Non è mai troppo tardi per prendersi una pausa dalle ricette moderne e azzardate e ricominciare con i grandi classici, come i cannelloni ripieni. La cucina moderna e i suoi abbinamenti intriganti è favolosa, ma la cucina tradizionale, quella dei ricordi, rappresenta sempre un porto sicuro quando abbiamo voglia di qualcosa di goloso e avvolgente. I cannelloni ripieni sono un piatto molto gustoso, la tipica ricetta che si contende il trono durante il pranzo della domenica battendosi contro le lasagne. La stessa battaglia si ripete anche sulla tavola della feste, dove la pasta ripiena al forno non può mai mancare. Scopriamo insieme i segreti dei classici cannelloni ripieni con la ricetta de La Rampolina, delizioso ristorante affacciato sul Lago Maggiore.
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Il segreto dei cannelloni ripieni di carne è… la carne
Se dobbiamo cominciare da qualcosa, meglio farlo dal vero protagonista della ricetta dei cannelloni: il ripieno di carne. I cannelloni ripieni si possono fare in vari modi: dai canelloni ricotta e spinaci a quelli con la zucca. Ma la classica ricetta della tradizione vuole un ripieno di carne. Nel ripieno dei cannelloni della Rampolina c’è la carne di vitello, con il suo gusto delicato e i suoi pochissimi grassi. Non scegliete a caso il taglio di vitello da utilizzare per la ricetta. Evitate il vitello macinato che è più adatto per altre ricette, meglio usare il reale di vitello, un taglio economico e molto versatile. Tagliatelo a tocchetti per cuocerlo in padella con carote, cipolla rossa, sedano, vino bianco e un buon brodo di carne oppure vegetale.
La cottura della carne per la ricetta cannelloni classici
Per il nostro ripieno la carne andrà stufata in padella con gli aromi, sfumata con del vino bianco e bagnata con del brodo per tutto il tempo della cottura. Una volta che sarà pronta e ben cotta andrà tutto tritato per ottenere il nostro ripieno. Potete fare quest’operazione con un tritacarne, oppure usate un robot da cucina. Mi raccomando procedete a lavorare il ripieno a impulsi, così da avere una buona texture. Se vi piace lavorare di gomito invece, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete un po’ di besciamella e lavorateli con la frusta da cucina per ottenere il vostro ripieno di carne.
Passiamo al guscio: una buona sfoglia
Se vi piace mettere le mani in pasta, allora fare la sfoglia fresca è la cosa che fa per voi. Anche se siete alle prime armi, anche se non avete la macchina per tirare la pasta, sappiate che bastano uova, farina e un matterello. E ovviamente una dose di buona volontà. Una volta che sarete maestri nell’arte della sfoglia potrete farci di tutto, persino le tagliatelle.
Il procedimento per fare la pasta fresca è molto semplice: basta fare una fontana con la farina e rompere all’interno le uova, aggiungere un pizzico di sale e cominciare ad amalgamare il tutto con una forchetta. Man mano che l’impasto prende forma si passa a lavorare la sfoglia con le mani. Prima di tirare la sfoglia si fa riposare il panetto avvolto nella pellicola per una mezz’ora in frigorifero. Una volta che avrete steso la sfoglia andrà farcita con il ripieno di carne e avvolta per formare i cannelloni. Se volete usare la sfoglia già pronta nessuno vi giudicherà, saranno favolosi comunque.
La cottura in forno e la gratinatura dei cannelloni ripieni
Una volta che avrete preparato i cannelloni dovremo pensare alla cottura. La prima cosa da fare è disporli in una teglia, bagnate un po’ il fondo con della besciamella così che non si attacchino. Quando avrete riempito la teglia di cannelloni soffici e deliziosi, copriteli letteralmente con una cascata di besciamella morbida. Ma non è finita qui, la ciliegina sulla torta sarà la pioggia di Parmigiano Reggiano grattugiato (scegliete quello giusto, mi raccomando) che permetterà al forno di creare la gratinatura perfetta (anche se non abbiamo il favoloso forno a legna della Rampolina). Da mangiare rigorosamente caldissimi.
