Bocconcini di vitello: ricette e bon ton per il pranzo in ufficio

schiscetta e bocconcini di vitelloI bocconcini di vitello sono la quintessenza del comfort food, sono la cena autunnale per antonomasia. La cottura lenta che lascia sprigionare profumi e aromi che ci fanno sentire subito coccolati, che ci fanno venire la nostalgia delle domeniche a casa della nonna, profumi che sanno di biciclette, cortili e ginocchia sbucciate.

Preparali è facilissimo. Che si tratti di bocconcini di vitello al rosmarino o uno spezzatino con cavolo nero, una volta imparata la tecnica di base non potrete più fare a meno di sperimentare. I bocconcini di vitello sono anche il secondo ideale da trasformare in un piatto unico, perfetti da portare in ufficio per il pranzo. Basta cucinare la ricetta base e alternare i bocconcini a contorni e accompagnamenti diversi, e il pranzo in ufficio è servito. Scommetti che riusciamo a farti mangiare per tutta la settimana, cucinando una volta soltanto? Abbiamo preparato per il vostro pranzo ricette facili e sfiziose. Ovviamente questi bocconcini andranno benone anche per una cena a tema, una cena di carne: ricette di bocconcini per un buffet golosissimo.

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7 regole per pranzare in ufficio

Il pranzo in ufficio con la famigerata “schiscetta” è ormai sdoganato, anzi, si può dire che tra ricettari e porta pranzo chic, sia diventato ormai di moda. Ricette da portare in ufficio ce ne sono a non finire. Ma c’è un galateo da seguire per pranzare in ufficio? Io avevo una collega anni fa di nome Claudia che aveva sempre da ridire sul pranzo portato da casa: che si trattasse dell’odore, di cosa si mangiava, di come lo si mangiava, lei aveva sempre un’opinione. Ecco i principi guida che vi faranno sopravvivere felicemente alle tirannie dei colleghi, 7 regole a prova di Claudia.

  1. Siate civili. In un mondo ideale, nessuno dovrebbe mai mangiare seduto alla scrivania, ma non viviamo in un paradiso scandinavo e in molti uffici ormai il pranzo davanti al pc è la norma. In qualche modo sopravviviamo tutti, anche se il mio consiglio è quello di provare sempre a tenere una parvenza di civiltà. Cercate di non fare rumore quando masticate, non mangiate il cibo caduto per terra, e pulite tutte le briciole e i residui che avete lasciato in giro, una volta finito.
  2. L’odore del cibo non fa paura. Una regola comune e ragionevole dice di evitare di mangiare “cibo con un forte odore”, ma su questo punto diventerò impopolare dicendo che per me potete mangiare quello che volete. Qualsiasi cosa ha un odore disgustoso per qualcuno. Tu odi l’odore del curry, io quello del tonno, e dobbiamo comunque coesistere in armonia. Detto ciò, se state portando in ufficio qualcosa con un odore particolarmente intenso, abbiate l’accortezza di buttare gli avanzi lontano da dove possano dare fastidio. Se l’odore dovesse essere troppo pungente, valutate di mangiare in cucina.
  3. Non monopolizzate il microonde (o qualsiasi altra cosa). Anche se siete assolutamente autorizzati a utilizzare il microonde per scaldare quello che volete, se farlo vi porta via più di 10 minuti, considerate di scaldare il pranzo poco prima dell’orario di punta.
  4. Tenete le vostre opinioni nutrizionali per voi. Non commentate quello che stanno mangiando gli altri o il modo in cui lo stanno mangiando, anche se la vostra intenzione è farlo in modo molto carino ed educato. Questo non è il momento giusto per dire che non apprezzate il cibo del sud, o che sarebbe meglio per tizio tagliare i carboidrati, o ancora avete notato che caio sta mangiando troppe barrette proteiche negli ultimi giorni. È irrilevante, è di cattivo gusto e può degenerare in fretta in una discussione su classe sociale/religione/anamnesi medica che non vi compete. Vi ricordate di Claudia? Questa è una cosa che avrebbe fatto lei, non siate una Claudia. Se proprio volete commentare potete limitarvi a: “Che buon profumo!” oppure “Ha un aspetto davvero invitante!”.
  5. Trattate la cucina come un luogo pubblico, perché lo è. Non fate disastri. Se fate disastri pulite. Lavate i piatti che usate e non lasciate niente di sporco.
  6. Anche il frigorifero è un territorio comune. Come per la cucina, le regole per il frigorifero sono semplici. Mettete il nome sul vostro cibo (è questione di difesa personale), e non mangiate quello degli altri. Assicuratevi che qualsiasi cosa conserviate nei vostri contenitori, non goccioli. Periodicamente pulite il frigo dalle cose scadute e dimenticate. Dimenticarsi qualcosa per un giorno va bene, siamo umani. Ma lasciare un contenitore di polpette con i broccoli per 6 mesi, direi che non è il caso.
  7. Siate socievoli. Mi raccomando, pranzate con persone diverse ogni tanto, è un modo simpatico per conoscere meglio i colleghi. Non c’è niente di male ad avere un ‘amico di pranzo’ ma ogni tanto invitate qualcuno ad aggiungersi a voi. Potrebbe esservi d’aiuto in futuro per il vostro percorso professionale. E vi renderà delle persone simpatiche ed educate, cosa che penso vi ripagherà in futuro in un senso più karmico.

