Chi ha detto che un piatto con le frattaglie deve essere per forza pesante o tipicamente invernale? Insieme a Stefano De Gregorio abbiamo preparato una serie di ricette sfiziose col quinto quarto che puoi cucinare anche con l’arrivo della bella stagione. Piatti freschi, gustosi e colorati che sono un piacere sia per gli occhi che per il palato: si comincia con le animelle. Anzi, con animelle, ostrica e brodo freddo.
L’ingrediente principale: le animelle
Le animelle sono le ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Come detto, sono considerate frattaglie (scopri tutto sul quinto quarto) e bisogna dire che hanno un elevato contenuto nutrizionale. Una bontà dalla consistenza morbida, il cui sapore richiama quello del latte.
Leggi la nostra Scuola di Cucina: Animelle di vitello, cosa sono e come cucinarle
Le animelle di vitello sono un ingrediente tradizionale un po’ in tutta Italia, ma sono tipiche soprattutto nel centro Italia e in Piemonte. E infatti sono state scelte tra gli ingredienti protagonisti del Bocuse d’Or che si svolgerà a Torino e vedrà chef di fama internazionale confrontarsi e sfidarsi con questa prelibatezza.
La ricetta di Stefano De Gregorio
Fresca, colorata e facile da realizzare, animelle, ostrica e brodo freddo è una ricetta che ti permette di fare un figurone con i tuoi ospiti. L’impiattamento è così bello che rischi di passare diverso tempo a fotografare il piatto prima di mangiarlo. Detto questo, la ricetta però è soprattutto buona: con animelle e ostriche Chef Deg ha creato un abbinamento carne-pesce davvero speciale, unendo l’origine povera delle frattaglie con la preziosità dell’ostrica. La golosità delle animelle panate si sposa poi perfettamente con il brodo freddo con cetriolo e mela verde, che oltre a rinfrescare il piatto nel suo complesso serve a sgrassare il palato, lasciando così un’ottima sensazione. Il corallo di nero di seppia è un altro elemento da leccarsi i baffi, anzi da gustare pezzetto dopo pezzetto. Anche mentre stai cucinando. Provare per credere!
Le nostre ricette con le animelle di vitello
Ma i modi per preparare le animelle sono tanti. Oltre alla ricetta di Chef Deg, che trovi qui sotto, ecco altri suggerimenti utili su come cucinare le animelle, con le ricette di chef amici di Sfizioso. Non ti resta che metterti alla prova o trarne ispirazione per creare la tua personalissima versione. Buon appetito!
- Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto
- Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole
- La ricetta delle animelle di vitello di chef Cristopher Carraro
- Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio
- Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone, di chef Isa Mazzocchi
- Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, di Luca Zecchin
- Carciofo croccante e animelle di vitello: la ricetta di Alessandro Capalbo
Animelle di vitello, ostrica e brodo freddo
Ingredienti
Per le animelle
- 400 g animelle di vitello
- ½ bicchiere aceto di mele
- 80 g pane panko
- olio extravergine di oliva taggiasca
Per il corallo di nero di seppia
- 175 g acqua
- 40 g olio extravergine di oliva
- 20 g farina 00
- 1 cucchiaino nero di seppia
- pepe
Per il brodo freddo
- 4 ostriche
- 1 cetriolo
- 1 mela verde
Per la finitura
- fiocchi di sale
- olio extravergine di oliva taggiasca
Istruzioni
Per le animelle
- Lasciare le animelle in acqua fredda, per 4/5 ore, assicurandosi di cambiare l’acqua più volte. Eliminare le parti più sanguinolenti e sbianchire in acqua salata e acidulata per qualche minuto.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la pellicina esterna, ricavare dei cubotti e rosalare in padella, con olio e timo fino a cottura desiderata.
- Tostare il pane panko in una padella con olio extra vergine, e mettere su carta assorbente per asciugare dall’olio in eccesso. Panare le animelle nel pane e tenere in caldo.
Per il corallo di nero di seppia
- Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, frullare e in una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda formata e appoggiarla su carta forno.
Per il brodo freddo
- Aprire le ostriche, togliendole dalla conchiglia, filtrare il succo e conservarlo. Mettere in una centrifuga, la mela e il cetriolo aggiungere al centrifugato ottenuto l’acqua delle ostriche.
- Impiattare ultimando con fiocchi di sale sulle animelle e qualche goccia di olio nel brodo freddo.
