Quando cucina lo chef Carlo Molon, executive chef presso lo Sheraton del Lago di Como, è sempre un immenso piacere. Oggi ha reinterpretato le ballottine, una secondo piatto di carne della cucina francese che non conosce confini. Pietanza che non a caso è arrivata anche in Italia. E si sa, per importare ricette francesi, vuol dire che sono davvero buone! Per la sua ricetta delle ballottine non si è complicato la vita: ha preparato una farcia morbida e croccante di ricotta e frutta secca. Farcitura che è saporita e delicata al tempo stesso con castagne, pistacchi, uvetta e pinoli, tutto perfettamente legato dalla sapidità del Parmigiano e gli aromi delle erbe. Il tocco dello chef? Ha servito le ballottine su un letto di tarrassaco in crema che, con il suo gusto amaro e aromatico, completa il piatto in tutte le sue note.
Che taglio usare per le ballottine? Le fettine!
Partiamo dal fatto che, per preparare queste ballottine, è opportuno utilizzare una carne delicata che equilibri il piatto già molto saporito nella farcia. Quindi la carne di vitello è perfetta in quanto molto raffinata nel sapore. E poi ci sono mille buoni motivi per mangiare la carne di vitello. Lo chef consiglia di utilizzare le fettine di vitello: sono un taglio magro e morbidissimo che si presta perfettamente alla preparazione di questa ricetta. Nello specifico, le fettine devono essere spesse meno di 1/2 cm e più larghe possibile poiché devono essere farcite e chiuse.
Scelto il taglio giusto non resta che mettersi ai fornelli e preparare queste fantastiche ballottine.
Ti piacciono le fettine di vitello?
Ti capisco perché nessuno sa resistere. E infatti ecco una serie di ricettine per le tue fettine!
Ballottine, ricotta e frutta secca
Ingredienti
- 4 fettine di vitello
- 20 g pistacchi sgusciati
- 20 g pinoli
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 200 g tarassaco
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchi aglio
- 50 g maizena
- 50 g castagne
- 30 g uvetta
- 200 g tarassaco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- In una padella, aggiungere la ricotta, l'uvetta, castagne, pinoli, pistachi e parmigiano grattugiato, accendere il fornelle e, una volta amalgamati gli ingredienti, lasciare il composto a riposare in frigo per 30 minuti
- Stendere le fettine di vitello, mettere un po' di ripieno in mezzo e chiudere le balottine e chiudere iniziando dai lembi più estertni. Dovranno avere un'aspetto simile a un grosso involtino.
- Chiudere tutto in un fagotto di pellicola e lasciare riposare in frigo 1 ora
- Togliere dalla pellicola e cuocere le ballotine in padella dove hai soffritto lo spicchio d'aglio insieme al rosmarino con un giro d'olio generoso
- Bagnare con il vino bianco e continuare a irrorare le ballotte, salare e pepare e dopo 5 minuti girarle facendo attenzione a non romperle
- Saltare il tarassaco con aglio, olio e rosmarino e frullarlo con olio a filo fino a ottenere una crema morbida e spumosa
