Bolliti di carne: le diverse tradizioni delle regioni italiane

Quanto conosci i bolliti di carne? Hai letto bene: parliamo dei bolliti e non del bollito perché esistono ricette diverse a seconda della regione.

Piatto invernale per antonomasia, immancabile nella carta di moltissimi ristoranti, il bollito è un piatto della tradizione che non trova casa solo in Lombardia, ma un po’ in tutto il nord Italia. Soprattutto in Piemonte, dove esiste addirittura la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa!

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Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di questo piatto e come cambia di regione in regione.

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Quello che devi sapere sul bollito

Una lunga attesa, di ore e ore, a osservare la schiuma che sale dal pentolone, quel profumo alimentato da sedano, carota, cipolla, prezzemolo che rimanda con la memoria a un clima di festa e di condivisione. Una ricetta d’antan, il bollito, che ha fatto la storia della cucina italiana e che è tornato alla ribalta.

Così, oggi come qualche tempo fa, ecco comparire fuori dai ristoranti la rassicurante scritta carrello del bollito e nelle case ritornare quegli odori che hanno segnato la nostra infanzia.

Il bollito è un piatto di recupero, strettamente collegato a una gastronomia povera che bandiva lo spreco attraverso l’utilizzo di tagli di carne considerati inferiori. Un piatto slow per eccellenza, nato dalla necessità di sottoporre a una cottura lenta e prolungata carni provenienti da bestiame macellato a età troppo avanzate.

Sette pentole per sette tagli di carne

Preparare il bollito è un processo lungo perché i diversi tagli devono essere cotti in sette pentole differenti e bisogna monitorare costantemente i tempi di cottura per non sfaldare la carne.

Nell’Italia dei mille campanili, anche il bollito è soggetto a diverse varianti. Ogni regione ha la sua tradizione e la sua arte che contribuiscono a rendere unica la ricetta.

Le diversità consistono soprattutto nella varietà delle carni impiegate e dei tagli utilizzati.

Il bollito in Italia

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In Italia il bollito si concentra, salvo eccezioni, nella parte settentrionale della Penisola, in particolare in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Scopri la ricetta del gran bollito di vitello

Il gran bollito misto piemontese

Il gran bollito misto piemontese è il più completo perché utilizza un gran numero di tagli di bue (Carrù è la capitale del bue grasso) e di vitello.

Sette sono i tagli del bollito tradizionale piemontese:

Ammennicoli e salse

Sette sono anche gli ammennicoli o frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino.

Il tutto va accompagnato da cinque condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api.

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Il bollito lombardo

Il bollito lombardo è più semplificato e per farlo si utilizzano tagli del solo bovino adulto: scamone, punta di petto, biancostato. A questi si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone.

I contorni possono essere patate lesse o purè, spinaci al burro, mostarda di Cremona, sottaceti, salsa verde e salsa rossa.

Il lesso toscano

In alcuni luoghi, come la Toscana, il bollito si chiama anche lesso.

In generale, si accetta la distinzione tra lesso che si fa sfruttando la carne (solitamente i tagli meno nobili, ottenuti dal quarto anteriore) e bollito, realizzato con i tagli ricchi (tratti dal quarto posteriore) usati per avere una carne saporita.

Il lesso in Toscana e in Romagna viene riproposto anche in versione serale come avanzo ripassato in padella con le verdure (si chiama francesina o freddo in insalata).

In Emilia il bollito viene realizzato con tagli del bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Come accompagnamento si usa la salsa verde e la mostarda.

Bollito alla veneta

Il bollito alla veneta non presenta delle caratteristiche particolari e utilizza gli stessi sette tagli di quello piemontese. La differenza, soprattutto nella zona di Verona, riguarda la salsa di accompagnamento che è una: la pearà, fatta con midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne

Una ricetta internazionale

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Il bollito non esiste solo in Italia. Al contrario, è una preparazione caratteristica dei Paesi in cui esiste tradizionalmente un allevamento bovino sviluppato.

Qualche esempio? In Francia si chiama pot-au-feu, in Spagna cocido, negli Stati Uniti boiled dinner.

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