La Rampolina, tra lago e tradizione
Se volete mangiare cose deliziose circondati da una vista mozzafiato sul golfo Borromeo, sul lago Maggiore, siete nel posto giusto. La Rampolina è un po’ ristorante, un po’ trattoria, ma anche un po’ bottega ed enoteca. Qui ci si siede a tavola per mangiare le specialità piemontesi con un occhio di riguardo per i classici della cucina italiana. Senza scordare la cucina di lago. A comandare sono i prodotti del territorio, quelli di stagione come le castagne, i funghi dei boschi, ma anche i più tradizionali come i salumi delle Valli Ossolane che stanno lì in bella vista all’interno della bottega. Bottega dove si possono anche acquistare insieme ai formaggi locali e un’accuratissima selezione di vini. Una cucina semplice ma sorprendente, con ingredienti di grande qualità e gusto.
I classici cannelloni ripieni della Rampolina
Ingredienti
Per la sfoglia
- 100 g farina 00
- 4 uova
Per il ripieno
- 300 g carne bovina
- 250 g reale di vitello
- 2 carote
- 1 cipolla rossa
- 1 gambo sedano
- 1 bicchiere vino bianco
- 300 ml brodo vegetale
Per la besciamella
- 1 litro latte intero
- 80 g farina 00
- 80 g burro
- sale
- pepe
- noce moscata
Per la gratinatura
- parmigiano reggiano
Istruzioni
- Cominciamo a preparare la sfoglia creando una fontana con la farina sul piano di lavoro e rompendo al centro 2 uova intere e 2 tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare con la forchetta amalgamando gli ingredienti. Man mano che l'impasto comincia a formarsi, passate alle dita e poi alle mani. Quando avrete ottenuto il vostro panetto di sfoglia, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una mezz'ora.
- Tirate fuori la sfoglia dal frigo e dividetela in pezzetti uguali. A questo punto tirateli con il matterello per ottenere dei fogli di pasta dello spessore che preferite. E lasciateli riposare su un canovaccio.
- Prepariamo il ripieno tagliando la carne a tocchetti. Mettete sul fuoco una padella e lasciatela scaldare. Ungetela con poco burro e aggiungete la cipolla tagliata a tocchetti, il sedano e le carote tritate. Lasciate soffriggere per qualche minuto, poi unite la carne e fatela rosolare bene.
- Sfumate carne e verdure con del vino bianco e lasciate che l'alcol evapori. Poi abbassate leggermente il fuoco, bagnate con un po' di brodo e proseguite con la cottura. Non ci vorrà molto per cuocere la carne, il consiglio è quello di lasciarla andare a fuoco lento per una mezz'oretta bagnandola con il brodo quando si asciuga.
- Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in padella e aggiungendo la farina. Mescolate bene con una frusta fino a quando non avranno creato un composto compatto. Stemperate con il latte, aggiungetelo poco per volta e continuate a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Tenete il fuoco basso fino a quando avrete ottenuto una crema liscia. Poi condite con sale, pepe e noce moscata.
- Una volta cotta mettete la carne e gli aromi in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e schiacciate gli ingredienti con una frusta per ottenere il mix del nostro ripieno. Se preferite potete fare quest'operazione anche con il robot da cucina o con il tritacarne. Facendola a mano si ha più controllo sulla texture finale. Aggiungete un po' di besciamella agli ingredienti prima di tritarli.
- Ora assembliamo i cannelloni. Stendete la sfoglia sul piano da lavoro e farcitela con il ripieno di carne, potete aiutarvi con una sac a poche. Avvolgete la sfoglia intorno al ripieno e lasciate il cannellone da parte. Proseguite così fino a quando avrete terminato gli ingredienti.
- Ora prendete una teglia e bagnatela con un po' di besciamella. Disponete al suo interno i cannelloni ripieni senza affollarli troppo. Bagnate la pasta con abbondante besciamella cremosa e una pioggia di Parmigiano Reggiano grattugiato. Infornate a 180° per 30 minuti circa, fino a quando non saranno belli gratinati.
