Il piatto vincitore del Cous Cous Fest 2015 : ecco la ricetta!

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Indovinate a cosa si riferiscono queste foto?

Quasi un anno fa il nostro amico Stefano De Gregorio saliva sul palco del Cous Cous fest di San Vito Lo Capo per ritirare il titolo di campione del mondo, e queste sono le immagini di quel momento, che vi possiamo assicurare per averlo vissuto in diretta, talmente emozionante da far tornare i brividi anche solo a ripercorrerlo nella mente per scrivervene!

Ma oltre alle emozioni ci sono anche i sapori, quelli che hanno permesso a Stefano di vincere questo importantissimo premio, quelli del suo “Viaggio in Sicilia” che lui descrive così:

Un viaggio tra i colori e i sapori della Sicilia, e un concetto di preparazione legata al non spreco sfruttando al 100 un ingrediente, in questo caso il gambero rosso. Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori , con la sua maionese, finochietto, fico d’india, pistacchi di Bronte e limone.

piatto vincitore del Cous Cous Fest 2015

So che la state aspettando e noi non vi deluderemo… abbiamo per voi la ricetta del meraviglioso Viaggio in Sicilia: piatto vincitore del Cous Cous Fest 2015

 

Ingredienti per 4 persone 

per la bisque di gambero rosso di Mazara:

  • 12 Carapaci di Rosso di Mazara
  • 1 Cipolla
  • 1 Carota
  • 2 Coste di sedano
  • Rametti di finocchietto
  • Ghiaccio
  • Olio Extra vergine di Oliva delicato

per il Cous Cous:

  • 200gr di Cous Cous
  • Olio extra vergine di oliva delicato
  • Sale
  • Pepe nero in grani di Timmur
  • Pistacchi di Bronte
  • 2 Fichi d’india rossi
  • Zeste di limone candito
  • 2 Limoni non trattati
  • Fiocchi di sale
  • Finochietto selvatico

per la maionese di gamberi rossi

  • 12 Teste di gambero rosso di Mazara
  • 3 cucchiai di acqua minerale gassata fredda
  • Olio Extra Vergine di oliva delicato

per preparae la zeste di limone candito

  • 2 Limoni non trattati
  • 60gr di acqua
  • 60 gr di zucchero

Preparazione 

Come prima cosa preparare la bisque di gamberi, pulire i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene il tutto aggiungere il ghiaccio e il finocchetto. Portare a bollore e continuare la cottura fuoco basso per 40 minuti, una volta ultimata la cottura filtrare il tutto.

Prendere le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metteteli in un bicchiere di un mixer, iniziare a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto ad un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungerli alla bisque in cottura.

Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionarla tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziare a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio, fare riposare in frigorifero.

Pulire i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi oppure frullarli senza spaccare i granelli, passare il tutto e conservate la salsa ottenuta.

Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi, questa operazione aiuterà a togliere la pellicina esterna, asciugarli e ricavarne una granella grossolana tagliandoli a coltello.

Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliarla a julienne finissima. Mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti, trasferire in un barattolo e fare raffreddare.

Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare regolare di sale, pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.

Se utilizzate la semola cruda, dovrete lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura ( La proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).

Come servire

Stendete sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiarvi sopra il cous cous, e copritelo con il carpaccio di gambero rosso . Aggiungete qualche goccia di salsa di fichi d’india, la granella di pistacchi, qualche zeste di limone candito, delle foglioline di finochietto. Ultimate con mezzo giro di pepe macinato fresco, fior di sale e dell’olio extra vergine di oliva

 

 

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