Ecco la ricetta per un arrosto al forno con contorno di verdure dal gusto autunnale che ci fa pensare al Piemonte. Perché per l’arrosto abbiamo scelto la gallinella come taglio di carne, e per contorno il topinambur. Due ingredienti tipicamente piemontesi che lo chef Nicola Batavia, del ristorante torinese ‘l Brichin, ci insegna a cucinare.
La gallinella di vitello
La gallinella, che è anche il nome di un pesce, è un taglio di seconda categoria ma non per questo meno buono degli altri. Poco versatile, la gallinella è un muscolo che si trova nella parta posteriore dello stinco, dalle carni molto morbide che richiede cotture lunghe. Perfetta, dunque, per brasati, stufati e arrosti, la gallinella cotta a lungo non si asciuga, diventa anzi sempre più morbida e leggera. La gallinella è ottima anche per fare il bollito misto, classica ricetta tradizionale piemontese.
Gallinella è il nome tipicamente piemontese che si dà a questo taglio di carne. Altrove, la gallinella diventa Pesce (in Lombardia), Campanello (in Toscana), Gamboncello (in Puglia), Muscolo (in Trentino ed Emilia).
Ce ne sono altri! Vuoi scoprire tutti i nomi della gallinella e tutti i tagli del vitello? Segui la nostra Scuola di Cucina sui tagli della carne.
Topinambur, il tubero piemontese
Il topinambur è un tubero tipico piemontese che ha la consistenza di una patata e il gusto che ricorda quello di un carciofo. Le primizie arrivano in ottobre, poi l’ortaggio è presente durante tutto l’inverno.
Come pulire il topinambur – La sua buccia va tolta prima della cottura e per farlo basta un cucchiaio. La pelle, infatti, si raschia via molto facilmente. Se si usa un pelapatate, la buccia viene via più facilmente e tutta intera. Fritta, la buccia del topinambur è saporita e gustosa quasi quanto delle classiche patatine fritte!
Come cucinare il topinambur – Da tradizione, il topinambur viene tagliato a listarelle e consumato crudo intinto nella bagna cauda, una salsa tipica piemontese a base di aglio. Altrimenti, il topinambur può essere semplicemente bollito o cotto in forno come una normale patata.
Arrosto, quale contorno
Il segreto per fare un contorno delicato e leggero è semplicemente nella cottura a vapore. Se non avete una vaporiera potete bollire velocemente le verdure in acqua salata e scolarle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, così non perderanno il colore e bloccherete la cottura.
Gallinella di vitello al forno con topinambur
Ingredienti
- 1 Kg gallinella di vitello detta anche pesce o campanello
- 500 g topinambur
- 500 g broccolo romanesco
- 1 cipolla rossa
- 1 costa sedano
- 1/2 cipolla bianca
- 1 bicchiere vino bianco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per l'arrosto di vitello:
- In una padella, scaldare dell'olio con due spicchi d'aglio
- Rosolare l'arrosto in padella da tutti i lati per sigillare i pori della carne. Serviranno circa dieci minuti
- Nel frattempo, preparare una placca da forno con un trito di carote, sedano e cipolla
- Spostare l'arrosto ben scurito e rosolato nella placca da forno e bagnare con del vino bianco
- Infornare (preriscaldate il forno!) a 180° C per 40 minuti circa per un Kg di arrosto. Dato che è carne di vitello, l'arrosto può cuocere anche una mezz'oretta e restare rosato dentro
- Una volta cotto l'arrosto, frullare e passare al setaccio le verdurine con i succhi dell'arrosto e servire la cremina a parte
Per il topinambur, il broccolo e la cipolla:
- Spellate il topinambur con un pelapatate o con un cucchiaio e bollitelo per una quindicina di minuti (fate la prova per vedere se è morbido abbastanza)
- Bollite anche la cipolla sfogliata e il broccolo romanesco dopo averlo privato delle parti dure e bianche
