Le acciughe sotto sale? Senza di loro, probabilmente, non esisterebbero nemmeno i piatti più tradizionali che parallelamente sono anche i più buoni. Gustose, sapide e dal sapore deciso, le acciughe sotto sale hanno un sacco di buoni motivi per essere uno degli ingredienti principi della cucina italiana.
Semplicità, versatilità e bontà: sono queste le caratteristiche delle acciughe sotto sale. Si tratta di una ricetta tradizionale ligure atta alla conservazione del pesce che, specie nel periodo da giugno a settembre abbonda in quantità.
Ma è il mese di luglio quello prediletto alla preparazione delle acciughe sotto sale: le dimensioni del pesce aumentano in virtù del fatto che hanno raggiunto maturazione ma non hanno ancora procreato. Di necessità virtù: questo è alla base della ricetta delle acciughe sotto sale. Ricetta che si è fatta strada lungo tutto lo stivale trovando sempre un posto d’onore. In tutte le cucine!
Alici e acciughe: sai la differenza?
Certo, capisco che non è facile distinguere alici e acciughe. Ma puoi assolverti dalle colpe: non sei sicuramente l’unico a non aver capito bene. Quindi, taccuino alle mani e prendi quest’appunto definitivo per porre finalmente chiarezza ai dubbi sulle differenze tra acciughe e alici.
Sveliamo intanto un segreto: alici e acciughe sono lo stesso pesce! Non lo sapevi? Non eri l’unico! Ma andiamo nel dettaglio a capire perchè, pur essendo lo stesso pesce, viene chiamato in maniera diversa.
Acciughe-alici-sardine: l’ennesimo dilemma
Ma intanto una piccola parentesi per un’ulteriore chiarezza: qui entra in gioco un altro pesce azzurro conosciuto da tutti: la sardina. Simile all’acciuga per forma e colore, è però diversa per le seguenti caratteristiche:
Acciughe sotto sale o alici
- Dimensione massima di 18 cm, corpo affusolato e longilineo
- Squame con sfumature dorate.
- Muso dalla forma appuntita con la mascella superiore più lunga rispetto a quella inferiore.
Caratteristiche delle sardine
- Dimensioni maggiori fino a 1/3 rispetto alle cugine acciughe. Arrivano fino ai 25 cm e si presentano con un corpo tozzo e panciuto.
- Squame con sfumature rossastre
- Al contrario delle acciughe, la mascella inferiore è più lunga rispetto a quella superiore e all’aspetto si presentano corrucciate, quasi indispettite.
Ricetta delle acciughe sotto sale
Lavare le acciughe non è necessario ma, se proprio vuoi farlo, munisciti di acqua salata: in un litro d’acqua sciogli 35 g di sale e lavateci le acciughe. Non lavarle mai con acqua dolce perchè l’eventuale acqua residua potrebbe farle marcire compromettendo tutta la preparazione.
Per preparare le acciughe sotto sale
Partiamo da un presupposto: scegli sempre delle acciughe abbattute per almeno 48 ore. Questo serve a escludere l’assimilazione tramite ingerimento dell’anisakis, dei vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini.
Dopo aver selezionato il pesce giusto e averlo squamato, munisciti di un contenitore in vetro Arbanella e, per ogni kg di pesce, bisogna considerare 1/2 kg di sale grosso.
- Iniziate a distribuire uno strato di sale grosso nel recipiente e continuate con uno di pesce incastrati: uno dalla testa e uno dalla coda in modo tale da recuperare più spazio possibile e non creare sacche d’aria.
- Continua a comporre gli strati: l’ultimo dovrà essere ovviamente di sale per isolare dall’aria i pesci
- Copri con un coperchio forato e preferibilmente di legno e metti un peso sopra in modo da far fuoriuscire tutti i liquidi e metti una ciotola capiente sotto il recipiente per raccogliere i liquidi in eccesso
- La salatura dura 2 mesi durante i quali avrai conservato il tuo recipiente in un luogo asciutto, pulito e buio.
- Elimina il liquido in eccesso della ciotola e mai quello del recipiente che serve a curarle e mantenerle umide
- Dopo 2 mesi le acciughe sono pronte per essere consumate ovviamente scolate dai liquidi: puoi metterle sott’olio dopo averle pulite o puoi utilizzarle per le più disparate ricette
Alici sott’olio: la ricetta
Presenti indistintamente da nord a sud, insaporiscono magnificamente le ricette tra le quali le più tradizionali sono: la bagna cauda, il vitello tonnato, le tartare…
Che tartare sarebbe senza la sapidità delle acciughe?
Assimilata la pazzesca notizia che alici e acciughe sono la stessa cosa, non resta che capire come si preparano sott’olio
Come preparare le alici sott’olio
- Dopo averlo squamato, private il pesce di interiora, testa e lisca. Quindi, per privarlo della testa, prendila tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e con una leggera pressione tirala in modo da separare le due parti.
- Poi, partendo dalla cavità formatasi, con un movimento delicato, fai scivolare il dito in modo da aprire perfettamente a metà il pesce.
- Elimina le interiora, la coda e la lisca facendo attenzione a non danneggiare la carne.
- Sciacqua le alici sotto acqua fredda e immergile per massimo 24 ore in un contenitore con acqua fredda che cambierai ogni qual volta risulterà un po’ torbida
- A questo punto ci siamo: asciuga le alici con carta assorbente e disponile in un vasetto e coprile con dell’ottimo olio extravergine d’oliva
Puoi disporre le alici in posizione verticale o, se vuoi fare un lavoro che paghi anche l’occhio, arrotolale su se stesse e immergile nell’olio.
Vuoi qualche idea per abbinare le acciughe alle ricette?
Certo, un ingrediente così saporito e versatile, era scontato che sarebbe riuscito a presenziare in tutta la cucina italiana. Prova questo roastbeff con la vellutata di broccoli alle acciughe: una ricetta davvero irresistibile! Abbinare carne e pesce sembra tanto strano, ma leggi questo articolo e ti ricrederai:
Quando si dice vitello tonnato la parola correlata che viene in mente è esattamente l’acciuga. Lo stesso vale per i capperi, leggi quest’altro articolo sui capperi e i cucunci e tutti i possibili abbinamenti:
