“Ti piacerebbe venire in Olanda per una bella festa?”
“Hai detto festa? Sempre pronta”
“Bene Alessia, allora blocca la tua agenda il 13 aprile, il BBQDay ti aspetta”.
Certe occasioni vanno colte al volo e se ti dicono che ad Harleem, a pochi chilometri da Amsterdam, ti aspettano una griglia accesa e una giornata da goderti con gente che ama la cucina all’aperto come te, devi partire e viverti un #VealDay in trasferta. Il 14 aprile in Olanda è iniziato infatti il “Nationale BBQ Weken” che termina il 31 maggio 2018: la National BBQ Foundation organizza una serie di competizioni su tutto il territorio nazionale all’insegna del “vivere all’aperto” qualitativo.
Sono stata protagonista del BBQ Food Blogger Challenge. Una sfida a colpi di barbecue, che ha visto contrapposti uomini e donne: da una parte Kevin Theerman e Sacha Suer, due blogger tedeschi che avevo già conosciuto durante il VealDay a Villa Rospigliosi da Igles Corelli, dall’altra io e Miss BBQ, Gemma Van Leuven. Abbiamo cucinato la picanha al cartoccio in due cotture, le costolette di vitello con aglio, rosmarino e verdure, il filetto di vitello con scaglie di grana e gli spiedini di filetto con champignon e cipollotto. Beh, devo dire che ce la siamo cavata benissimo e difeso con onore la griglia in rosa.
Mentre mi divertivo con i ragazzi, la mia curiosità era rivolta a The Bastard – la griglia – ai vari tagli di carne di vitello che meglio si prestano per questo tipo di cucina, alle marinature e agli abbinamenti con il bere: il mio più grande obiettivo era carpire tutti i segreti di questo mondo.
Parlando di tagli, ad esempio, il carrè intero è ideale da fare arrosto nel forno, in padella o alla griglia. Da questo taglio si ricavano le costolette e i nodini di vitello.
Ho avuto il piacere di fare due chiacchiere con lo chef Ronald Kunis del Ristorante Qunis. Ronald ha preparato le animelle croccanti alla griglia e peperonata. Ma il taglio di carne che preferisce al barbecue sono le ribs, le costolette di vitello. Lui prima le griglia, poi le stufa per mantenere ed esaltare il sapore degli aromi del legno. Secondo lui The Bastard è una griglia molto versatile anche per la cottura delle verdure che si cuociono lentamente dando arricchimento alla cucina.
Il filetto di vitello, invece, si divide in tre parti: testa, centro e coda. La testa viene utilizzata per fare le bistecche, la sola parte centrale per lo chateaubriand e la coda per ottimi spiedini o sfiziose tartare. La picanha è per me, e non solo, la “best one”. E’ un taglio povero che proviene dalla parte posteriore dell’animale, in corrispondenza dei glutei, ed è conosciuta in Italia come la parte finale della lombata. Al macellaio potete chiedere il codone, la punta di sottofesa o la copertina dello scamone. La particolarità di questo taglio è che, cuocendolo alla perfezione, può diventare una delle preparazioni più buone e gustose da servire ai nostri ospiti. Possiamo tranquillamente dire che la cottura alla griglia nobilita questo taglio povero consentendole di rimanere tenero e saporito. Cotta alla griglia, la picanha rispecchia il giusto equilibrio fra morbidezza e grassezza e grazie al metodo di cottura di The Bastard non corre il rischio di indurire. Anche la sua forma triangolare agevola la giusta penetrazione del calore.
Per saperne di più sui tagli, puoi leggere:
– I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
– A ogni ricetta il suo taglio di carne
Molto importante è anche la marinatura (qui puoi leggere anche 10 idee facili per le tue marinature di carne), procedimento preliminare da non sottovalutare. E’ il miglior modo di insaporire e ammorbidire la carne e va fatta in recipienti in vetro, pirex o ceramica ampi abbastanza da contenere la carne senza che sia costretta. I tempi non devono essere troppo lunghi o la carne tenderà a sfaldarsi, bisogna calcolarli in base alla durezza delle fibre dell’alimento. Per la carne di vitello 2 ore sono perfette.
Carlo Molon, Executive Chef dello Sheraton Lake Como e componente della Compagnia degli Chef, me ne ha suggerite alcune.
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- Al rum: 1 l di Rum, 1 l di acqua, 300 gr di zucchero di canna, 60 gr di sale e rametti di rosmarino.
- Al gin: 1 l di Gin, 1 l di acqua, 500 gr di purea di cetriolo, 50 gr di senape, 60 gr di sale e bacche di ginepro spezzate.
- Al bourbon: 1l di Bourbon, 1l di acqua, 200 gr di cacao in polvere, 60 gr di sale e rametti di maggiorana.
Pronta la carne ci si può mettere a tavola e cosa si può bere in abbinamento?
Quando si parla di bbq un birra sicuramente ci sta sempre (leggi qui gli abbinamenti birra-cibo), ma gli esperti stimatori di grill assicurano che anche un Negroni o dei cocktail a base gin si sposano con gusto.
Per concludere, ecco la ricetta che abbiamo preparato io e Miss BBQ: spiedini di filetto con champignon e cipollotto.
Buon appetito!
Spiedini di filetto con champignon e cipollotto
Ingredienti
- 340 g filetto di vitello tagliato a fettine sottili
- 30 ml Olio di oliva
- mezzo cucchiaio buccia di limone
- 30 ml succo di limone
- 1 spicchio aglio
- sale e pepe
- 4 cipollotti tagliati a pezzi
- 16 champignon
- fettine limone per decorare
- rametti rosmarino
Istruzioni
- Preparare la griglia a fuoco medio.
- Mettere le fettine di vitello a marinare on il succo di limone, la scorza di limone, l’olio, l’aglio schiacciato e tritato, il sale e il pepe.
- Trascorso il tempo di marinatura iniziare a formare gli spiedini infilzando la carne nei rametti di rosmarino, alternata agli champignon e ai cipollotti.
- Grigliare 2/3 minuti per parte e servire con le fette di limone.
