Cosa cucina Matias Perdomo per Capodanno? Probabilmente niente. Magari ordina una pizza. Che male ci sarebbe?
Noi, invece, sappiamo esattamente cosa prepararemo. Ce lo dice lui Matias Perdomo, chef del ristorante Contraste a Milano, che cosa cucinare per il cenone di Capodanno. Iniziamo con l’antipasto: animelle di vitello con lenticchie di Castelluccio e limone.
Come si cucinano le animelle di vitello?
Le animelle, prima di essere cucinate, vanno pulite. Sia per disinfettarle che per rendere il loro sapore più delicato. Lo chef, infatti, in questa ricetta le lascia in ammollo nel latte per una giornata intera (se fa caldo, preferibilmente dentro al frigorifero). Comunque, le animelle si possono mettere anche a bagno in acqua fredda e aceto. L‘importante è lasciarle immerse per almeno un paio di ore. Unico accorgimento da seguire è quello di cambiare l’acqua ogni volta che diventa color rosato: è sintomo che l’animella si sta purificando e rilasciando lo sporco nell’acqua.
Facilissime da cucinare, le animelle di vitello si possono semplicemente scottare in un padellino con del burro riscaldato e delle foglie di salvia. In questo caso, le animelle vanno nappate, come si dice in cucina, col burro; ovvero: bisogna, col cucchiaio, riportare il burro ormai sciolto sopra alle animelle in modo da sommergerle senza dover usare mezzo panetto.
Oppure, per una variante più gustosa, le animelle possono essere fritte, come faremo nella ricetta di oggi.
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Lenticchie di Castelluccio IGP
Specialità tipica di Norcia, in Umbria, la lenticchia IGP di Castelluccio di Norcia è una varietà di lenticchie molto più resistente delle altre e possiede delle notevoli qualità nutritive: proteine, vitamine, fibre e sali minerali.
La loro buccia sottile e tenera consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di preparazione.
Animelle di vitello, lenticchie di Castelluccio e limone, l'antipasto di Capodanno di Matias Perdomo
Ingredienti
- 400 g animelle
- 1 l latte
- q.b. aceto
- 2 foglie alloro
- q.b. pepe nero
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. sale
- 1 costa sedano
- qualche fettina lardo
- 400 g lenticchie di Castelluccio
- 1 l brodo vegetale
Istruzioni
- Mettere a bagno le animelle di vitello nel latte per 24 h.
- In seguito sbollentarle in acqua con aceto, alloro, pepe nero, carote e cipolla, vino bianco e sale, e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
- Fare un trito di carote, sedano, cipolla e lardo dove dovranno stufare le lenticchie Castelluccio, aggiungendo poi brodo vegetale, aggiustiamo di sale e pepe q.b.
- Frullare una parte delle lenticchie per ottenere una crema.
- Le altre lenticchie andranno reidratate per 8/10 ore e in seguito saranno fritte in olio a 180°.
- In una padella con olio evo rendere croccanti le animelle, sfumare con succo di limone e glassare con fondo bruno, in seguito si passano nella crema e si “impaniamo” con le lenticchie fritte.
