Dipingiamo…tonno e vitello

La cucina è un’arte, si sa. Ci sono poi chef che hanno preso proprio alla lettera questa asserzione. Ultimamente me ne sono capitati due. Uno è Nicola Batavia del Birichin di Torino (ma quello è un po’ matto si sa! In senso buono eh Nicola!); l’altro è Stefano De Gregorio, alias ChefDeg che, l’altro giorno, ha deciso di dipingere il suo antipasto di tonno e vitello su bancone da lavoro del Lab di Saporie.com. Ma io dico…farlo su tagliere? No???

antipasto di tonno e vitelloInsomma, a parte l’aver poi dovuto pulire tutto, la fantasia, effettivamente, e anche l’esito del piatto sono da premiare. Bello era bello, insomma. Ed era anche buono! Ah, presa dal giudizio estetico mi stavo quasi dimenticando di dirvi cosa si è inventato Deg: l’antipasto di tonno e vitello con aria di peperoni. Un’altra versione del tonnato, insomma. Ormai ho scatenato l’inferno…

Dunque, a voi la scelta tra il trasformare la vostra cucina nell’atelier di un pittore o se preferire i modi tradizionali e usare i piatti. Io cosa ho fatto? Secondo voi? Precisetti (ovvero la sottoscritta) ha scelto il piatto ovviamente!

Allora dai, forza cominciamo! Indossiamo il grembiule e via!

 Antipasto di tonno e vitello

Bisogna procurarsi: 280 g di magatello di vitello, 160 g di tonno rosso, 2 peperoni gialli, 1 peperone rosso, 500 g di topinambur, 1 scalogno, 1 limone, polvere di capperi, la colatura di alici, 2 fette di pane, 2 cucchiai di soia, 1 punta di cucchiaino di lecitina di soia, l’olio al trombolotto (si tratta di un tipo di limone di origine medioevale), l’olio si semi di arachidi, l’olio extravergine di oliva, un po’ di misticanza o di germogli per guarnire, un po’ di sale e il pepe di timut (una bacca di color rosso scuro proveniente dal Nepal).

Adesso è il momento di accendere i fornelli. Siete pronti? Siete caldi? Si? Dai allora!

Prendiamo i peperoni, ungiamoli con un filo di olio extravergine di oliva e arrostiamoli in forno a 160 °C per 40 minuti. Una volta pronti, facciamoli raffreddare, filtriamo l’acqua che si è formata e conserviamola. Togliamo i semi dai peperoni e frulliamoli separatamente: prima i gialli e poi i rossi. Ai rossi aggiungiamo durante la frullatura 2 cucchiai di salsa di soia.

Tagliamo fine fine uno scalogno e facciamolo rosolare in una casseruola con un filo di olio. Aggiungiamo i topinambur puliti, fate rosolare, regoliamo di sale e aggiungiamo dell’acqua portando a cottura. Frulliamo e conserviamo al caldo.

Siamo al momento della carne. Dunque, ungiamola con un pochino di olio e rosoliamola bene in una padella calda su tutti i lati. Lasciamola riposare un momento e tagliamola finemente. Immergiamo poi le fettine in una marinatura fatta di olio extravergine e pepe di timut. Lasciamo riposare per una ventina di minuti.

Ora tocca al tonno. Prepariamo una tartare molto fine e condiamola con una grattatina di buccia di limone, olio al trombolotto e sale. Dunque l’olio al trombolotto non è proprio facilissimo da trovare…nel caso non l’abbiate raddoppiate la quantità di limone e condite con l’extravergine di oliva.

Dal pane ricaviamo dei cubetti (senza la crosta mi raccomando) e friggiamoli in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva. Una volta tolti dalla padella dobbiamo asciugarli su un foglio di carta assorbente e passateli in forno a 120 °C per 20 minuti in modo che perdano l’olio in eccesso. Una volta pronti frullateli.

Per fare la polvere di capperi, basta sciacquare i capperi sotto sale e farli essiccare in forno a 70 °C. Una volta raffreddati, frulliamoli ricavando una polvere.

Per fare invece l’aria di peperone, inserite in una boule l’acqua di peperone che avevamo messo da parte e la lecitina di soia; frulliamo formando una schiuma.

Abbiamo quasi finito…siete un po’ provati? No, dai, è arrivato il momento d’impiattare se, come me, avete scelto il piatto. Posizioniamo sulla base del piatto la salsa di peperone giallo, dipingiamo delle strisciate di crema di topinambur su cui adagiamo le fette di vitello, delle punte di salsa di peperone rosso, la tartare di tonno. Spolverizziamo con la polvere di capperi, il pane frullato e dei cristalli di sale grosso.

Ultimiamo con l’aria di peperone, i germogli e qualche goccia di colatura di alici. E il dipinto è completato!

Foto: Studio Gabrio Tomelleri

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