bocconcini di vitello

Bocconcini di vitello: la ricetta base

Queste tre parole mi hanno ossessionata: ricette, pranzo, ufficio. Fino a che ho avuto l’illuminazione: la risposta giusta erano i bocconcini di vitello. Prima cosa: scegliete bene la carne. Non fate l’errore di lasciarvi attrarre dai pezzi già tagliati che trovate pronti al supermercato, quasi sempre non si tratta del taglio di carne ideale per la vostra ricetta. Fate lo sforzo di acquistare il pezzo intero e tagliarlo a casa. Non vi preoccupate che possa essere troppo grande, dovete cucinare per tutta la settimana, vi ricordate? Dobbiamo pensare ai vostri pranzi in ufficio. Ricette che vadano bene per tutta la settimana. La carne di vitello è molto tenera e quindi si presta perfettamente per questo tipo di cottura.

Preparate i vostri bocconcini partendo da uno spinacino, che non è un pezzo particolarmente pregiato. Si tratta di un taglio che si trova sotto il noce. È un taglio ricco di tessuto connettivo, la copertina di tessuto bianco che trovate sopra la carne, che dovete rimuovere con un coltello affilato prima di procedere con la cottura, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura. Per fare lo spezzatino, come suggerisce il nome, dovete fare a pezzetti la carne, quindi tagliatela a tocchetti di 3 centimetri circa.

Come cuocere i bocconcini di vitello

Per fare in modo che si sviluppi al meglio la reazione di Maillard durante la cottura dei bocconcini, che non avviene sotto i 140° C, fate prima saltare i tocchetti di carne in una padella con poco olio. Scottate il vitello per qualche minuto, e quando la carne sarà brunita toglietela dalla padella e mettetela in una ciotola. Prima di togliere la padella dal fuoco, deglassate il fondo con acqua o vino e versate il sughetto sulla carne nella ciotola.

Tritate 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota molto finemente. Aggiungete qualche foglia di alloro e uno spicchio di aglio. Soffriggete tutto in padella con del burro, salate in modo da fare perdere l’acqua e lasciate cuocere la verdura. Unite la carne e il liquido di cottura. Potete scegliere acqua, vino, brodo, birra, sidro, quello che preferite. La temperatura di cottura non deve essere troppo alta, ma nemmeno troppo bassa per rendere la carne tenera. L’ideale è lasciarla cuocere a fuoco basso senza portarla a bollore. I tempi di cottura variano a seconda della temperatura e taglio di carne, vi occorreranno almeno 45 minuti. Cuocetela a fuoco molto basso ma non fatela stufare oltre un’ora visto che vi servirà come base per le ricette che trovate qui sotto.

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La cottura a bassa temperatura sottovuoto: un metodo da provare anche a casa

Lunedì: bocconcini di vitello con verdure chinese style

  • 100 g bocconcini di vitello stufati
  • 2 cucchiai di olio di arachidi
  • 2 carote medie tagliate a tocchetti
  • 5 ravanelli
  • 1 cucchiaio di zenzero tritato
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • 1 bicchiere di salsa di soia
  • 1 bicchieri di vino bianco
  • 100 g di bok choy
  • 100 g di taccole
  • coriandolo tritato
  • sale e pepe

Mettete l’olio di arachidi in una casseruola su fuoco medio, poi unite le carote e i ravanelli. Lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 10 minuti. Unite l’aglio e lo zenzero e cuocete per un altro minuto. Condite con sale e pepe. Versate la salsa di soia e il vino, portate a bollore, unite i bocconcini di vitello che avete già preparato e riducete il fuoco al minimo. Coprite e lasciate sobbollire per una mezz’oretta. Aggiungete il bok choy, coprite e fate cuocere finchè le foglie non saranno appassite. È il momento delle taccole che lascerete cuocere per 3 minuti. Guarnite con il coriandolo e condite con l’olio di sesamo.

