Il brione è un taglio dell’anteriore – precisamente della spalla – formato soprattutto da muscoli e tessuto connettivo. Perfetto per spezzatini stufati e bocconcini di carne bolliti o brasati, questo taglio di carne è saporito ed economico e non va sottovalutato.
Spalla di vitello: il Brione
Sì, perché il brione, come tutti i tagli dell’anteriore del vitello (ovvero della spalla), è un taglio che viene spesso sottovalutato, e non certo a buona ragione. I tagli dell’anteriore, infatti, sono più economici e molto gustosi, pur rimanendo sani e facilmente digeribili, come del resto tutta la carne di vitello. La parte dell’anteriore, inoltre, offre tagli di carne con caratteristiche molto diverse che permettono altrettante cotture, anche se la maggior parte dei tagli della spalla di vitello rende particolarmente bene nelle cotture lunghe.
Come cucinare il Brione
Data la sua forma irregolare, il brione non viene usato per fare arrosti perché la cottura di un taglio irregolare non darebbe un risultato omogeneo. Sempre a causa della sua forma, il brione non viene neanche usato per ricavare fettine, perché verrebbero tutte di misure diverse. Inoltre, questo taglio di vitello è ricoperto da uno spesso strato di tessuto connettivo che il macellaio taglia via prima di darvi il pezzo, ma non del tutto.
Perché toglierlo, quando possiamo sfruttarne le caratteristiche positive? Il tessuto connettivo non è solo una parte cartilaginosa che va tolta dal pezzo di carne. Al contrario! In cottura, infatti, il tessuto connettivo protegge la carne che ricopre durante le cotture lunghe e si scioglie (almeno in parte) preservandone i succhi e la morbidezza.
Perciò, il brione è un taglio che rende molto bene nella preparazione di spezzatini, bocconcini di carne stufata, nei brasati e nel bollito. Una volta tagliato a pezzi, potete procedere con cotture in tegame usando brodi (sia vegetali che di carne) o vini (dal rosso al Marsala) per ammorbidirlo e renderlo ancora più saporito senza sovrastare il suo sapore.
La spalla di vitello, mille possibilità
I tagli di carne della spalla di vitello sono molti e permettono tantissimi usi diversi. Si può dire che dall’anteriore di vitello si ricavino tutte le versioni più economiche (ma non meno buone!) dei tagli del posteriore. Anche dallo stinco anteriore, ad esempio, si ricavano degli ottimi ossibuchi. Sempre dalla spalla, si ricava il fesone, parte magra perfetta per fettine scelte da fare in padella. Scopri i principali tagli della spalla di vitello:
- Il fusello;
- Il reale;
- Il cappello del prete.
