Quella che ti proponiamo oggi è una ricetta che unisce tradizione e contemporaneità: un classico della cucina tipica italiana, le animelle di vitello, preparate da una delle giovani cuoche più promettenti: Sarah Cicolini, vera e propria oste della trattoria Santo Palato di Roma. Un piatto in cui il sapore deciso delle animelle si amalgama perfettamente con quello succulento degli agretti, pianta conosciuta anche come erba del frate, e dello spinacino: il tutto insaporito da uno squisito fondo di carne realizzato con ossa di vitello, sedano, carote e cipolle.
Le animelle, un taglio di quinto quarto
Le animelle di vitello sono un taglio che rientra nella grande famiglia del quinto quarto, o più semplicemente delle frattaglie. Tutti quegli “scarti” che in passato erano la colonna portante della cucina povera e che attualmente sono tornate di moda grazie anche alla nascita di diverse trattorie contemporanee, come quella di Sarah Cicolini a Roma.
Nello specifico, le animelle sono le ghiandole salivari, la loro consistenza è morbida e hanno un contenuto nutrizionale molto elevato. In bocca, il sapore che richiamano è quello del latte.
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Santo Palato, trattoria a Roma
Come anticipato, il regno di Sarah Cicolini è Santo Palato, giovane trattoria romana, aperta nel 2017 in zona San Giovanni. Diventata già un punto di riferimento per chi ama mangiare le frattaglie, questa osteria contemporanea nell’arredamento richiama le vecchie trattorie di una volta, ma vanta un team di giovanissimi, sia in cucina che in sala.
Il menu segue la stagionalità e una lavagnetta aggiornata quotidianamente propone sempre piatti diversi a seconda degli ingredienti più freschi. In tema di quinto quarto, le ricette che si trovano più spesso sono la pajata, grande classico della cucina romana, la trippa e il fegato.
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Non ti resta che provare la ricetta delle animelle di questa giovane e talentuosa cuoca.
Buon appetito!
Animelle, fondo di carne, agretti e foglie di spinacino
Ingredienti
Per il fondo di carne
- 4 kg ossa di vitello
- 3 cipolle dorate
- 2 coste sedano
- 2 carote
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le animelle
- 600 g animelle di vitello già pulite e spellate
- 80 g burro salato
- olio di semi
- sale e pepe
Per la guarnizione
- 200 g agretti lessati (conditi con olio extravergine di oliva, limone e sale)
- 50 g spinacino
- Per la guarnizione
- 200 g agretti lessati (conditi con olio extravergine di oliva, limone e sale)
- 50 g spinacino
Istruzioni
- Avviare la preparazione del fondo di carne facendo tostare le ossa di vitello in forno a 200 °C per quaranta minuti.
- Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e farle rosolare con olio extravergine di oliva in una pentola molto capiente.
- Aggiungere le ossa tostate, coprire tutto con abbondante acqua molto fredda, abbassare la fiamma al minimo, portare a ebollizione e da questo momento cuocere per quattro ore.
- Aggiustare di sale, filtrare il fondo ottenuto in un colino a maglia fine e tenere da parte.
- Tagliare le animelle in pezzi non troppo piccoli, di circa sei centimetri per lato.
- In una padella scaldare l’olio di semi e quando sarà ben caldo aggiungere le animelle.
- Rosolarle da ambo i lati per circa quindici minuti, e quando saranno ben croccanti aggiungere il burro salato e irrorarle continuamente con il burro fuso.
- Una volta ottenuta una superficie croccante, toglierle dal fuoco, regolare di sale e pepe e glassarle con il fondo di carne.
- Sistemare su ogni piatto i pezzi di animelle glassate, adagiarvi sopra gli agretti e delle foglioline di spinacino.
