Un arrosto di vitello cotto in pentola più facile e veloce da preparare di questo non l’avete mai cucinato. Insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un arrosto di vitello perfetto per un pranzo della domenica a casa, ma anche per una cena veloce e leggera. Le dosi sono per due persone, perché con un pezzo più piccolo di carne i tempi di cottura diminuiscono notevolmente e tutto il tempo è dedicato allo stare e mangiare insieme.
Il taglio di carne per l’arrosto di vitello
Perfetto per questa ricetta di arrosto è il girello di vitello, taglio magro e pregiato, di prima scelta. Il girello di vitello è considerato il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello: le sue carni sono così tenere che, al tempo in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, assomiglia molto.
I tempi di cottura del girello cambiano a seconda della grandezza del pezzo di carne, ma non sono molto lunghi. Le cotture più lunghe, come quelle necessarie per fare il brasato o la carne stufata, si fanno, infatti, con tagli più grassi, come il reale di vitello. La carne del girello, invece, è morbida e facile da tagliare. Ed è perfetta per tagliare delle fettine delicate e regolari e preparare scaloppine e fettine impanate per tutti i gusti o per preparare uno di questi gustosissimi arrosti.
La cottura dell’arrosto in pentola
Per preparare un buon arrosto di vitello in pentola hai bisogno di un buon pezzo di carne e di un buon brodo vegetale. Tutto quello che aggiungi dopo è a gusto personale. Ma se il taglio di carne scelto è quello giusto e il brodo è preparato con verdure di stagione e insaporito con una foglia di alloro e due chiodi di garofano, il risultato sarà strepitoso: la carne sarà morbida e tenera e sarà rimasta rosa e succosa all’interno con una bella crosticina scura e saporita all’esterno. Per cuocere l’arrosto in pentola è necessario innanzitutto riscaldare molto bene una padellona con dell’olio e uno spicchio di aglio dentro per poi scottare accuratamente da tutti i lati la carne. Questo favorirà la reazione di Maillard, sigillerà tuti i pori e farà sì che dalla carne non fuoriescano i succhi durante la cottura. Dopodiché, il trucco è continuare ad aggiungere mestoli di brodo versandoli direttamente sulla carne perché rimanga sempre umida e girare di tanto in tanto il pezzo di carne perché si cuocia bene da tutti i lati.
L’arrosto di vitello in pentola dello chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 400 g girello di vitello un taglio magro e pregiato, adatto per l’arrosto
- 2 patate già lesse, piccole
- 1/5 cespo cavolo verza
- 1 peperone rosso
- 2 foglie di alloro
- 1 l brodo vegetale
- 1 spicchio aglio
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Per cucinare l’arrosto in pentola, bisogna prendere una padella dai bordi alti e riscaldare un filo di olio extravergine di oliva con, se si vuole, uno spicchio di aglio .
- Una volta scaldato l’olio, bisogna scottare il pezzo di carne di vitello a fiamma medio alta (stando comunque attenti a non far bruciare l’olio) per sigillare bene tutti i pori della carne e far sì che i succhi rimangano all’interno.
- Una volta fatta questa operazione, bisogna aggiungere il brodo e lasciare che la carne cuocia bene da tutti i lati. Il brodo insaporirà e formerà un buonissimo sughetto. Una volta cotto l’arrosto – ci vorrà circa una mezz’ora – lo si può tenere da parte avvolto nella carta stagnola in modo che resti ben caldo. Tenere da parte un po’ di sughetto e lasciarne un fondo nella padella.
- Per cuocere le patate, basta lessarle e poi scottarle nella stessa pentola dell’arrosto aggiungendo del brodo se necessario. Bisogna lasciare che arrostisca.
- Per cuocere il cavolo verza, invece, bisogna prendere una padella, aggiungere un filo di olio e scottarne le foglie a fuoco medio.
- Per cuocere i peperoni, si può prendere la stessa padella dell’arrosto e delle patate e, dopo averli puliti e privati della parte bianca e tagliati a pezzettoni, si possono saltare in padella, sempre con del brodo se si vogliono fare ammorbidire un poco. Altrimenti, anche semplicemente con un fio di olio e una foglia di alloro.
- Per servire, bisogna tolgiere l’arrosto dalla carta e disporlo su un piatto da portata. Dopodiché, bisogna bagnare il tutto versando il sughetto messo da parte e poi aggiungere patate, peperoni e verza. L’arrosto di vitello in pentola con verdure è pronto!
