Bollito misto piemontese: un piatto da re

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Foto di Camillo Langone

Si fa presto a dire bollito, ma in Piemonte questo piatto è una vera e propria – antichissima –  istituzione, infatti si chiama Gran Bollito Misto Piemontese. La ricetta originale è formata da ben 7 tagli di vitello oltre ad altri 7 tagli gustosi che regalano a questo piatto il suo tipico e inconfondibile sapore. In accompagnamento 7 salse che completano questo piatto degno di una corte reale, non a caso infatti, il bollito era una delle vivande preferite di Re Vittorio Emanuele II che si narra fosse un grandissimo estimatore di questo piatto a base di carne che accompagnava sempre con del buon Barolo.

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Come si prepara un bollito misto piemontese perfetto

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Gli ingredienti segreti per preparare il bollito misto piemontese sono pazienza e tempo, il bollito è un vero piatto “slow” ci vuole infatti il giusto tempo di cottura che deve essere lenta e dolce in modo da ottenere le carni perfette, di consistenze diverse, alcune tenerissime altre più “croccanti” ma assolutamente gustosissime.

I 7 tagli di carne per il bollito misto piemontese

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Non è un vero bollito misto piemontese se non contiene sette tagli precisi che, come da tradizione, devono bollire tutti insieme. Non tutte le razze però vanno bene, deve essere rigorosamente carne di vitello. All’interno della spaziosa pentola bisogna mettere a bollire prima “i sapori” che renderanno ancora più ricco il brodo: carota, cipolla, sedano, rosmarino, alloro e prezzemolo e un pizzico di sale, solo dopo che avrà raggiunto il bollore, allora si potrà aggiungere la carne

I tagli per il bollito sono:

Non dimentichiamo gli ammennicoli

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Oltre ai tagli del vitello il bollito misto piemontese non è vero bollito senza altri sette tagli fondamentali chiamati “ammennicoli”, pezzi particolarmente gustosi, grassi e ricchi che regalano al bollito il suo caratteristico profumo e sapore:

  • Testina di vitello (in particolare il tenerissimo musetto)
  • Lingua (che una volta cotta e fatta raffreddare verrà tagliata a fettine sottile e condita con il famoso bagnet verd)
  • Zampino
  • Coda 
  • Cotechino
  • Lonza al forno (precedentemente cotta al fuoco a legna poi messa a bollire)
  • Gallina

Verso fine cottura il bollito verrà aggiustato di sale, in modo da insaporirlo una volta che la carne ha quasi completato la cottura. Una volta pronto il bollito ogni commensale riceve i 14 tagli accompagnati da patate e carote lesse, insalata di cipolle e verze o biete al burro.

Le salse per il bollito misto piemontese

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Ovviamente il bollito non viene servito mai da solo, ma sempre insieme alle salse, che oltre ad il suo  perfetto accompagnamento sono ottime anche con altre portate come uova sode, acciughe oppure semplicemente spalmate su un pezzo di pane tostato.

Quali sono le salse per il bollito misto piemontese?

  • bagnetto verde rustico (con prezzemolo, aglio e acciughe)
  • bagnetto verde ricco (con prezzemolo, tuorli d’uovo, capperi e acciughe)
  • salsa rossa ( con pomodori, peperoni, carote e aglio)
  • salsa al miele e noci
  • cren (salsa al rafano)
  • cugnà (salsa al mosto d’uva)
  • mostarda di frutta

Le salse essendo ricche di olio e aceto si conservano bene per diversi giorni, quindi è bene farne in abbondanza!

Dove mangiare il Gran Bollito Misto Piemontese

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Foto di Susanna Bramante

Una delle fiere del bollito più famose e antiche è a Moncalvo, nel cuore del Monferrato in una delle zona più vocate alla produzione della Barbera, dove a inizio dicembre da quasi 400 anni si svolge la storica fiera del bue grasso e del bollito. Non è solo infatti la carne di vitello protagonista, ma anche quella di bue grasso: un vitello che viene castrato ad un anno di età, che passa poi due anni al pascolo per poi tornare per essere “ingrassato”  alimentandolo solo con solo orzo, crusca e fieno. Se volete gustare dell’ottimo bollito di bue grasso imperdibile è l’appuntamento di Carrù (CN) che da oltre un secolo celebra questo pregiato animale con una fiera folkloristica dove buon vino e ottimo cibo regnano sovrani. Il momento più atteso di tutta la fiera? è sicuramente il “Bollito No Stop” dove dal primo mattino viene servito il bollito e le sue salse: banditi caffè e croissant, qui la colazione si fa con lingua al bagnetto verde con tanto aglio e un bel bicchiere di dolcetto!

Valentina Barone
Mescolatrice compulsiva di risotto e viaggiatrice instancabile: mi piace scoprire ed esplorare il mondo attraverso ingredienti e sapori. Cucino per passione, assaggio tutto per vocazione.

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