Carne di vitello: i valori nutrizionali dei tagli più comuni

La carne di vitello è uno degli alimenti più nobili e pregiati, adatta proprio in questo periodo estivo per la sua leggerezza, magrezza e digeribilità, ma ancora purtroppo poco valorizzata. Per conoscerla meglio vediamone i valori nutrizionali dei tagli più comuni.

carne di vitello valori nutrizionali

In generale la carne di vitello ha un bassissimo contenuto in grassi e i tagli più magri sono quelli tratti dalla spalla e dalla coscia, come il girello, e le bistecche della lombata, come il controfiletto e le costolette. Oltre ad essere poveri di grassi sono ricchi di proteine e vitamine, in particolar modo di vitamina B3, vitamina B12, vitamina B6, fondamentale per il sistema immunitario e ormonale, nella riduzione della stanchezza e nella regolazione dell’umore, e ottima fonte di sali minerali fondamentali, rari da trovare in buone quantità e biodisponibilità negli alimenti, come lo zinco, che agisce contro l’invecchiamento cellulare, stimola il sistema immunitario e la fertilità.

Dalla zona della coscia si ricavano il girello e la fesa, che hanno caratteristiche nutrizionali molto simili, essendo molto magri, delicati e nutrienti. La fesa in particolare è uno dei tagli più teneri, con il minor contenuto in grassi, quindi il più adatto per le diete ipocaloriche e ricco di magnesio (28 mg), vitamina E (0.49 mg) dalle proprietà antiossidanti e presente più o meno in tutti i tagli, vitamina B3 (9.93 mg), essenziale per il regolare funzionamento del sistema nervoso e per la salute della pelle, e con discrete quantità di zinco (3.04 mg).

Anche lo scamone è una parte della coscia molto magra che a Napoli viene usata tradizionalmente per fare la carne alla pizzaiola. Molti pensano sia una carne scadente mentre in realtà ha un interessante valore nutrizionale, in quanto possiede il più alto contenuto in vitamina K (7 mcg), importante per la coagulazione del sangue, ma è anche ricco in proteine (30.19 g) e calcio (28 mg). Lo scamone mostra buone quantità di selenio (13.2 mcg), antiossidante che ha un ruolo principale nel funzionamento della tiroide e del sistema cardiovascolare, e un discreto contenuto di magnesio (24 mg) e zinco (3.63 mg). Nello scamone troviamo anche vitamina B3 (9.03 mg), colina (113.8 mg) e betaina (15 mg), che protegge il fegato, il sistema nervoso e cardiovascolare.

tagli della carne

Ma la zona più nutriente in assoluto è la spalla e di conseguenza tutti i tagli che ne derivano, come il fusello, il cappello del prete e il fesone di spalla. Qui si concentrano la maggior parte delle sostanze nutritive: troviamo infatti il più alto contenuto di proteine (32.06 g), calcio (35 mg), ferro (1.42 mg), zinco (6.59 mg) e selenio (14.2 mcg), ma anche betaina (16.3 mg), vitamina B5 (1.53 mg), vitamina B12 (1.84 mcg) e colina (123.8 mg), che tiene sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue, importante in gravidanza per prevenire i difetti del tubo neurale nel feto e negli sportivi per aumentare la resistenza. Buono è anche il contenuto in magnesio (27 mg), essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrazione muscolare.

La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello, è ricca in proteine (31.26 g), ferro (1.2 mg), magnesio (27 mg), zinco (4.32 mg), selenio (14 mcg), vitamina B5 (1.01 mg), necessaria per la produzione degli ormoni sessuali ed una crescita e sviluppo normali, e vitamina B12 (1.48 mcg), importante per la sintesi dei globuli rossi e per lo sviluppo cognitivo. La parte più grassa è il petto del vitello e quindi anche la più calorica, ma la buona notizia è che si tratta per una buona metà di acidi grassi monoinsaturi, come quelli dell’olio extravergine d’oliva, dalle molteplici proprietà positive, in particolare per la salute cardiovascolare.  

Nella tabella di seguito i valori nutrizionali forniti da 100 grammi di carne di vitello già cotta e pronta da mangiare (Fonte: database dei valori nutrizionali degli alimenti dell’USDA e banca dati di composizione degli alimenti dell’INRAN).

Carne di vitello valori nutrizionali

Valori per 100 g Petto Scamone Lombata Spalla Fesa
Calorie 521 kcal 284 kcal 252 kcal 228 kcal 160 kcal
Proteine 9.4 g 30.19 g 31.26 g 32.06 g 27.7 g
Grassi 53.35 g 17.21 g 13.14 g 10.14 g 4.65 g
Monoinsaturi 26.41 g 6.73 g 5.15 g 3.9 g 1.73 g
Polinsaturi 2,87 g 1.16 g 0.87 g 0.73 g 0.35 g
Calcio 6 mg 28 mg 17 mg 35 mg 6 mg
Ferro 0.45 mg 1.09 mg 1.2 mg 1.42 mg 0.91 mg
Magnesio 10 mg 24 mg 27 mg 27 mg 28 mg
Zinco 0.76 mg 3.63 mg 4.32 mg 6.59 mg 3.04 mg
Selenio 5.5 mcg 13.2 mcg 14 mcg 14.2 mcg 11.2 mcg
Betaina 0 mg 15 mg 0 mg 16.3 mg 14.2 mg
Vitamina B3 2.79 mg 9.03 mg 6.58 mg 6.42 mg 9.93 mg
Vitamina B5 0.45 mg 0.79 mg 1.01 mg 1.53 mg 0.99 mg
Vitamina B12 0.55 mcg 1.21 mcg 1.48 mcg 1.84 mcg 1.17 mcg
Vitamina E 0 mg 0.4 mg 0.41 mg 0.42 mg 0.49 mg
Vitamina K 0 mg 7 mcg 0 mg 5.9 mcg 5.5 mcg
Colina 0 mg 113.8 mg 0 mg 123.8 mg 108.2 mg

Per il suo eccellente valore nutrizionale, spesso sottovalutato, la carne di vitello è davvero adatta a tutti e ad ogni fascia d’età, apportando nutrienti preziosi per il benessere fisico e per soddisfare le specifiche esigenze nutrizionali in ogni fase della vita, dando un valido contributo per una dieta completa ed equilibrata.

Susanna Bramante
Agronomo PhD in Produzioni Animali, Consulente della Nutrizione e Divulgatrice Scientifica. Da sempre amante del buon cibo e delle tradizioni della tavola, sostengo a gran voce l’importanza di seguire i principi della Dieta Mediterranea, del mangiar bene, in modo sano e responsabile.

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