Un antipasto di Natale che gioca con un’idea familiare e la porta da un’altra parte. Il riferimento è ovviamente al vitello tonnato ma qui il registro cambia: il vitello resta rosa e succoso, la salsa diventa una crema più rotonda, quasi da dessert salato, e al posto del pane entra in scena il panettone appena tostato, usato come base neutra e burrosa.
Il risultato è un boccone che funziona per contrasto: dolcezza controllata, sapidità netta, acidità misurata. È un antipasto pensato per le feste perché si prepara in gran parte in anticipo, si assembla all’ultimo e regge bene una tavola importante senza risultare pesante o prevedibile.
Il panettone in versione salata
In questa ricetta il panettone non è un vezzo e nemmeno una provocazione. Usato a fette sottili e tostato in padella, diventa una base morbida ma strutturata, leggermente dolce, ideale per accogliere una carne delicata come il magatello e una salsa ricca come questa tonnata “rivisitata”.
È lo stesso principio del pan brioche con paté di fegato, ma con un profilo aromatico più interessante e una presenza scenografica perfetta per un antipasto delle feste.
Insomma, è un antipasto che funziona perché prende un’idea conosciuta e la sposta di mezzo passo: abbastanza da sorprendere, non tanto da disorientare. Perfetto per Natale, ma replicabile ogni volta che vuoi portare in tavola qualcosa di diverso senza complicarti la vita.
Panettone tostato con tiramisù di vitello
Ingredienti
- 400 g magatello di vitello
- erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa tonnata rivisitata
- 150 g mascarpone
- 80 g tonno sott'olio
- 2 cucchiai capperi sotto sale
- 1 cucchiaio colatura di alici
- 1 cucchiaino aceto balsamico
- 1 cucchiaio senape
- 1 lime (succo e scorza)
- olio extravergine di oliva
- succo di cottura di vitello
- panettone a fette
- capperi dissalati per decorare
- polvere di capperi
Istruzioni
- Inserisci il magatello in un sacchetto per il sottovuoto con olio, erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio in camicia e cuoci a 56 °C per 75 minuti.
- In alternativa, se non hai strumenti per la bassa temperatura, scalda una padella molto calda e scotta rapidamente il magatello su tutti i lati; lascialo poi riposare 10 minuti.
- Una volta cotto, raffredda rapidamente il vitello in abbattitore o immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio.
- Tieni da parte il succo di cottura, elimina aglio ed erbe.
- Rosola velocemente il magatello in padella con un filo d’olio, su entrambi i lati e sala solo alla fine.
- Taglia a fettine sottili e tieni da parte.
Per la polvere di capperi
- Dissala i capperi sotto sale.
- Disponili su una teglia e infornali finché sono asciutti.
- Frullali fino a ottenere una polvere fine.
Per la salsa
- Nella stessa padella usata per il vitello, scotta brevemente il tonno.
- Metti nel frullatore mascarpone, tonno, colatura di alici, aceto balsamico, senape, capperi dissalati, olio extravergine, succo di cottura del vitello.
- Aggiungi qualche goccia di succo di lime e la scorza grattugiata di mezzo lime, un pizzico di polvere di capperi e frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Assemblaggio
- Tosta le fette di panettone in padella su entrambi i lati.
- Disponi sopra le fettine di vitello, cospargi con la salsa e completa con capperi interi e altra polvere di capperi.
