Hai mai fatto il biancostato bollito? Si tratta di una ricetta più economica del classico gran bollito ma al tempo stesso molto saporita.
Un secondo piatto buonissimo, cucinato nello stesso modo da Nord a Sud: la ricetta del biancostato bollito è tipica italiana. Sedano, carota e cipolla sono la base fondamentale del brodo in cui viene tuffata la carne, da cuocere a fiamma bassa per circa due ore.
Che taglio è il biancostato
Questa variante irresistibile del bollito prevede l’uso solo ed esclusivamente del biancostato, un taglio di terza scelta molto versatile in cucina, perché si presta a diverse ricette garantendo un ottimo rapporto qualità prezzo. Oltre che per il bollito, il biancostato è ottimo per preparare il brodo, lo spezzatino e per le cotture in umido.
Conosciuto anche con il nome di scaramella, il biancostato si ricava dalla parte intercostale del vitello, sopra la pancia, tra il petto e il dorso, quindi è un taglio che comprende anche i muscoli dorsali. Grasso e cartilagini garantiscono un sapore particolarmente intenso.
Come si fa il bollito di biancostato
Cucinare il bollito di biancostato è semplice: l’unico rischio che può capitare è ottenere una carne troppo cotta o al contrario poco e quindi un po’ duretta.
Ogni taglio di carne ha i suoi tempi di cottura. Per ottenere un ottimo bollito di biancostato di vitello è opportuno considerare qualche piccolo accorgimento:
- Scegli un pezzo di biancostato abbastanza grasso: è quest’ultimo a donare sapore e morbidezza.
- Lessa la carne con le ossa, sono un concentrato di gusto.
- Taglia le verdure a pezzi grossolani e della cipolla usa anche la buccia, rilascia molto sapore.
- Metti le verdure in acqua fredda e solo dopo accendi il fornello.
- Fai raggiungere il bollore dolcemente.
- Aggiungi la carne quando il brodo bolle, abbassa il fuoco e fai sobbollire per circa due ore con il coperchio.
Al termine della cottura, separa le ossa dalla carne e condiscila come preferisci: salsa verde, salsa al Gavi, agliata, salsa al rafano sono le salse piemontesi per accompagnare la carne, ma è possibile usare anche solo olio, sale, pepe e origano emulsionati.
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Il brodo di biancostato
Il brodo di carne si ottiene cuocendo carne grassa, ritagli e ossa insieme alle classiche verdure ed erbe aromatiche come alloro, salvia e rosmarino.
Per estrarre tutto il sapore dalla carne, è necessario attuare la cottura partendo da acqua fredda. In questo modo tutti i succhi all’interno della carne finiscono nel brodo insaporendolo alla perfezione. Il tempo di cottura, in questo caso, può arrivare anche a tre ore. Anzi, più cuoce più il brodo risulta saporito.
Cosa fare con il brodo avanzato
Cotta la carne, avanza una grande quantità di brodo. Cosa ci fai?
Puoi conservarlo in freezer per cuocere e insaporire preparazioni successive come spezzatini, ragù ma anche fagioli o ancora meglio una pasta in brodo, che non si rifiuta mai.
Pasta in brodo: ricetta
Vuoi sapere come fare la miglior pasta in brodo di sempre? Il brodo del biancostato è perfetto questa ricetta, gustosa ed economica.
Prepara delle polpettine usando 200 g di carne macinata, un po’ di pangrattato, Parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e pepe e tuffale direttamente nel brodo durante la cottura della pasta. La loro dimensione deve essere come un polpastrello, così ad ogni cucchiaiata raccoglierai pasta, polpette e brodo per un gusto irresistibile.
Biancostato bollito
Ingredienti
- 1200 g biancostato di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla ramata grande
- 2 foglie di alloro
- 4 l acqua
- sale
- Sasa verde
Istruzioni
- Preparare un trito grossolano di sedano, carota e cipolla. Di quest'ultima utilizzare anche la buccia intera in cottura
- Mettere a bollire le verdure partendo da acqua fredda e cuocere per 30 minuti
- Rifilare un po' di grasso dalla carne e la parte esterna più fibrosa
- Dopodiché aggiungi la carne e cuoci con il coperchio a fiamma bassissima, circa due ore
- Servi la carne come meglio preferisci, ovviamente dopo averla disossata.
