Acciughe sotto sale e alici sott’olio: ricette e abbinamenti

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Le acciughe sotto sale? Senza di loro, probabilmente, non esisterebbero nemmeno i piatti più tradizionali che parallelamente sono anche i più buoni. Gustose, sapide e dal sapore deciso, le acciughe sotto sale hanno un sacco di buoni motivi per essere uno degli ingredienti principi della cucina italiana.

Semplicità, versatilità e bontà: sono queste le caratteristiche delle acciughe sotto sale. Si tratta di una ricetta tradizionale ligure atta alla conservazione del pesce che, specie nel periodo da giugno a settembre abbonda in quantità.

Ma è il mese di luglio quello prediletto alla preparazione delle acciughe sotto sale: le dimensioni del pesce aumentano in virtù del fatto che hanno raggiunto maturazione ma non hanno ancora procreato. Di necessità virtù: questo è alla base della ricetta delle acciughe sotto sale. Ricetta che si è fatta strada lungo tutto lo stivale trovando sempre un posto d’onore. In tutte le cucine!

Alici e acciughe: sai la differenza?

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Certo, capisco che non è facile distinguere alici e acciughe. Ma puoi assolverti dalle colpe: non sei sicuramente l’unico a non aver capito bene. Quindi, taccuino alle mani e prendi quest’appunto definitivo per porre finalmente chiarezza ai dubbi sulle differenze tra acciughe e alici.

Sveliamo intanto un segreto: alici e acciughe sono lo stesso pesce! Non lo sapevi? Non eri l’unico! Ma andiamo nel dettaglio a capire perchè, pur essendo lo stesso pesce, viene chiamato in maniera diversa.

Acciughe-alici-sardine: l’ennesimo dilemma

Ma intanto una piccola parentesi per un’ulteriore chiarezza: qui entra in gioco un altro pesce azzurro conosciuto da tutti: la sardina. Simile all’acciuga per forma e colore, è però diversa per le seguenti caratteristiche:

Acciughe sotto sale o alici

  • Dimensione massima di 18 cm, corpo affusolato e longilineo
  • Squame con sfumature dorate.
  • Muso dalla forma appuntita con la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore.

Caratteristiche delle sardine

  • Dimensioni maggiori fino a 1/3 rispetto alle cugine acciughe. Arrivano fino ai 25 cm e si presentano con un corpo tozzo e panciuto.
  • Squame con sfumature rossastre
  • Al contrario delle acciughe, la mascella inferiore è più lunga rispetto a quella superiore e all’aspetto si presentano corrucciate, quasi indispettite.

Ricetta delle acciughe sotto sale

Lavare le acciughe non è necessario ma, se proprio vuoi farlo, munisciti di acqua salata: in un litro d’acqua sciogli 35 g di sale e lavateci le acciughe. Non lavarle mai con acqua dolce perchè l’eventuale acqua residua potrebbe farle marcire compromettendo tutta la preparazione.

Per preparare le acciughe sotto sale

Partiamo da un presupposto: scegli sempre delle acciughe abbattute per almeno 48 ore. Questo serve a escludere l’assimilazione tramite ingerimento dell’anisakis, dei vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini.
Dopo aver selezionato il pesce giusto e averlo squamato, munisciti di un contenitore in vetro Arbanella e, per ogni kg di pesce, bisogna considerare 1/2 kg di sale grosso.

  1. Iniziate a distribuire uno strato di sale grosso nel recipiente e continuate con uno di pesce incastrati: uno dalla testa e uno dalla coda in modo tale da recuperare più spazio possibile e non creare sacche d’aria.
  2. Continua a comporre gli strati: l’ultimo dovrà essere ovviamente di sale per isolare dall’aria i pesci
  3. Copri con un coperchio forato e preferibilmente di legno e metti un peso sopra in modo da far fuoriuscire tutti i liquidi e metti una ciotola capiente sotto il recipiente per raccogliere i liquidi in eccesso
  4. La salatura dura 2 mesi durante i quali avrai conservato il tuo recipiente in un luogo asciutto, pulito e buio.
  5. Elimina il liquido in eccesso della ciotola e mai quello del recipiente che serve a curarle e mantenerle umide
  6. Dopo 2 mesi le acciughe sono pronte per essere consumate ovviamente scolate dai liquidi: puoi metterle sott’olio dopo averle pulite o puoi utilizzarle per le più disparate ricette

Alici sott’olio: la ricetta

Presenti indistintamente da nord a sud, insaporiscono magnificamente le ricette tra le quali le più tradizionali sono: la bagna cauda, il vitello tonnato, le tartare…
Che tartare sarebbe senza la sapidità delle acciughe?


Assimilata la pazzesca notizia che alici e acciughe sono la stessa cosa, non resta che capire come si preparano sott’olio

Come preparare le alici sott’olio

  1. Dopo averlo squamato, private il pesce di interiora, testa e lisca. Quindi, per privarlo della testa, prendila tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e con una leggera pressione tirala in modo da separare le due parti.
  2. Poi, partendo dalla cavità formatasi, con un movimento delicato, fai scivolare il dito in modo da aprire perfettamente a metà il pesce.
  3. Elimina le interiora, la coda e la lisca facendo attenzione a non danneggiare la carne.
  4. Sciacqua le alici sotto acqua fredda e immergile per massimo 24 ore in un contenitore con acqua fredda che cambierai ogni qual volta risulterà un po’ torbida
  5. A questo punto ci siamo: asciuga le alici con carta assorbente e disponile in un vasetto e coprile con dell’ottimo olio extravergine d’oliva

Puoi disporre le alici in posizione verticale o, se vuoi fare un lavoro che paghi anche l’occhio, arrotolale su se stesse e immergile nell’olio.

Vuoi qualche idea per abbinare le acciughe alle ricette?

Certo, un ingrediente così saporito e versatile, era scontato che sarebbe riuscito a presenziare in tutta la cucina italiana. Prova questo roastbeff con la vellutata di broccoli alle acciughe: una ricetta davvero irresistibile! Abbinare carne e pesce sembra tanto strano, ma leggi questo articolo e ti ricrederai:

Quando si dice vitello tonnato la parola correlata che viene in mente è esattamente l’acciuga. Lo stesso vale per i capperi, leggi quest’altro articolo sui capperi e i cucunci e tutti i possibili abbinamenti:

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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