Quando a Torino si dice “Stasera andiamo al Bricks!” si pensa subito ad una bella pizzata in compagnia. E infatti vi avevo già presentato il locale di Carlo Ricatto (via S. Francesco da Paola 46) nell’articolo con la ricetta della focaccia con fiordilatte, battuta di vitello, crema di carciofi preparata dal pizzaiolo Liviu.
Oggi torno a parlarne, con piacere e gusto, con un piatto dello chef Paolo Ribotto che, al Bricks, cura tutta la parte della cucina e dei topping dei lievitati con Liviu.
Su di lui vale la pena dire “giovane ma con molta esperienza”. Al concetto di cucina concreta con uno stile moderno, è arrivato nel tempo passando tra libri e padelle. Ha girato in Francia, dove è stato nella cucina del bistellato La Bonne Etape, e in Italia, dove ha curato la pasticceria al Dolce Stil Novo di Alfredo Russo a Ciriè, al Don Carlos di Milano, all’Andreina di Loreto, al ristorante Café Les Paillottes e al Sorij.
Paolo quando crea i piatti non dimentica la sua tradizione piemontese. Nel 2015 ha vinto un premio alla “Disfida del vitello tonnato“, organizzata da Slow Food di Piemonte e Valle d’Aosta e il secondo e terzo posto nella categoria “tradizione” e in quella “innovazione” alla “Disfida del bunet”.
Il suo piatto preferito è la finanziera e la ricetta che ricorda della sua infanzia è quella delle rolatine di vitello preparate dalla nonna.
Quando gli ho chiesto di prepararmi un piatto con carne di vitello non ha esitato un attimo nella scelta. Si è subito attivato con animelle in crosta di grissini, crema di patate alla senape e puntarelle.
C’è Torino in questa ricetta: la finanziera, piatto povero piemontese nato nel medioevo che vede l’utilizzo delle frattaglie, e le patate delle nostre montagne. I grissini donano croccantezza, la senape è il tocco acido e l’amarognolo che mancava l’ho trovato con l’impiego delle puntarelle
Leggi:
Animelle di vitello, cosa sono e come cucinarle
Detto questo, posso annunciare che il Bricks sta preparando una sorpresa per tutti noi che torneremo nei prossimi giorni a testare.
Come si dice? “Stay hungry, stay connesso!”
Animelle in crosta di grissini, crema di patate alla senape e puntarelle
Ingredienti
- 100 g animelle
- 50 g patate
- aceto
- uova
- farina
- grissini sbriciolati
- olio
- sale
- senape
- puntarelle
Istruzioni
- Passare le animelle in acqua e aceto per circa tre ore.
- Sciacquare e infarinare con un uovo, farina e dei grissini sbriciolati.
- Mettere a bollire le patate, schiacciarle con olio, sale e senape.
- Lavare le puntarelle, tagliatele e conditele con olio e sale.
- A questo punto friggiamo le animelle, tamponiamo e impiantiamo come da foto.
