La carbonade alla fiamminga, o carbonade flamande, è una ricetta tipica del Nord della Francia e del Belgio. Si tratta di uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e insaporito con aromi. Leggete la ricetta per scoprire come prepararla.
Carbonade fiamminga, i tagli di carne migliori (e i più economici)
Preparare la carbonade non è difficile, ma, come sempre, la riuscita di un piatto parte dalla scelta degli ingredienti giusti. In questo caso è la carne protagonista, e la scelta del taglio migliore dipende molto dai gusti personali, ma ricorda: è necessario un taglio di carne adatto a lunghe cotture. Inoltre, quanto sei disposto a scendere a compromessi in termini di morbidezza-grasso? Perché si sa, i tagli di carne col filetto di grasso come il biancostato sono sempre più saporiti e morbidi e costano anche meno. Invece, tra i vari tagli più magri e nobili si può scegliere la fesa, ottima e perfetta per le cotture lunghe, risulta morbidissima. Buona la polpa del retro coscia, mentre è un ottimo compromesso la polpa di spalla, è ricca di cartilagini che rendono il sughetto molto saporito.
La carbonade: ricetta originale e la mia versione
Questo piatto, una specie di spezzatino, prevede una cottura lenta assieme a del pane speziato e birra: una delizia calda e cremosa da servire con una buona birra belga e delle patate bollite. Qualcuno aggiunge anche senape o mostarda in accompagnamento, altri aggiungono carote o lardo alla cottura.
La birra ci regala molte applicazioni in cucina e questo è un modo facile e sfizioso per cominciare a usarla anche come ingrediente dei nostri piatti e non solo come accompagnamento.
La carbonade alla fiamminga è un piatto ottimo da gustare subito caldo, ma che rende particolarmente il giorno dopo, dove i sapori si sono concentrati e le consistenze diventano ancora più morbide e cremose.
Ricetta carbonade, la mia versione
Nella versione che propongo ho modificato la ricetta tradizionale. La carbonade ricetta originale infatti prevede l’utilizzo del pain d’épices (uno speziato dolce, originario dell’Alsazia) in cottura.
Ho pensato di adattarla di più agli ingredienti e materie prime che abbiamo qui, e anche di renderla un po’ antispreco. Ho deciso quindi di riciclare del pane secco, che viene bagnato con poco brodo vegetale e insaporirlo con alcune spezie. Le spezie per il pan d’épices si trovano anche in mix già preparati e sono acquistabili online in diversi siti. Basta digitare su Google “Miscela spezie per pan d’epices” e vi appariranno diversi siti di e-commerce che lo vendono, in diverse quantità e prezzi.
Un’altra versione della carbonade da provare è la Carbonade valdostana.
Il Pain d’Epices, ingrediente della ricetta della Carbonade alla fiamminga
Se invece vuoi utilizzare il Pain d’Epices originale, sappi che lo trovi anche in diversi supermercati già fatto. Anche questo è un alimento di origine francese ed è considerato tipicamente una ricetta natalizia. Si tratta di un pane dolce molto speziato a base di farina di segale e di frumento unite a una pari quantità di miele, e arricchito da un mix spezie che lo rendono profumatissimo e da sapore inimitabile.
In particolare le spezie che vengono utilizzate per il Pan d’Epices sono zenzero, cannella, anice stellato, noce moscata e pepe garofanato, anche noto come pepe di Giamaica. E’ una ricetta molto antica, secondo alcuni proveniente addirittura dalla Cina, e a seconda delle località e di chi lo prepara vengono aggiunti anche altri ingredienti, ma quelli base sono questi.
Carbonade di vitello
Ingredienti
- 1,5 kg carne di vitello tagliata a cubi abbastanza grandi
- mezzo litro birra ambrata
- 2 cucchiai aceto di vino rosso
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 2 cucchiaini spezie per pain d’épices
- 2 fette pane secco
- 1 dl brodo vegetale
- 2 foglie alloro
- 2 chiodi di garofano
- qb sale e pepe
- 6 patate da fare lesse per accompagnamento
Istruzioni
Versione nella Slow Cooker
- Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore dello slow cooker: la carne di vitello, le spezie, il pane ammollato nel brodo, sale e pepe, l’aceto e lo zucchero.
- Mescolare velocemente, poi bagnare con la birra.
- Chiudere e impostare la temperatura su tasto HIGH, per due ore e mezza.
Versione classica
- Rosolare la carne in una pentola di ghisa dal fondo spesso con una noce di burro.
- Aggiungere i chiodi di garofano, l’alloro, lo zucchero di canna, l’aceto e un pizzico di sale.
- Bagnare con la birra e aggiungere una macinata di pepe nero.
- Coprire con un coperchio e cuocere per circa 2 ore, controllando che non attacchi e aggiustando di sale se necessario.
- Verso la fine della cottura, ammorbidire il pane secco in un po' di brodo, e aggiungerlo alla carbonade insieme alle spezie per il Pain d’épices. Mescolare bene e terminare la cottura.
2 commenti su “Carbonade alla fiamminga di vitello”
Bella ricetta! non sapevo che ci fosse il mix di spezie per il pain d’epices!
Avendo vissuto un anno in Belgio ho avuto moido di scoprire come abbiano ricette tanto buone quanto sono incapaci in genere di cucinare la pasta (cosa che si ostinano a fare nonostante i risultati imbarazzanti). Ovviamente ho cercato di farmi insegnare un paio di ricette tradizionali.
Manca secondo me un altro elemento per me fondamentale nella vera carbonade flamande: lo sciroppo di Liegi! Una riduzione dell’estratto di mele e pere con soupe de cassonade (la versione grezza dello zucchero di canna). Nello slow cooker viene bene, ma è un lavoraccio e nella parte francofona lo vendono in qualsiasi supermercato esattamente come il pain d’epices. I veri intenditori dicono che si dovrebbe usare anche la carne delle guance del maiale per insaporire, ma non ho mai provato a cercarla. Per la birra uso di solito della Chimay Bleu, ma va bene qualsiasi birra di ispirazione trappista che sia scura e ben fermentata.
Ciao, e complimenti per il blog!!
Ciao Giuseppe! Wow, grazie infinite per complimenti e consigli. Voliamo subito a cercare qualche informazione in più sul tuo ingrediente (non più) segreto 😉 Buona la Chimay! Ciaooo