Si chiama VUN, che in dialetto milanese significa uno, ma di stelle ne ha due. Il 16 novembre, giorno in cui è stata presentata la Guida Michelin, il ristorante VUN dello chef Andrea Aprea ha preso la seconda stella. Il ristorante dell’hotel Park Hyatt di Milano. La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini. È una frase dell’Executive chef che non dimentica le sue origini partenpopee. Così, nel menu trovi i friarielli, il provolone del monaco, la scarola con l’uvetta e la melannurca. Poi si viaggia per tutta Italia tra cacio e pepe, zucca e salsa verde, uovo con la liquirizia, la salsiccia di Brà, le puntarelle, le alici di Cetara, il pecorino di Pienza e tantissimi altri prodotti del territorio italiano e ricette tipiche regionali che fanno di questo ristorante un meraviglioso concentrato di tradizione e innovazione.
Oggi, insieme allo chef Andrea Aprea, impari a cucinare un piatto autunnale perfetto per il periodo dei primi freddi: Cappello del prete alla cacciatora. Con funghi pioppini, olive nere e profumo di aglio, il taglio di carne scelto è perfetto. Protagonista della ricetta è un taglio del vitello molto pregiato e gustoso: il cappello del prete. Il cappello del prete è un taglio pregiato, leggermente venato di grasso, quindi perfetto per una cottura lunga e salse sapide e corpose. Il prelibato pezzo è adatto a fare brasati, lessi e spezzatini. È proprio dalla sua forma allungata che prende il nome questo taglio: la sua particolare forma triangolare ricorda vagamente quella dei cappelli a tre punti che i preti indossavano in passato. Per questa ricetta bisogna tagliarne un bel pezzo tondo e regolare e preparare il sottovuoto per la cottura a bassa temperatura. Ma niente paura: se non avete un roner, potrete fare una normalissima cottura in forno che manterrà la carne gustosa e succulenta.
Cappello del prete alla cacciatora
Ingredienti
- 1 pezzo Cappello del prete di vitello
- q.b. Erba pepe
Per il Ristretto di cacciatora (120 g):
- 15 g aglio
- 1 cipolla
- 100 g olive taggiasche
- 1 kg pomodori datterini
- 600 g Pomodori piccadilly
- q.b. salvia
- q.b. rosmarino
- 150 g vino rosso
- 80 g aceto balsamico
- q.b. Scarti di vitello
Per le olive nere dry:
- q.b. q.b. olive nere dry
Per la polvere di aglio
- q.b. polvere di aglio
Pane tostato all’aglio
- q.b. pane tostato all'aglio
Per la polvere di funghi porcini
- q.b. polvere di funghi porcini
Fondo di vitello (120 g)
- 3 kg ossa di vitello
- 100 g sedano
- 100 g carota
- 100 g cipolla
- 30 g aglio
- 50 g concentrato di pomodoro
- 500 g vino rosso
- q.b. erbe aromatiche
- 100 g scalogno
Per i pioppini
- 150 g Funghi pioppini sott’olio
- 100 g aceto di vino bianco
- 200 g Olio di oliva
- q.b. sale
- 1 sicchio Aglio
- 1 scalogno
Istruzioni
Per il ristretto alla cacciatora:
- In una casserula rosolare i scarti di vitello, aggiungere l’aglio, la cipolla, le olive e sfumare con aceto e vino rosso.
- Non appena i liquidi saranno evaporati aggiungere i pomodori la salvia e il rosmarino e continuare la cottura per circa 2 ore a fiamma bassa. In ultimo filtrare con uno chinoix fine fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea
Per il fondo di vitello:
- In una pentola rosolare tutte le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro le ossa e i scarti di vitello precedentemente tostati in forno e sfumare con il vino rosso.
- Bagnare con acqua e ghiaccio aggiungere le erbe aromatiche e far ridurre a fiamma bassa.
- Filtrare con etamine e ridurre fino a consistenza desiderata
Per le olive nere dry:
- Sciacquare dall’olio le olive, denocciolarle e asciugare nell’essiccatore a 45° C per 24 ore.
- Una volta secche frullare grossolanamente.
Per la polvere di aglio:
- Prendere 6 spicchi di aglio, privarli dell’anima ed essiccarli nell’essiccatore, frullare e setacciare.
Per il pane all’aglio:
- Condire delle fettine di pane con olio sale rosmarino e aglio strofinato, tostare in forno a 160°
Per la polvere di funghi:
- Essiccare dei ritagli di funghi, frullare e setacciare
Per la terra alla cacciatora:
- Frullare il pane tostato con la polvere di aglio e polvere di funghi
Per i pioppini sott’olio:
- Sbollentare i pioppini in acqua e aceto, aglio e scalogno, raffreddare, mettere sott’olio e pastorizzare nel forno a vapore.
Per il cappello del prete:
- Privare il cappello del prete dal grasso e dai tendini e con l’aiuto della pellicola alimentare ricavare un bigolo omogeneo.
- Chiudere in un sacchetto sotto vuoto e cuocere nel rooner a 85°per circa 8 ore. Altrimenti, cuocere in forno.
- Freddare e porzionare.
Procedimento e confezionamento del piatto:
- Disporre sul fondo del piatto il ristretto di cacciatora, adagiagli sopra il cappello precedentemente glassato nel suo fondo e concludere il piatto con la terra di funghi, i pioppini aciduli e le foglie fresche di erba pepe
- Disporre sul fondo del piatto il ristretto di cacciatora, adagiagli sopra il cappello precedentemente glassato nel suo fondo e concludere il piatto con la terra di funghi, i pioppini aciduli e le foglie fresche di erba pepe.
