10 segreti da chef per fare l’hamburger perfetto

L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Come fare un hamburger? Basta accendere griglia o scaldare la carbonella e mettere a cuocere gli hamburger. Panino, salse, condimenti ed è tutto fatto. Tuttavia rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi 10 consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi. Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)? Seguite i nostri consigli e lanciatevi nell‘Olimpo dei grigliatori professionisti.

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Hamburger: quale carne scegliere

Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone. Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre. E non dimenticatevi di essere fantasiosi come lo chef Charlie Pearce che aggiunge i semi di papavero e i semi di sesamo neri al macinato di vitello per il suo hamburger nero.

Come conservare la carne dell’hamburger prima della cottura

Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza. Provate questo metodo anche per l’hamburger thai che ha come base carne macinata, thai curry paste e foglie di curry essiccate e sbriciolate la refrigerazione prima della cottura farà miracoli.

Condite solo la superficie del vostro hamburger

Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete. Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento. Provate, la differenza vi lascerà a bocca aperta.

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Fate degli hamburger più leggeri

L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino. Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella. L‘hamburger con cipolla caramellata, crema di avocado e friggitelli dello chef Stefano De Gregorio è un ottimo candidato per sperimentare la doppia polpetta, fate una prova delle due versioni (una con l’hamburger da 200g e una con due hamburger da 150g) per capire la differenza.

Come cucinare un hamburger: non schiacciateli durante la cottura

La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti. Lasciate cuocere in pace il vostro hamburger.

Il panino per l’hamburger perfetto: imburratelo

Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”. Anche l’hamburger più classico preparato così lascerà tutti a bocca aperta.

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Come cuocere l’hamburger

Fatto un impasto perfetto non resta che cucinare l’hamburger: cosa assai semplice dirai… Ma non è proprio così, la cottura dell’hamburger è tano importante quanto il resto della preparazione. I gusti personali sono quelli che più influenzano il modo di cuocere l’hamburger. A chi piace poco cotto e quindi succosissimo all’interno, e poi c’è chi se ne frega delle ammine eterocicliche, (le sostanze dannose per l’organismo che si creano quando la carne è troppo cotta) e vuole il suo hamburger quasi carbonizzato. In entrambi il procedimento iniziale è esattamente uguale:

• Scalda una padella (o una piastra) a fiamma alta fin quando diventa rovente (solo così si attiva la reazione di Maillard)
• Ungila con un fazzoletto zuppo di olio extravergine
• Aggiungi gli hamburger massimo 3 alla volta altrimenti la temperatura della padella scende troppo
• Copri con un coperchio e cuoci a fiamma media per 4-5 minuti dipendentemente dallo spessore dell’hamburger
• Poi giralo e cuoci per altri 3 minuti se lo vuoi rosa all’interno
• Se invece lo vuoi ben cotto, cuocilo per 2 minuti in più

Potete girare il vostro hamburger più di una volta

Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate. E girate anche l’hamburger alla salsa tonnata, che dovete assolutamente provare.

Fate sciogliere bene il formaggio

Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia. Questo vale anche per la scamorza che c’è nell’hamburger barbecue style, provate a grattugiarla e metterla al centro del panino: una rivelazione.

Lasciate riposare la carne

Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso. Questo trucchetto sarà la vera svolta anche per l’hamburger di vitello al lardo di Oggiono dello chef Carlo Molon.

Usate lattuga croccante e pomodori carnosi

Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger. Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante. Cavolo cinese e zenzero sott’aceto sono i gustosi topping anche dell’hamburger giapponese il cui sapore è esaltato anche da aceto di riso, salsa teryaki e un ketchup con wasabi fresco e salsa di soia. Leggi anche: 5 hamburger che dovete assolutamente mangiare se siete a Milano