I bifes a la criolla sono uno di quei piatti argentini meno conosciuti da noi rispetto ad asado, empanadas e milanesa. Carne, patate, peperoni, cipolla e pomodoro cuociono insieme lentamente, con un po’ di vino rosso e paprika. Una ricetta sostanziosa, da preparare quando comincia a fare freddo e soprattutto da portare in tavola con parecchio pane.
La versione che prepariamo è di Facundo Castellani, chef argentino di Cucina Franca a Milano, che al posto del manzo utilizza la noce di vitello, tagliata a fettine oppure a pezzi piuttosto grossolani. Prima si rosola la carne, poi nella stessa padella si cuociono le verdure e infine si riunisce tutto con pomodoro e vino rosso.
Bifes a la criolla: cosa sono e da dove vengono
Il nome rimanda alla struttura della ricetta: bife in Argentina indica la bistecca, mentre a la criolla identifica diverse preparazioni in cui la carne viene cucinata insieme a ingredienti molto presenti nella cucina locale, come cipolle, peperoni e pomodoro.
I bifes a la criolla appartengono alla cucina rioplatense, quella sviluppatasi intorno al Río de la Plata e condivisa, con differenze e varianti, tra Argentina e Uruguay. È una preparazione popolare, legata anche alla cucina dei gauchos nella pampa.
In origine questo genere di stufato veniva preparato al disco, cioè sul disco de arado: un disco metallico concavo ricavato dagli attrezzi agricoli e sistemato direttamente sul fuoco. Ancora oggi in Argentina la cocina al disco è un metodo molto diffuso per cuocere all’aperto carne, verdure e preparazioni in umido.
A casa non serve naturalmente procurarsi un aratro: basta una padella larga e piuttosto alta, abbastanza capiente da contenere prima la carne e poi tutte le verdure.
Quale carne usare per i bifes a la criolla
Nella preparazione classica si utilizzano bistecche piuttosto sottili. Nella ricetta di Facundo Castellani la scelta cade invece sulla noce di vitello, che può essere tagliata a fettine o a cubetti non troppo piccoli.
C’è un passaggio da non saltare: la carne va rosolata da sola all’inizio, con la padella ben calda, e poi tolta. In questo modo prende colore senza cominciare immediatamente a cuocere nei liquidi rilasciati dalle verdure. Tornerà in padella solo in un secondo momento, insieme a patate, peperoni, cipolla, vino e pomodoro.
Anche l’ordine delle verdure ha una logica. Si parte dalle carote, che richiedono più tempo, quindi si aggiungono i peperoni, la cipolla e infine le patate tagliate a rondelle. La cottura finale deve essere dolce e si conclude quando le patate sono morbide.
Bifes a la criolla
Ingredienti
- 500 g noce di vitello
- vino rosso q.b.
- 1 cucchiaino paprika dolce
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Per le verdure
- 2 patate grandi
- 2 carote
- 1 cipolla rossa
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde
- 2 pomodori ramati
- 150 g piselli
- 150 g passata di pomodoro
- 1 testa d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- prezzemolo
Istruzioni
- Taglia la noce di vitello a fettine oppure a cubetti piuttosto grossolani.
- Scalda molto bene una padella larga e dai bordi alti. Aggiungi la carne e falla rosolare bene, quindi toglila dalla padella e tienila da parte.
- Taglia finemente carote, peperoni e cipolla. Taglia invece le patate a rondelle.
- Versa un filo d'olio nella stessa padella utilizzata per la carne e comincia dalle carote. Aggiungi quindi i peperoni, la cipolla e un rametto di rosmarino. Unisci per ultime le patate.
- Lascia rosolare le verdure per qualche minuto a fuoco basso, quindi rimetti in padella la carne.
- Regola di sale e pepe e aggiungi un cucchiaino di paprika dolce.
- Sfuma con un goccio abbondante di vino rosso e lascia evaporare la parte alcolica.
- Aggiungi la passata di pomodoro e i pomodori ramati tagliati a cubetti.
- Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti, o comunque finché le patate saranno cotte.
- Aggiungi i piselli e completa la cottura.
- Trita qualche ciuffo di prezzemolo e distribuiscilo sui bifes a la criolla prima di servire.
- Porta in tavola con del pane: il fondo di pomodoro, vino e verdure è parte integrante del piatto.
