L’arrosto di vitello al latte è un grande classico della cucina italiana: semplice da preparare, tenero al taglio, piace a grandi e bambini. È il tipico piatto della domenica, delle feste in famiglia, dei pranzi a casa della nonna.
Arrosto di vitello al latte: origini contadine e tradizione borghese
Come spesso accade per molti piatti della tradizione italiana, anche l’arrosto di vitello ha origini antiche e contadine, quando nulla dove andare sprecato. Il latte era un alimento sempre presente in casa e veniva usato per molte ricette in cucina, prestandosi a diventare la base per cotture delicate e saporite. Proprio per la sua dolcezza e morbidezza, l’arrosto di vitello cotto nel latte era spesso destinato ai bambini più piccoli.
Anche la cucina borghese ottocentesca ne ha riconosciuto il valore: Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, propone una versione semplificata del vitello al latte, a conferma della sua popolarità già all’epoca.
I tagli giusti per un arrosto perfetto
Per ottenere un arrosto di vitello tenero e uniforme nella cottura, è fondamentale scegliere il taglio di carne adatto. I migliori per questo tipo di preparazione sono:
- Fesa: magra, tenera e compatta, perfetta per una cottura lenta e delicata.
- Noce: taglio morbido e saporito, ideale per chi cerca un equilibrio tra succosità e magrezza.
- Girello: più asciutto, ma perfetto se si desidera una presentazione precisa e fettine sottili.
Il latte, cuocendo a lungo con la carne, trasforma anche i tagli più magri in bocconi tenerissimi e saporiti.
La versione con salvia e aromi freschi
In questa variante, l’arrosto di vitello viene insaporito con salvia, rosmarino, timo e aglio, che arricchiscono il gusto delicato del latte senza sovrastarlo. Il risultato è una carne tenerissima, che si scioglie in bocca, accompagnata da una salsa vellutata e profumata, perfetta da raccogliere con il pane.
Arrosto di vitello al latte e salvia
Ingredienti
- 700 g arrosto di vitello (fesa, noce o girello)
- 1 l latte intero
- 1 rametto di rosmarino
- 10 foglie di salvia fresca
- timo q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 30 g burro
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio farina (opzionale, per addensare la salsa)
Istruzioni
- Tampona la carne con carta da cucina e condiscila con sale e pepe su tutti i lati.
- In una casseruola capiente, scalda olio e burro con aglio, cipolla, salvia, rosmarino e timo.
- Aggiungi la carne e falla dorare uniformemente su ogni lato per sigillare i succhi.
- Abbassa la fiamma e versa il latte caldo, deve coprire almeno metà dell’arrosto.
- Copri con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per circa 1 ora, girando la carne a metà cottura.
- Una volta cotto, avvolgi l’arrosto nell’alluminio e lascialo riposare 10-15 minuti. Filtra o frulla il fondo di cottura. Se vuoi una salsa più densa, aggiungi un cucchiaio di farina e fai sobbollire mescolando.
- Affetta la carne sottilmente e nappala con la salsa calda.
