Dopo la carbonade d’oltralpe, ecco la ricetta della carbonada, un piatto tipico della Valle di Aosta che consiste in uno stufato di carne simile allo spezzatino in cui i pezzi di carne, essendo marinati e cotti per molto tempo col vino rosso, assumono un colore talmente scuro da sembrare pezzi di carbone. Un secondo piatto da accompagnare con polenta o patate al forno, la carbonada valdostana è, assieme alla cotoletta, uno dei piatti più in voga nei rifugi, e se l’hai provata e vuoi rifarla per sentirti ancora in vacanza, ti spieghiamo tutto, ma proprio tutto sulla carbonade valdostana.
Dalla scelta del taglio di carne, passando al vino più adatto alla cottura e l’abbinamento a tavola, per finire coi tecnicismi da adottare.
Carbonada valdostana, gli ingredienti e l’abbinamento
Tutti i piatti ben riusciti nascondono un piccolo segreto: gli ingredienti scelti. Spesso sottovalutato, il vino utilizzato per cucinare è uno dei fattori che più influenza il gusto dei piatti in cui è presente. E se è fattibile chiudere un occhio quando si tratta di una sfumatina, non è possibile quando il vino è un prodotto protagonista come nel caso della carbonada o del brasato. La carbonada si prepara con un vino rosso corposo, uno di quei rossi con almeno tre o quattro anni di invecchiamento, perfetto è il Syrah per le sue marcate note di pepe. In quanto alla carne, altra protagonista della ricetta a pari merito del vino, molto dipende dai gusti personali. La tradizione vuole che si usi una polpa di spalla o la sottofesa che è anche più magra. In alternativa si può utilizzare un taglio economico, morbidissimo e grasso come il biancostato. Un altro taglio ideale è la guancia di vitello che risulterà sorprendentemente morbidissima. Ottimi anche reale, fusello e, in particolar modo, la noce.
Per preparare la carbonada ci vuole pazienza
La preparazione è un po’ lunga ma molto semplice, si tratta semplicemente di marinare la carne col vino rosso e il classico tris di verdure, con l’aggiunta dei profumi di alloro, chiodi di garofano e cannella. Operazione questa da fare circa otto ore in anticipo per poi procedere alla cottura: prima si rosola la carne e poi si cuoce in pentola a fiamma bassissima con la sua marinata fino a che diventa una salsa cremosa e densa.
I tecnicismi da adottare sono
- Non esagerare con le spezie nella marinata perché coprirebbero il sapore della carne
- Aggiungere l’alloro solo in cottura perché rilascia moltissimo sapore
- Asciugare la carne con la carta prima di rosolarla per ottenere un effetto Maillard pi§ accentuato
- Una volta aggiunta la marinata in pentola, rimuovere la schiuma affiorata che è ricca di impurità
- Tenere la fiamma più bassa possibile in modo che la carne sobbolla per almeno 3 ore e risulterà tenerissima
Carbonada valdostana
Ingredienti
- 800 g polpa di vitello a pezzi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2-3 chiodi di garofano
- qb cannella
- qb alloro
- 60 g burro
- qb farina
- qb sale
- qb pepe
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1 l vino rosso
Istruzioni
- Preparare la marinata con il vino, le spezie e le verdure a pezzettoni e unire anche la carne. Lasciare marinare 8-10 ore
- Trascorso il tempo, separare la carne dalle verdure e dalla marinata con uno scolapasta e asciugare la carne con carta assorbente. Poi passarla nella farina e tenere da parte
- Poi scaldare una pentola capiente e sciogliere il burro unito al cucchiaio di olio
- Quindi rosolare la carne a fiamma viva su tutti i lati fino a che i succhi saranno evaporati
- Poi aggiungere il vino e cuocere per 1 ora e infine aggiungere le verdure a pezzettoni, regolare di sale e pepe e cuocere per altre 2 ore circa a fiamma bassissima
