Brasato, stufato, arrosto e spezzatino, che differenza c’è?

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Eccoli qui, spezzatino, stufato, arrosto e brasato di vitello; ma che differenza c’è tra questi tipi di preparazione? Eccole spiegate tutte con i trucchi e i consigli per cuocere al meglio la carne di vitello!

Sono tutti metodi di cottura della carne che sentiamo continuamente nominare e, più o meno, sappiamo cosa aspettarci quando ordiniamo un brasato o uno spezzatino di vitello al ristorante; ma che differenza c’è tra questi tipi di preparazione? Scopriamo insieme come cucinare al meglio la carne di vitello per fare brasati, spezzatini, arrosti e stufati di vitello.

Iniziamo dalle basi e spieghiamo, per ciascun tipo di preparazione, cosa si deve fare per ottenere un brasato, uno stufato, uno spezzatino o un arrosto perfetti.

Il brasato di vitello

come preparare il brasato perfetto

Per fare il brasato di vitello bisogna:

  • Rosolare la carne in una padella rovente con un grasso come olio extravergine o burro. Questo servirà per sigillarne i pori e far sì che i succhi restino all’interno della carne (la famosa reazione di Maillard) e per creare una bella crosticina scura e saporita fuori;
  • Dopodiché, si aggiunge un liquido all’interno della casseruola – poco -, si copre con un coperchio e si lascia che la carne cuocia a lungo e lentamente;
  • Insieme al liquido si possono aggiungere erbe aromatiche, ma sarebbe meglio non aggiungerne troppe, come la classica foglia di alloro o un rametto di timo;
  • La cottura termina quando, per citare una famosa pubblicità, la carne non si taglia con un grissino.

Il concetto che sta alla base della brasatura è lo scambio di sapore tra il liquido e la carne. Per questo, il liquido in questione è spesso un buon vino. La ricetta di brasato più conosciuta e amata da tutti è, infatti, il brasato al Barolo; ma si possono preparare ottimi brasati anche con il Gavi e, oltre al vino, si possono usare il brodo, il succo di mela o un mix tra questi.

Scopri tutti i segreti della brasatura sul nostro articolo di scuola di cucina

Lo stufato di vitello

stufato di vitello Goulash
Il goulash, ad esempio, è uno stufato!

Per fare lo stufato di vitello bisogna:

  • Rosolare la carne, normalmente già tagliata, in una padella rovente per pochissimo tempo, il necessario;
  • Sfumare con del vino;
  • Aggiungere il liquido fino a coprire completamente la carne e cuocere per un’oretta e mezza.

Differenza tra brasato e stufato

Perciò, qual è la differenza tra brasato e stufato? A sentirla, lo stufato di vitello ha una preparazione che può sembrare molto simile a quella del brasato. Invece, ne viene fuori una cosa completamente diversa.

Il risultato della brasatura, infatti, è un pezzo di carne molto morbida che viene condito con la salsa che si crea durante la cottura. Quello dello stufato, invece, è molto più simile a una zuppa, perché il liquido nel quale viene cotto e con cui viene servito è molto più abbondante. Nello stufato, inoltre, la carne viene rosolata per meno tempo, giusto quello che basta perché i succhi vengano trattenuti.

Tra l’altro, di brasato c’è solo la carne, mentre di stufato ci possono essere pesci, verdure e quant’altro. Infine, nello stufato si può decidere di sfumare la carne con del vino prima di iniziare la vera cottura lunga.

Lo spezzatino di vitello

Spezzatino di vitello la ricetta veloce di Igles Corelli

Spezzatino, non ci restate troppo male, non è un metodo di cottura, ma il nome di questo modo di tagliare la carne. Lo spezzatino, in generale, viene cotto quasi sempre con il metodo dello stufato di carne. In particolare, lo spezzatino di vitello si può cucinare in pochissimo tempo e può essere cotto da solo o in salsa insieme a verdure di tutti i tipi. Le più classiche? Patate e piselli.

L’arrosto di vitello

L’arrosto di vitello è una preparazione ancora diversa da stufato e brasato, che con loro ha poco a che fare. In forno, in padella, in pentola a pressione, l’arrosto si può cucinare e impiattare in un milione di modi diversi. Noi li abbiamo provati (quasi) tutti. Per voi!

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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