Vi piacciono le sarde in saor? Allora apprezzerete anche i bocconcini di vitello in saor, una ricetta ispirata a questo piatto tipico veneziano.
Cosa vuol dire in saor?
Partiamo dall’inizio: cosa vuol dire in saor? Letteralmente, in dialetto veneto saor significa sapore.
In cucina, si riferisce a un metodo di conservazione nato probabilmente sulle navi, dove un tempo c’era la necessità di conservare a lungo il pesce senza avere il vantaggio delle attuali tecnologie (sia benedetto il frigorifero e anche il freezer!).
Non avendo ghiaccio né corrente elettrica, cosa si utilizzava per mantenere il pesce? Aceto e cipolle! E’ lo stesso procedimento usato per il carpione, la tipica marinatura italiana a base appunto di aceto.
Da qui deriva il gusto particolarmente saporito di questa ricetta, che prevede anche l’uso di cipolle rosse e uvetta, e diventa ancora più buona se preparata il giorno prima e lasciata riposare per 24 ore.
Va mangiato freddo: non a caso, è il piatto tipico mangiato ancora oggi dai veneziani durante la Festa del Redentore.
Niente sarde, usiamo la lonza!
Lo so, la ricetta tradizionale veneziana prevede di usare le sarde. Nulla però ci vieta di usare lo stesso metodo per preparare dei bocconcini di vitello: il risultato è un secondo piatto saporito e fresco, perfetto da servire anche durante la stagione calda.
Un consiglio che può davvero fare la differenza: se potete, iniziate a preparare le cipolle il giorno prima e poi lasciatele riposare in frigorifero tutta la notte, per ottenere una vera e propria bomba di gusto.
Il giorno dopo potrete mescolarle con i bocconcini, precedentemente infarinati e rosolati. Un altro consiglio sul taglio di carne più adatto da utilizzare: la lonza di vitello è perfetta. Non vi preoccupate se non sapete cos’è, è solo uno dei tanti nomi attribuiti alla lombata di vitello, un taglio di prima scelta particolarmente gustoso e pregiato.
Una volta pronto il tutto, mescoliamo i bocconcini alle cipolle e lasciamo riposare ancora un po’: oltre che buonissimo, questo piatto è anche bello esteticamente, soprattutto se come me usate le cipolle rosse di Tropea.
Bocconcini di vitello in saor
Ingredienti
- 700 g lonza di vitello
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 30 g pistacchi sgusciati
- 60 g uvetta sultanina
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- farina 00
- sale
- pepe nero
- olio extravergine di oliva
- aceto di mele
- salvia fresca
Istruzioni
- Mettete in ammollo l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida.
- Mondate le cipolle e tagliatele a fette sottili, quindi stufatele in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
- Dopo 10 minuti aggiungete un paio di cucchiai di aceto e continuate a cuocere per altri 10 minuti circa mescolando bene.
- A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete l'uvetta, precedentemente rinvenuta e strizzata bene per eliminare tutta l'acqua, e i pistacchi, amalgamando il tutto. L'ideale sarebbe preparare la cipolla anche il giorno prima, in modo da farle acquisire più sapore.
- Tagliate la lonza di vitello a fette di circa 1 cm e mezzo, poi ricavatene dei bocconcini il più possibile regolari e infarinateli con farina 00.
- Scaldate una padella con un filo d'olio e della salvia e, una volta caldo, aggiungete il vitello e fatelo rosolare su tutti i lati.
- Aggiungete a questo punto il vino bianco e continuate la cottura fino al suo completo assorbimento, poi regolate di sale e pepe.
- Versate la carne nella cipolla e decorate con della salvia fresca.
