Carne alla griglia: i trucchi per una cottura perfetta

Irresistibile e sinonimo di estate e vacanze: è il profumo della carne alla griglia, che fa subito allegria e socialità.

Se non sai da che parte iniziare, non preoccuparti: in questa guida ti spieghiamo tutti i trucchi per fare una grigliata di carne perfetta, da quando salare la carne alle ricette migliori. In ognuno di noi si nasconde un grigliatore esperto, un potenziale master del fuoco da cortile: basta solo trovarlo.

Leggi anche Il Galateo della grigliata: 10 consigli per chi organizza e chi partecipa

Cottura sulla griglia: differenza tra calore diretto e indiretto

Quando si parla di cottura alla griglia, occorre distinguere tra modi diversi.

• Grigliatura a calore diretto: il cibo viene cotto direttamente sul fuoco ardente dove il calore è molto intenso. È il metodo di cottura ideale per il pesce intero, i crostacei, gli straccetti di carne, le bistecche sottili ma anche gli hamburger. Insomma tutti quei piatti che devono cuocere velocemente ad alta temperatura.
• Grigliatura a calore indiretto: viene fatta in un ambiente adiacente al calore ma a distanza dalla carbonella ed è la cottura ideale per il pollo intero, per le bistecche con l’osso che hanno bisogno di tempo per cuocersi anche internamente. Mettendo il cibo vicino alla fonte di calore ma non a contatto diretto lo si espone a un calore più delicato attraverso il quale cuoceranno più lentamente senza bruciarsi all’esterno.

Leggi anche: Griglia contro barbecue le differenze una volta per tutte

Carne alla griglia: la marinatura

Le cose da tenere a mente per una grigliata perfetta sono: la qualità della carne, il calore della griglia e la marinatura, che non ha solo lo scopo di esaltarne il sapore.

La marinatura, infatti, agisce sulla tenerezza della carne ed è uno dei modi più efficaci di ridurre la formazione degli acidi idrossicitrici, dannosi per la salute. Questi componenti si formano quando la carne viene cotta ad altissime temperature, come nel caso nella cottura alla griglia. Ma quando c’è di mezzo una marinatura, quest’ultima agisce da barriera tra la carne e il calore diretto. Gli ingredienti acidi con cui spesso si prepara la marinatura rallentano la crescita dei batteri nocivi come la listeria, rendendo allo stesso tempo la carne più tenera e le proteine più semplici da digerire. 

Quando salare la carne alla griglia

Devo salare la carne prima di cuocerla alla griglia? Ci sono tante opinioni su questa domanda perché ognuno ha la propria visione su quando salare la carne alla griglia. In realtà, tutto dipende dal risultato che vuoi ottenere.

Puoi salare la carne alla griglia:

• Almeno 40 minuti prima di grigliarla: il sale si dissolve in una salamoia che rompe le fibre muscolari e viene assorbita dalla carne. I succhi della carne, inizialmente estratti attraverso l’osmosi, hanno abbastanza tempo per ritornare al loro posto. In questo modo si esalta il sapore della carne.
• Un attimo prima di grigliarla: il sale rimane sulla superficie della carne senza dissolversi. I succhi della carne restano nelle fibre muscolari e la carne rimane succosa. Grigliando immediatamente la carne ad alta temperatura si forma anche una deliziosa crosticina marrone nella parte esterna.
• Dopo averla grigliata: è l’approccio più purista. Se hai un ottimo taglio di carne non dovresti avere bisogno di molto condimento per goderti il suo sapore delizioso. Durante la cottura, sigilla la carne senza salarla, poi condisci con sale e pepe.

Cosa cucinare sulla griglia? Cinque ricette da provare

Ora che hai tutti gli elementi per fare la carne alla griglia perfetta, passiamo alle ricette. Ti consigliamo queste cinque, ideali per griglia e piastra:

• Costine di vitello alla piastra: le costine vanno cotte a fiamma media sulla griglia (o piastra) ben calde. Se dovessero risultare troppo grasse, finisci la cottura delle costine di vitello in forno. Puoi accompagnarle con delle verdure dolci e veloci da preparare: carote e zucchine. Se preferisci, puoi farle anche in versione bbq.
• Straccetti alla piastra marinati con zenzero e soia: la carne alla griglia è anche una cottura perfetta per chi sta seguendo un regime nutrizionale ipocalorico e questa ricetta ne è la dimostrazione. Il segreto è la marinatura a base di salsa di soia e zenzero, che rende gli straccetti ancora più succosi e morbidi. Ricordati di scaldare bene la piastra per ottenere una reazione di Maillard da veri professionisti.
• Spiedini di vitello alla piastra: pochi ingredienti da comprare – oltre alla carne ti serviranno solamente zucchine e peperoni – e pochissimi minuti dedicati alla cottura. Una soluzione perfetta per un piatto estivo veloce, che non richieda troppa fatica, ma anche una ricetta perfetta da preparare per una grande grigliata con gli amici. E quale occasione migliore per sfoggiare anche la seconda versione di questi spiedini, cotti sul barbecue?
• Salsiccia di vitello alla piastra con tomini e valeriana: se non avete mai comprato la salsiccia di vitello questo è il momento giusto per provare. Accompagnala con dei gustosissimi tomini alla piastra da mangiare con della piadina calda o del pane tostato. Naturalmente la salsiccia di vitello si può cucinare anche al barbecue.
• Hamburger alla piastra con pak choi: le ricette di hamburger non sono mai abbastanza, almeno per chi ama prepararli a casa propria. Io faccio parte invece della squadra che l’hamburger preferisce mangiarlo fuori, ma l’hamburger alla piastra con pak choi dello chef Stefano De Gregorio l’ho preparato subito e con un discreto successo.