I segreti della cottura alla griglia e 5 ricette per dare fuoco alla vostra piastra

spiedini di vitello alla piastra
Gli spiedini di vitello alla piastra

Che la vogliate chiamare piastra o preferiate la parola griglia il risultato è sempre lo stesso, cucinare alla griglia ha proprio il sapore dell’estate. Se non avete mai provato a cuocere la carne sulla griglia e non sapete nemmeno da dove cominciare, oggi vogliamo insegnarvi tutti i trucchi per fare la carne alla griglia a cominciare da quando salare la carne, per poi finire con 5 ricette con cui mettere a prova le vostre incredibili abilità. Perchè sappiamo che alla fine dietro a ognuno di noi si nasconde un grigliatore esperto, un potenziale master del fuoco da cortile, un Nicola Batavia in erba che arde dalla voglia di cimentarsi con la classica pancia alla griglia. Cominciamo allora con i nostri segreti per cucinare sulla griglia.

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Cucinare sulla griglia: la differenza tra calore diretto e indiretto

Con la grigliatura a calore diretto, il cibo viene cotto direttamente sul fuoco ardente dove il calore è molto intenso. Questo è il metodo di cottura ideale per il pesce intero, i crostacei, gli straccetti di carne (qui trovate tutto quello che dovete sapere per cucinare degli straccetti strepitosi), le bistecche sottili ma anche gli hamburger. Insomma tutti quei piatti che devono cuocere velocemente ad alta temperatura. La grigliatura a calore indiretto invece viene fatta in un ambiente adiacente al calore ma a distanza dalla carbonella ed è la cottura ideale per il pollo intero, per le bistecche con l’osso che hanno bisogno di tempo per cuocersi anche internamente. Mettendo il cibo vicino alla fonte di calore ma non a contatto diretto lo espone a un calore più delicato attraverso il quale cuoceranno più lentamente senza bruciarsi all’esterno.

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Come marinare la carne per la griglia

straccetti alla piastra
Gli straccetti alla piastra marinati con zenzero e soia

Le cose da tenere a mente per una griglia perfetta sono: la qualità della carne, il calore della griglia e la marinatura. Forse penserete che l’unico scopo del marinare la carne sia per esaltarne il sapore, ma in realtà ci sono anche dei benefici per la salute associati proprio alla marinatura, che vanno ben oltre l’importantissima soddisfazione delle vostre papille gustative. Facciamo un breve ripasso: la marinatura agisce sulla tenerezza della carne e ne esalta il sapore naturale prima di passare sulla griglia. Quello che forse non sapete però è che la marinatura è uno dei modi più efficaci di ridurre la formazione di quei componenti che causano il cancro, conosciuti come acidi idrossicitrici. Questi componenti si formano quando la carne viene cotta ad altissime temperature, proprio come nella cottura alla griglia. La marinatura può ridurre la formazione proprio di questi componenti del 99%. La marinatura infatti agisce da barriera tra la carne e il calore diretto, ma oltre a fare da barriera fisica anche gli ingredienti tipici di questa preparazione (come aceto, agrumi, erbe e spezie) sembrano contribuire allo scopo. Questi ingredienti acidi rallentano la crescita dei batteri nocivi come la listeria, rendendo allo stesso tempo la carne più tenera e le proteine più semplici da digerire.  Quindi marinate la vostra carne!

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Quando salare la carne alla griglia

costine di vitello alla piastra
Le costine di vitello alla piastra

Devo salare la carne prima della griglia, sì o no? Se la risposta è sì, in quale momento devo farlo? Ci sono così tante opinioni su questa domanda, perchè pare che ognuno abbia la propria visione su quando salare la carne alla griglia. Non c’è un metodo magico o perfetto, tutto dipende dal risultato che volete ottenere. Riassumiamoli così:

  • Almeno 40 minuti prima di grigliare la carne: il sale si dissolve in una salamoia che rompe le fibre muscolari e viene assorbita dalla carne. I succhi della carne, che vengono inizialmente estratti attraverso l’osmosi, hanno abbastanza tempo per ritornare al loro posto. In questo modo si esalta il sapore della carne.
  • Un attimo prima di grigliare la carne: qui salate generosamente la carne un momento prima di metterla sulla piastra. Il sale rimane sulla superficie della carne senza dissolversi. I succhi della carne restano nelle fibre muscolari e la carne rimane succosa. Grigliando immediatamente la carne ad alta temperatura si forma anche una deliziosa crosticina marrone nella parte esterna.
  • Dopo aver grigliato la carne: questo è sicuramente l’approccio più purista. Se avete un ottimo taglio non dovreste avere bisogno di molto condimento per godervi il sapore delizioso della carne. Durante la cottura sigillate la carne senza salarla. Dopo questo passaggio potete condire con sale e pepe.

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Cosa cucinare sulla griglia? 5 ricette che dovete assolutamente provare

salsiccia di vitello con tomini e valeriana
La salsiccia di vitello alla piastra con tomini e valeriana

Adesso che vi abbiamo insegnato un po’ di trucchi per fare la carne alla griglia perfetta, adesso è il momento di darvi qualche ricetta per mettere alla prova le vostre nuove conoscenze in materia di griglia e piastra. Ecco cosa ha combinato lo chef Stefano De Gregorio a tema carne e griglia.

  • Costine di vitello alla piastra: chef Deg ha iniziato con una ricetta deliziosa, le costine di vitello alla piastra. Il taglio scelto per questo piatto sono le costine di vitello: una carne leggera e digeribile senza rinunciare però al gusto. Le costine vanno cotte a fiamma media sulla griglia (o piastra) ben calde. Se dovessero risultare troppo grasse, finite la cottura delle costine di vitello in forno. Ad accompagnare le nostre costine alla griglia delle verdure dolci e veloci da preparare: carote e zucchine. Se preferite, le costine si possono fare anche in versione bbq.
  • Straccetti alla piastra marinati con zenzero e soia: la cottura alla griglia è anche una cottura perfetta per chi sta seguendo un regime nutrizionale ipocalorico, e questa ricetta ne è la dimostrazione. Per preparare questi deliziosi straccetti alla piastra marinati con zenzero e soia, lo chef Stefano De Gregorio ha scelto lo scamone: un taglio composto sia da grasso che da muscoli che danno allo stesso tempo gusto e consistenza. Il vero segreto di questa ricetta però sta nella marinatura a base di salsa di soia e zenzero, che rende gli straccetti ancora più succosi e morbidi. Ricordatevi di scaldare bene la piastra per ottenere una reazione di Maillard da veri professionisti.
  • Spiedini di vitello alla piastra: gli spiedini di vitello sono la ricetta base per la madre di tutte le grigliate: pochi ingredienti da comprare – oltre alla carne ti serviranno solamente zucchine e peperoni – e pochissimi minuti dedicati alla cottura. Una soluzione perfetta per un piatto estivo veloce, che non richieda troppa fatica, ma anche una ricetta perfetta da preparare per una grande grigliata con gli amici. E quale occasione migliore per sfoggiare anche la seconda versione di questi spiedini, cotti sul barbecue?
hamburger con pak choi
Hamburger alla piastra con pak choi

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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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