, spiegandoci che “all’antica maniera” significa semplicemente che non si butta via niente e, infatti, anche le verdure usate per la cottura della carne vengono usate per la salsa tonnata, che quindi risulterà molto più solida e meno liquida rispetto alle precedenti. Anche lo chef Martina, come Ugo Alciati, propone la cottura del vitello in forno. Perciò: una volta ben rosolato il magatello in padella con cuore di sedano, carota e cipolla, va messo in una teglia con carta da forno e infornato per venti minuti (dipende dalle dimensioni) a 180°C. Ma veniamo alla salsa tonnata: bisogna prendere del pane bianco, che non altera il colore, e ricavarne la mollica e aggiungere un po’ di latte per ammorbidire la mollica. Dopodiché, con l’aiuto di un frullatore, prepari la base della salsa. Metti nel mixer le verdure di cottura del magatello, le acciughe sminuzzate, i capperi, il tonno, il pane ammollato nel latte e per ultima la maionese. Frulli e lascia che la salsa resti grossolanamente tritata. Se troppo liquida puoi rimediare aggiungendo un altro po’ di pane. Comporre il piatto poi è semplicissimo: basta tagliare il magatello a fettine e farcire con la salsa tonnata, qualche oliva nera denocciolata e dei pomodorini tagliati a metà.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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