Animelle di vitello, cosa sono e come cucinarle

Oggi parliamo di animelle di vitello. Per qualcuno sono un classico della tradizione, per altri sono qualcosa di semi-sconosciuto e da scoprire, per qualcuno – bisogna ammetterlo – sono un ingrediente che spaventa un po’. Un taglio che fa parte della grande famiglia del quinto quarto, ovvero quelle frattaglie che una volta erano associate alla cucina povera e ora invece sono tornate di moda anche grazie alla nascita di diverse trattorie contemporanee.

Ma vediamo insieme cosa sono le animelle, come si puliscono e qualche idea sfiziosa per cucinarle.

Nella nostra Scuola di Cucina puoi leggere: Cos’è il quinto quarto: la tradizione italiana delle frattaglie.

Animelle, cosa sono?

Rappresentano uno dei piatti tipici della cucina tradizionale italiana, ma non tutti sanno di preciso cosa sono le animelle. Nello specifico, si tratta delle ghiandole salivari che sono presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta.

Come anticipato prima, le animelle sono considerate frattaglie, ma bisogna dire che hanno un contenuto nutrizionale molto elevato, che si accompagna però anche a un notevole tasso di colesterolo. Una bontà sì, ma non da gustare proprio tutti i giorni. La loro consistenza è morbida e il sapore richiama quello del latte.

Nella nostra Scuola di Cucina scopri di più su tutti i tagli del vitello.

Come pulire le animelle

Prima di essere mangiate, le animelle devono essere pulite. Un procedimento che richiederà un po’ del tuo tempo, ma vedrai dal risultato finale che ne varrà davvero la pena. Per pulire le animelle devi metterle a bagno in acqua fredda e aceto: lasciale immerse per almeno due ore. Un accorgimento: l’acqua va cambiata ogni volta che diventa color rosato, sintomo che l’animella si sta purificando.

Scotta quindi leggermente le animelle di vitello in acqua bollente e rimuovi poi la membrana aiutandoti con la punta di un coltello. A questo punto avvolgi le animelle in un panno e tienile sotto un peso fino a quando non si sono purificate del tutto.

Piatti sfiziosi: ricette con animelle di vitello

Le animelle in cucina possono essere usate in diversi modi. Molto diffuse nella cucina tradizionale romana e del centro Italia, ma non solo, le animelle di vitello spesso vengono cucinate fritte (qui la ricetta di Tano Simonato), impanate oppure in padella con burro e salvia. Ma con questa gustosa parte di quinto quarto si possono realizzare anche dei risotti molto saporiti.

Le idee possono essere tante, quindi ecco di seguito alcuni suggerimenti su come cucinare le animelle, con le ricette che gli chef hanno proposto tra le pagine di blog Sfizioso:

• Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto
• Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole
• La ricetta delle animelle di vitello di chef Cristopher Carraro
• Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio
• Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone, di chef Isa Mazzocchi
• Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, di Luca Zecchin
• Animelle, ostrica e brodo freddo: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Come detto, le possibilità sono tante. E siccome ci avete fatto molte domande sulle animelle di vitello, abbiamo fatto ancora più ricette per tutti i gusti. Dal bistrot San Maurì di Milano ci arriva la ricetta animelle di vitello al burro, rape bianche e peperoncino, mentre chef Massimo Spallino ci insegna a preparare un risotto con broccoli e animelle al brandy.

Non ti resta che preparare il tuo piatto con le animelle. Buon appetito!