Animelle di vitello: cosa sono e come cucinarle

Le animelle di vitello per alcuni sono un classico della cucina tradizionale italiana, per altri qualcosa di semi-sconosciuto e da scoprire. E poi c’è chi, bisogna ammetterlo, le considera un ingrediente che spaventa un po’. Tu in quale gruppo ti collochi?

Questo taglio di carne fa parte della grande famiglia del quinto quarto, ovvero quelle frattaglie che una volta erano associate alla cucina povera e ora invece sono tornate di moda, anche grazie alla nascita di diverse trattorie contemporanee.

Vediamo insieme cosa sono le animelle, come si puliscono e qualche idea sfiziosa per cucinarle in ricette gustose.

Animelle, cosa sono?

Rappresentano uno dei piatti tipici della cucina tradizionale italiana, ma non tutti sanno di preciso cosa sono le animelle. Nello specifico, si tratta delle ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani, che tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta.

Come anticipato prima, le animelle sono considerate frattaglie: la loro consistenza è morbida e il gusto richiama quello del latte. Hanno inoltre un contenuto nutrizionale molto elevato ma va detto che si accompagna anche a un notevole tasso di colesterolo. Insomma, una bontà ma non da gustare proprio tutti i giorni!

Nella nostra Scuola di Cucina scopri di più su tutti i tagli del vitello.

Come pulire le animelle

Prima di essere mangiate, le animelle devono essere pulite. Questo procedimento, simile a quello che richiede la lingua di vitello, richiederà un po’ del tuo tempo, ma ne varrà davvero la pena quando vedrai il risultato finale.

Per pulire le animelle devi metterle a bagno in acqua fredda e aceto e lasciarle immerse per almeno due ore. Un accorgimento: l’acqua va cambiata ogni volta che diventa color rosato, sintomo che l’animella si sta purificando.

Una volta pulite in questo modo, scotta leggermente le animelle di vitello in acqua bollente, poi rimuovi la membrana aiutandoti con la punta di un coltello. A questo punto, avvolgile in un panno e tienile sotto un peso fino a quando non si sono purificate del tutto.

Animelle di vitello: ricette per tutti i gusti

Come cuocere le animelle? Questo taglio di carne in cucina può essere usato in diversi modi. Molto diffuse nella cucina tradizionale romana e del centro Italia, le animelle di vitello spesso vengono cucinate fritte (qui la ricetta di Tano Simonato), impanate oppure in padella con burro rape bianche e peperoncino come in questa ricetta:

Animelle di vitello al burro, rape bianche e peperoncino

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Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 2 persone

Ingredienti

  

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• 1 rape bianche
• 8 animelle di vitello di media grandezza
• 6 alici sott’olio
• qb peperoncino
• 4 noci burro
• qb olio aromatizzato all’aglio

Istruzioni

 

• Pulisci le animelle dalle pelliccine e falle marinare nel latte 12 ore.
• Asciugale e rosolale con il burro.
• Taglia e salta le rape con dell'aglio.
• Impiatta con le rape, le animelle, le acciughe arrotolate e del peperoncino.

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Con questa gustosa parte di quinto quarto si possono realizzare anche dei risotti molto saporiti oppure sughi per la pasta, come questo:

Le idee sono tante. Ecco alcuni suggerimenti su come cucinare le animelle, con le ricette che gli chef hanno proposto tra le pagine di blog Sfizioso:

• Animelle al radicchio e patate viola
• Mollejas: animelle alla griglia
• Animelle di vitello alla pizzaiola
• Pasta cacio e pepe con animelle e fave
• Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto
• La ricetta delle animelle di vitello di chef Cristopher Carraro
• Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio
• Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone, di chef Isa Mazzocchi
• Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, di Luca Zecchin
• Animelle, ostrica e brodo freddo: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Come detto, le possibilità sono tante. E siccome ci avete fatto molte domande sulle animelle di vitello, abbiamo fatto ancora più ricette per tutti i gusti. Dal bistrot San Maurì di Milano ci arriva la ricetta animelle di vitello al burro, rape bianche e peperoncino, mentre chef Massimo Spallino ci insegna a preparare un risotto con broccoli e animelle al brandy.

Non ti resta che preparare il tuo piatto con le animelle. Buon appetito!