La caponata di melanzane è un classico della cucina siciliana molto apprezzato anche fuori regione. Si tratta di un contorno agrodolce che viene preparato in quantità durante l’estate e che dura per diversi giorni grazie all’importante presenza dell’aceto. Nella versione che vi ho preparato oggi mi sono un po’ divertita a modificare la ricetta tradizionale. Qui viene quindi arricchita con la delicatezza della carne di vitello per trasformare la caponata classica da semplice contorno goloso a un ricco piatto unico. La carne di vitello, grazie alla tenerezza che la caratterizza, cuoce perfettamente insieme alle melanzane. Questo senza richiedere una cottura prolungata come sarebbe invece necessario per altri tipi di carne. Cuocendo insieme alle verdure e agli altri ingredienti, la carne di vitello diventa ancora più saporita. Un semplice spezzatino diventa un piatto originale diverso dal solito. Per un piatto unico estivo potete accompagnare la caponata di vitello con del riso freddo condito semplicemente con un filo d’olio e una buona macinata di pepe nero.
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Quale taglio di carne per lo spezzatino
Per fare un ottimo spezzatino di vitello bisogna cominciare dalla base, e quindi scegliere il taglio di carne giusto per la ricetta che volete fare. Un taglio di carne sbagliato può rovinare la riuscita di un piatto, quindi prestate molta attenzione già nella fase della spesa. È il primo passo per ottenere un risultato eccellente dal vostro spezzatino. Non c’è soltanto un taglio di carne per lo spezzatino, riassumendo potete scegliere tra questi tagli di vitello:
- Fusello o girello di spalla: questo è uno dei tagli classici che si utilizza per lo spezzatino, si tratta di un taglio molto saporito che si ricava dai muscoli della spalla. È un taglio dall’ottimo rapporto qualità prezzo con cui si possono cucinare anche le scaloppine e i bolliti.
- Reale: il reale di vitello, chiamato tenerone in Piemonte, è un taglio del collo che si può suddividere in altri 3 tagli. Il primo taglio si trova vicino alla lombata e si utilizza per le bistecche con l’osso, la parte centrale si usa per le scaloppine, mentre la punta è l’ideale per le lunghe cotture, e quindi per il nostro spezzatino. Per le lunghe cotture in realtà potete utilizzare anche il pezzo intero visto che si tratta di una carne grassa.
- Pancia: chiamata anche pancetta o fianchetto, la pancia di vitello è un taglio attaccato al biancostato (o punta di petto), ed è considerato un taglio di terza categoria. Si tratta di un taglio ideale anche per la carne macinata visto che è ricco di grasso. Potete anche tagliarlo a tasca e farcirlo, prepararci la cima alla genovese oltre che per lo spezzatino.
- Gallinella o pesce: si tratta di un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco. La gallinella è il taglio più pregiato che si presta a essere usato per lo spezzatino. È una carne tenerissima perfetta anche per stracotti e brasato, insomma per tutte quelle ricette che prevedono una lunga cottura, bolliti compresi da accompagnare a salsine infinite. Le parti più esterne della gallinella sono adatte anche per ricavare delle bistecche tenere da cuocere sulla brace.
- Cappello del prete: con cappello del prete intendiamo i muscoli della spalla. La carne di questo taglio ha una venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi conferisce alla carne gusto e morbidezza. Proprio per questa caratteristica è perfetto per le cotture a fuoco lento, oltre allo spezzatino si può usare per arrosti, bolliti e lesso.
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Il segreto per cuocere lo spezzatino: la doppia cottura
Adesso che con il taglio di carne non potete più sbagliare, dovete sapere che il segreto per ottenere uno spezzatino morbido e tenero, e quindi preparare la caponata di vitello e melanzane con successo è la doppia cottura. Prima di iniziare con la cottura vera e propria del taglio che avete scelto, è molto importante far rosolare i tocchetti di carne che avete ricavato, insieme agli aromi, in una casseruola calda a fiamma viva. Una volta che la carne sarà ben sigillata, abbassate il fuoco subito. Lo spezzatino sarà perfetto solo se avrete pazienza e gli dedicherete una cottura lunga e lenta. Abbassate quindi il fuoco e lasciatelo cuocere a lungo con il coperchio su fiamma dolce. Con il fuoco vivo otterrete solo una carne secca e stopposa.
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Caponata di vitello e melanzane
Ingredienti
- 800 g spezzatino di vitello
- 500 g melanzane
- 2 cipolle
- 2 pomodori
- 1 manciata pinoli
- 1 cucchiaio capperi
- olive verdi
- 1/2 bicchiere aceto
- olio extravergine d’oliva
- sale
- basilico
Istruzioni
- Per prima cosa tagliate le melanzane a tocchetti di circa 2 centimetri e mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale grosso. Lasciatele riposare per un’ora in modo che perdano la proprio acqua di vegetazione.
- Tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele rosolare in padella con un generoso giro d’olio, unite la carne di vitello e lasciate che prenda colore su tutti i lati.
- Aggiungete e melanzane e continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, poi abbassate la fiamma.
- Ora aggiungete i pomodori precedentemente spellati e tagliati a tocchetti, poi coprite il tutto e fate cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura mettete in padella anche i capperi, i pinoli e le olive.
- Trascorsi i 45 minuti verificate la cottura delle verdure e la consistenza della carne e, se necessario, proseguite fino a ottenere verdure ben cotte e bocconcini di vitello teneri. Una volta pronto regolate di sale e sfumate con l’aceto.
- Fate cuocere ancora per qualche minuto fino a quando non si sentirà più l’odore dell’aceto, poi unite le foglie di basilico, fate insaporire e spegnete il fuoco. Potete servire la vostra caponata di vitello e melanzane anche il giorno dopo.
