Stare davanti ai fornelli mi rilassa, mi piacerebbe poter dedicare più tempo in cucina, a sperimentare piatti e a preparare arrosti e pietanze sfiziose. Il problema è il tempo: chi fa questo mestiere ha i minuti contati e non sta mai fermo troppo tempo in un posto.
Risultato: se vi piace cucinare e mangiare cose buone ma non avete tempo, la faccenda si complica.
È anche per questo che mi sono spostata verso un tipo di cucina più semplice, a volte più smart, o ho cominciato ad avvicinarmi a cotture di diverso tipo, ad esempio la pentola a pressione o il microonde (che no, non serve solo per scaldare).
Ad esempio, il classico arrosto di vitello nella pentola a pressione a parità di quantità di carne fa diminuire i tempi di cottura, è meno “impegnativo” da seguire e permette di portare in tavola un piatto saporito e molto morbido se si prende confidenza con questo tipo di pentola.
Ammetto che in passato la questione della pentola a pressione mi ha sempre messa un po’ a disagio. In casa mia madre la utilizzava spesso, ma questa cosa del fischio e della pressione mi hanno sempre un po’ lasciata perplessa, nel senso che temevo mi potesse esplodere da un momento all’altro. Non è così, e i modelli devono rispondere a degli standard di sicurezza internazionali. Per fortuna crescendo ho finalmente capito che questa pentola poteva essere “una bomba”, ma solo nel senso di un’alleata preziosa in cucina. Ecco perchè non è mai passata di moda! L’importante è sceglierla di qualità. A me piacciono molto anche quelle di nuova generazione con display.
La cottura a pressione: come funziona
Partiamo dalle basi: la pentola a pressione è una pentola speciale in acciaio inox che permette di accelerare la cottura dei cibi ad alte temperature. E’ stata inventata dal francese Denis Papin nel 1679.
Qual è il principio di funzionamento? Di solito in una pentola normale l’acqua arriva a ebollizione attorno alla temperatura di 100 °C. Quando l’acqua inizia a bollire, l’acqua evapora e toglie calore. Finchè insomma ci sarà liquido che potrà evaporare, nessuna fonte di calore potrà alzare la temperatura in condizioni di pressione atmosferica normale. Con un coperchio si può limitare la perdita di calore, ma non alzare la temperatura.
La pentola a pressione invece è in grado di fare proprio questo: impedire quasi del tutto o completamente la fuoriuscita di aria e vapore, così che ci sarà al suo interno un notevole aumento della pressione e della temperatura, in modo da permettere alle pietanze di cuocere in tempi ridotti.
Le valvole presenti sul coperchio servono proprio a gestire pressione e temperatura. Per evitare che la pressione e la temperatura si alzino troppo infatti la cottura è regolata da due valvole (di controllo e di sicurezza). Quando la pressione è eccessiva, la valvola di servizio si alza e lascia fuoriuscire il vapore emettendo il classico fischio. Così la temperatura scende e la pressione si abbassa. Quando il perno della valvola di sicurezza si alza a causa della pressione che ha schiacciato la molla, non si può aprire il coperchio. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Quelli più moderni hanno anche display elettronico e programmabile.
È un metodo di cottura non adatto a tutti i cibi, ma particolarmente ideale per pietanze a cottura lunga come arrosto di vitello, ma anche brasati e stufati. Anche il risotto viene bene e persino il vitello tonnato. Un altro grande classico? Lo spezzatino in pentola a pressione.
Non mi dilungo troppo sul funzionamento e dedico il post alla cottura dell’arrosto con questo metodo, con la ricetta in fondo da provare a casa.
NOTA BENE Ogni pentola a pressione al suo interno una tacca che non si deve superare. E’ importante che il liquido non superi i 2/3 della capacità totale della pentola e non sia mai inferiore al mezzo bicchiere. Aggiungi quindi i tuoi ingredienti e la giusta quantità di liquido per la cottura, chiudi bene con l’apposito coperchio e procedi
Arrosto di vitello con la pentola a pressione
L’arrosto di vitello con la pentola a pressione è un modo veloce e semplice per portare a tavola una ricetta della tradizione anche se non avete molto tempo da stargli dietro.
La carne di vitello si presta molto a questa preparazione. Tenera, delicata, come già spiegato nella guida all’arrosto i tagli che si prestano meglio sono il magatello, la fesa, ma anche il reale e la spalla, perché rischiano meno di restare asciutti e stopposi, oppure il codone.
Sarà sufficiente preparare il soffritto, far rosolare la carne e poi mettere a cottura per il tempo indicato (un chilo di carne circa 45 minuti, che si dimezzano se è mezzo chilo). Qui sotto trovi la ricetta base ma anche alcune idee per varianti.
Consigli di utilizzo
I primi minuti fai cuocere a fuoco alto in modo da raggiungere i 100 gradi. Quando la valvola regolatrice emette il vapore abbassa la fiamma e comincia a contare il tempo di cottura o imposta un timer. Controlla bene il libretto delle istruzioni della pentola a pressione perché ti indica i tempi esatti di cottura dei cibi.
Appena la cottura sarà terminata spegni il fuoco e nprima di aprire il coperchio devi far sfiatare la valvola sollevandola e consentendo l’uscita del vapore. Tranquillo, è impossibile sbagliarsi, perchè il sistema della pentola a pressione in questa fase ti impedisce di poter aprire il coperchio. La pentola e il contenuto devono riposare per qualche minuto affinché la pressione ritorni normale.Quando tutto il vapore sarà fuoriuscito, il meccanismo ti permetterà di aprire il coperchio.
Ah, un’ultima raccomandazione: lava bene la tua pentola a pressione, fai attenzione che no restino residui di cibo soprattutto vicino alle guarnizioni perchè potrebbero comprometterne il funzionamento e rendere più difficoltosa la chiusura.
Tutto chiaro? E’ ora di metterti al lavoro!
Arrosto di vitello con la pentola a pressione
Ingredienti
- 1 kg girello di vitello
- 1 cipolla bianca
- 1 gambo sedano
- 1 carota
- 3 foglie salvia
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 rametto rosmarino
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cucchiaio farina
- 1 noce burro
- qb sale
- 1 foglia alloro
- 5 bacche ginepro
Istruzioni
- Trita il sedano la carota, la cipolla, la salvia e mettili con l’olio nella pentola aperta.
- Lega l’arrosto con il rosmarino e la salvia che è avanzata.
- Fai rosolare a fiamma vivace la carne nella pentola col soffritto da tutti i lati
- Appena la superficie del vitello è dorata, fai sfumare a fiamma vivace mezzo bicchiere di vino bianco e poi aggiungi mezzo bicchiere di acqua o brodo vegetale.
- Aggiungi sale e pepe, copri e fai cuocere a fiamma bassa circa 45 minuti dal sibilo
- Fai sfiatare la pentola a pressione, togli l’arrosto e avvolgilo nella carta stagnola a far raffreddare.
- Intanto spegni il fuoco e frulla il fondo di cottura aggiungendo un po’ di burro e farina.
- Riaccendi il fuoco e fai ridurre un pochino la salsa
- Taglia a fette l’arrosto, guarniscilo con la salsa e servi.
