10 regole e tante idee per friggere la carne di vitello alla perfezione

cotoletta alla milanese
Non solo cotoletta. Ecco tante idee per friggere la carne di vitello

Friggere la carne di vitello è diverso da friggere un altro tipo di alimento. Se vuoi che la tua frittura risulti dorata, croccante fuori e morbida dentro, profumata e non unta, devi sapere che potresti dover cambiare metodo di frittura o olio per la preparazione a seconda di cosa stai friggendo.

Prendiamo la carne di vitello per esempio: una carne bianca dal sapore delicato, che si presta bene se combinata con altri sapori ma che proprio per la sua delicatezza, se la vuoi esaltare, necessita di un olio o di un condimento che non la sovrasti.

La frittura della carne inoltre deve dare un risultato dorato ma quasi “asciutto”, che non deve sembrare unto o appiccicoso. La carne al suo interno deve restare morbida e umida, solo così il contrasto con la crosticina croccante darà quel sapore per cui tutti amiamo le fritture.

Puoi friggere la carne con l’olio ma anche con il burro, anche, con diversi tipi di burro. Puoi usare una bistecca intera oppure friggere delle polpette o degli straccetti, con pastella o senza, in tempura, impanata con l’uovo…
Insomma il fritto non è mai uno solo, anche quando si parla di carne di vitello (che per la sua tenerezza si presta particolarmente a questo tipo di cottura).

Vediamo quindi alcuni modi per variare le fritture in cucina e qualche dritta per non fare troppo odore per la casa.

Prima di cominciare…

Accendi la cappa! Il primo passo perchè la tua fantastica frittura non impesti tutta la casa con l’odore del fritto. Se friggi di giorno, puoi farlo aprendo le finestre. Anche una candela profumata (tipo le Yankee Candle) aiutano moltissimo a togliere l’odore.

Se friggi con la padella, la migliore è quella dai bordi alti, anche smaltata, che conserva la temperatura costante dell’olio.

Fai in modo che la carne prima di friggerla sia a temperatura ambiente e ben asciutta (semmai tamponala con carta assorbente). Eviterai così l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre.

Per un fritto sano e buono è bene usare grassi con punti di fumo alto (ovvero che “bruciano” dopo un bel po’ di tempo). L’olio d’oliva ad esempio va benissimo ma ha un sapore un po’ intenso. Quindi, se vuoi valorizzare la delicatezza del vitello forse è meglio un olio di semi di arachide.

Non mettere il sale prima della cottura: il sale porta in superficie l’acqua e quindi se hai panato o fritto in pastella, rischieresti di far staccare la crosticina. E’ lo stesso motivo per cui non si dovrebbe salare la carne prima della cottura perchè l’acqua, uscendo in superficie, potrebbe rendere le bistecche più dure.

Leggi anche: I segreti per salare la carne

Come friggere la carne di vitello

friggere la cotoletta
Mentre friggi la cotoletta, puoi ogni tanto continuare a bagnare con il burro la superficie della cotoletta per una cottura più uniforme aiutandoti con un cucchiaio

1 ) Quali sono i tagli di carne più adatti alla frittura? Scamone, sodo di spalla, sottonoce, ma anche un trito per le polpette e il classico carrè o costoletta di vitello per fare la cotoletta.

2) Cominciamo proprio dalla cotoletta. La ricetta originale della cotoletta alla milanese vorrebbe che la bistecca impanata venga fritta nel burro chiarificato e non nell’olio. Ne serve molto, ma il risultato è una bella frittura profumata. Per fare si che non risulti unta, ma anzi dorata e asciutta, il segreto è fare molta attenzione al momento della panatura. Mentre impanate controllate che tutta la superficie sia ben infarinata, impanata e ricoperta con l’uovo. La panatura è lo “schermo protettivo” che protegge la bistecca dal contatto con l’olio. Se si “spezza”, l’olio entra anche a contatto con la carne ed ecco quindi il senso di “untuosità” che danno a volta le cotolette.

3) Qual è la quantità giusta di olio per friggere la carne? La regola è di ricoprire di olio gli alimenti da friggere. In media l’olio da usare è 10 volte superiore al peso del cibo. Va da sé che per cuocere 1 kg di polpette userai un litro d’olio terminando la frittura in 10 tornate, ognuna da 100. (sotto trovi anche un consiglio su come tenere calda la frittura finchè non la porti in tavola)

4) Con cosa friggere? Puoi scegliere tra oli vegetali, burro, strutto o margarina. In linea di massima, una base perfetta è l’olio di arachidi o l’olio d’oliva se ti piace con più sapore. Tieni conto che per le fritture prolungate, come le polpette, cervello o animelle è consigliato usare dei grassi vegetali, proprio per il punto di fumo più alto, mentre per le cotture rapide si possono usare grassi anche animali come burro o strutto.

5) Cerchi un’alternativa per friggere degli straccetti di vitello o delle bistecchine? Prova a sostituire il pangrattato o la farina con la farina gialla della polenta: risultato croccante e senza glutine. Ricorda solo che devi tenerla nell’olio un po’ meno.

6) Sai come fare si prepara la pastella per la frittura della carne? Prova a friggerla in tempura. Magari con della carne di vitello macinata come ripieno per dei fiori di zucca. Per fare la pastella bastano farina, sale, pepe, acqua gassata e un tuorlo. Mescoli con la frusta e ci “tuffi” i tuoi straccetti di vitello o i tuoi fiori di zucca ripieni. Ma puoi anche sostituire l’acqua gassata con la birra, che dà un aroma più forte a una carne delicata come il vitello.

7) Se friggi una bistecca o delle polpette panate, ricorda di togliere spesso le briciole bruciacchiate di pangrattato che restano nell’olio di frittura in modo che non brucino e non diano il colore scuro e il sapore di bruciato al resto.

8) Per cambiare gusto alla panatura: al posto del pangrattato si può usare farina gialla, che risulterà più croccante e saporita, attenzione che tende a bruciare prima. Tagli consigliati: scamone (melino), sodo di spalla, sottonoce.

9) Per tenere caldo il tuo fritto finchè non lo porti in tavola, mettilo in forno a 120 gradi circa, con la carta assorbente da fritto sotto (la trovi al supermercato) e la porta del forno leggermente aperta per far circolare l’aria (altrimenti il fritto può) diventare umido.

10) Per smaltire l’olio che hai usato per friggere, aspetta che si raffreddi e poi versalo in un recipiente adibito a raccogliere l’olio. Puoi portarlo poi nelle isole ecologiche del tuo comune per la raccolta differenziata.

Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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