Martedì: cous cous con bocconcini di vitello e funghi

  • 80 g di bocconcini di vitello stufati
  • 150 g di funghi
  • coriandolo tritato
  • 1 bicchiere di succo d’arancia rossa
  • sale e pepe
  • 100 g di cous cous
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 2 bicchieri di brodo di vegetale

Tritate i funghi e saltateli in una padella con una noce di burro finchè non saranno dorati. Deglassateli aggiungendo del succo d’arancia rossa nella padella calda e unite i bocconcini di vitello che avete già preparato. Lasciate cuocere per un paio di minuti. In una casseruola fate soffriggere l’aglio tritato con del burro per 30 secondi, poi aggiungete il cous cous. Mescolate il cous cous con il  burro all’aglio per un minuto prima di aggiungere il brodo vegetale. Fate cuocere per 15 minuti e unite funghi e carne. Scommetto che vi è già venuta voglia di pranzare in ufficio. Ricette così non si trovano tutti i giorni.

Prova le ricette:

Bocconcini di arrosto di vitello con pomodorini e piselli

Bocconcini di lombata di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero

Mercoledì: noodles con bocconcini di vitello al limone

  • 80 g di bocconcini di vitello stufati
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 100 g di cipollotti
  • 1 carota tagliate a tocchetti
  • 100 g di pomodori pelati con il loro succo
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di origano
  • 1 cucchiaino di sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • prezzemolo tritato
  • 100 g di noodles

Per il pranzo in ufficio, ricette come questa dei noodles sono davvero perfette. In una casseruola, scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Aggiungete cipolla, carote, i pomodori con il succo, brodo vegetale, origano, sale, pepe e buccia di limone. Fate cuocere le verdure per un quarto d’ora, aggiungete i bocconcini di vitello, unite e lasciate cuocere a fuoco medio – alto per 10 minuti. Abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 10 minuti. Versate il succo di limone e unite il prezzemolo. Fate sobbollire per altri 5 minuti. Intanto portate a bollore dell’acqua salata in una pentola, aggiungete i noodles e fateli cuocere seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolate e servite insieme al vitello.

Giovedì: bocconcini di vitello al rosmarino con polenta

  • 150g di bocconcini di vitello stufati
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 1 noce di burro
  • 1 gambo di sedano tritato
  • mezza cipolla tritata
  • 1 carota tritata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di salsa di pomodoro
  • rosmarino tritato
  • prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
  • farina per polenta
  • parmigiano reggiano grattugiato

Bocconcini e polenta: fanno bene al cuore queste ricette. Ufficio sì, ufficio no sono veramente buonissimi. In una casseruola fate sciogliere il burro con poco olio. Unite il sedano, la cipolla e la carota e cuocete a fuoco basso per circa 12 minuti, finchè le verdure non saranno morbide e dorate. Versate il vino e lasciatelo sobbollire a fuoco alto fino quando non sarà quasi completamente evaporato, ci vorrà circa un quarto d’ora. Versate la salsa di pomodoro, il rosmarino e i bocconcini di vitello. Coprite e lasciate sobbollire per 30 minuti circa. Unite il prezzemolo, la buccia grattugiata del limone e condite con sale e pepe. Intanto preparate la polenta unendo l’acqua alla farina di mais, tenete conto di 200 g di farina per 1 litro di acqua. Una volta pronta, mantecatela con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Prova le ricette:

Crostini di polenta con bocconcini di salsiccia di vitello

Pasta con bocconcini di vitello, cipolle e mele

Venerdì: baguette con bocconcini di vitello e verdure grigliate

  • 80 g di bocconcini di vitello stufati
  • mezza baguette
  • 1 noce di burro
  • 1 melanzana tagliata a fettine sottili
  • 1 zucchina tagliata a fettine sottili
  • qualche falda di peperone sott’olio
  • sale e pepe
  • rosmarino tritato
  • due cucchiai di senape di Digione

Il panino è una delle ricette da ufficio per antonomasia. I bocconcini di vitello poi sembrano fatti apposta per stare in un panino, sicuramente fa parte delle ricette facili. Pranzo con la baguette e i bocconcini sarà il vostro motto. Fate scaldare bene la griglia a fuoco caldo, quando sarà rovente cominciate a grigliare zucchine e melanzane, poi mettetele da parte su un piatto condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliate la baguette in due, spalmate le due metà con il burro e lasciate da parte. Intanto in una padella fate saltare i bocconcini di vitello con la senape di Digione e poco olio d’oliva. Mettete le verdure grigliate nel panino, insieme al vitello e ai peperoni sott’olio. Aggiungete poca senape e riscaldate prima di mangiare.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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