Aspettando Milano Golosa: l’edizione 2015 con Lorenzo Cogo (e una sua ricetta!)

Il 15-16-17 Ottobre torna l’appuntamento con Milano Golosa al Palazzo del Ghiaccio di Milano, e per prepararci a questa nuova edizione vi proponiamo questo video che ci racconta l’edizione di Milano Golosa 2015 attraverso gli occhi di una guida molto speciale: Lorenzo Cogo.

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Lorenzo è un famosissimo e giovanissimo chef del vicentino che da pochissime settimane ha chiuso il suo storico ristorante stellato El Coq di Marano Vicentino per trasferirsi a Vicenza, nel contesto della splendida piazza della Basilica Palladiana.

Milano Golosa è una manifestazione che è votata alla riscoperta della qualità alimentare, proponendo come espositori piccole produzioni di altissimo livello che hanno la possibilità così di proporsi ad un mercato nazionale, propagando la cultura dei prodotti  locali che devono rimanere vivi per portare avanti le tradizioni di cui sono ricchissimi i nostri territori. Tema questo davvero molto caro a Lorenzo.

Per questo motivo nella scorsa edizione di Milano Golosa, Lorenzo Cogo è stato uno dei protagonisti della manifestazione gastronomica, anche grazie ad un seguitissimo showcooking che aveva come ingredienti principali due prodotti davvero particolari.

Il primo è un ortaggio, o meglio un tubero paragonabile ad una carota, e si chiama pastinaca:

La pastinaca (Pastinaca sativaL.) è una pianta biennale, coltivata come annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) e caratterizzata da un fusto erbaceo, cavo e angoloso, da radici carnose a fittone e da foglie pennate, profondamente incise e dentate.La lunga radice, bianca e carnosa, dal sapore acidulo, viene consumata come ortaggio dopo la cottura. ( da wikipedia)

Il secondo ingrediente è la coda di vitello, forse tra le meno sfruttate parti del famoso quinto quarto di cui ci ha ampiamente parlato il Gastronauta in un nostro precedente post.

Con questi ingredienti Lorenzo Cogo a Milano Golosa ha creato la sua Crocchetta di Coda Di Vitello

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Vi piacerebbe avere la ricetta di questo piatto?

Avendo seguito lo showcooking in diretta,  abbiamo ovviamento preso un po’ di appunti sulla ricetta… chi avrà voglia di cercare di rifarla a casa? ( vi assicuriamo che era squisita!!)

Per prima cosa Loranzo Cogo ha messo la Coda di Vitello in un sacchetto sottovuoto per cottura insieme a sedano, carota, cipolla, olio evo, un mescolino di brodo che aveva già pronto, un po’ di alloro e di timo. 

Lo ha messo in cottura a 82 gradi per 7/8 ore. La temperatura di 82 gradi non a caso, ma è quella ideale per far sciogliere alla perfezione la cartilagine, e la cartilagine, essendo un addensante naturale, ci da la possibilità di ottenere la texture e struttura desiderata senza bisogno di aggiungere nulla di estraneo alla carne stessa.

Per ottenere la cottura a bassa temperatura anche a casa si può usare sia il forno ( regolando la temperatura fissa) che in pentola (e in questo caso bisogna avere l’accortezza di usare un termometro per mantenere stabile la temperatura . Ci si accorge che la cottura è terminata quando la cartilagine è diventata morbida .

A questo punto nello show cooking Lorenzo ha, per ovvie esigenze di tempo, preso della coda già precedentemente cotta con il sistema appena descritto, ed è andato avanti con la preparazione.

Una volta cotta la coda va spolpata e frullata aggiungendo del rosmarino, della salvia e un po’ di liquido di cottura.

Il composto che si ottiene, che ha la consistenza di una crema, va ora messo in una sac a poche  con cui si stendono, su della pellicola trasparente, dei piccoli salamini. Si chiudono bene con la pellicola e si mettono in congelatore.

Questo escamotage permette al composto di essere tagliato alla perfezione e ottenere delle crocchette di una forma perfetta .

Una volta congelato quindi, il “salamino” di coda va tagliato a rondelle che vengono poi impanate con farina, uovo e pangrattato, e poi fritte in padella.

A questo punto è il momento di preparare la purea di Pastinaca da accompagnare alle crocchette

La pastinaca è praticamente una carota selvatica, un ortaggio antico che si era perso, e va trattata come una normalissima carota ma la sua caratteristica è che ha un profumo molto più penetrante ( provate a fare anche le chips di pastinaca sono buonissime. Creiamo quindi la purea lessando la pastinaca ( in acqua bollente, o al vapore con il microonde) e aggiungendo un po’ di acqua e ( se preferite un sapore più cremoso) un po’ di latte.

Per terminare si stende una base di purea di pastinaca, vi si adagiano sopra le crocchette di coda di vitello, volendo una grattuggiata di tartufo nero dei monti Berici completa questo piatto antico (negli ingredienti) e nello stesso tempo contemporaneo ( nelle tecniche) del grande Lorenzo Cogo

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