La carne di vitello come fonte proteica: i consigli di Sara Farnetti e Igles Corelli

Parlando di fonti proteiche con la dottoressa Sara Farnetti, dopo aver visto insieme proprietà di uova e di legumi, è giunto il momento di parlare delle proteine per antonomasia, quelle della carne.

Per prima cosa abbiamo chiesto alla nostra dottoressa nutrizionista di spiegarci quale carne scegliere tra carne rossa e bianca e per quale motivo.

“La carne per il nostro organismo è una fonte importante di proteine nobili e non solo.
Rossa o bianca, l’essenziale è che siano rispettati elevati standard qualitativi negli allevamenti, dalla dieta al benessere degli animali. Sia nella carne rossa che in quella bianca, infatti, sono contenuti minerali importanti come il ferro e numerosi oligoelementi molto biodisponibili, quindi facilmente assorbibili come il rame, lo zinco e selenio.
Il ferro contenuto nella carne bianca varia da 0,8 mg/100g nella carne di tacchino a 0,4 mg nel pollo, e ben 1.2 mg/ 100g nel vitello. Questo elemento è indispensabile per il trasporto di ossigeno dal sangue a tutti i tessuti, condizionando la bellezza dei capelli, delle unghie e il tono della pelle.
Oltre alle proteine e al ferro, la carne contiene anche grassi: quella rossa è decisamente più grassa; la carne di bovino adulto e di cavallo (o tagli più grassi), è sicuramente da limitare nei soggetti con alterazione dei lipidi nel sangue (ipercolesterolemia) o con patologie del rene.
Per esempio la quota di grassi nel filetto di vitello è di 2.7 g/100g, mentre quelli in un filetto di manzo è circa il doppio, 5 g/100g.
La carne bianca è più in generale è la più adatta nella diverse fasi della vita: carne di vitello, pollame, abbacchio, coniglio e maiale. Il maiale contiene non solo grassi saturi ma anche monoinsaturi, come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva (40%) . Nella carne di maiale magra il tanto temuto colesterolo è pari a 62 mg, non troppo dissimile dalle altre carni bianche, tipo vitello o pollo. Il manzo ne contiene un po’ di più, circa 75 mg, che è comunque una quota contenuta.”

Sempre a proposito della carne rossa c’è da dire che sarebbe meglio evitarne il consumo a cena per il nostro benessere. Come mai?

“Perché questo tipo di carne necessita di lunghi tempi di digestione e impegna molto le funzioni di rene e fegato con il risultato che il sonno può effettivamente essere compromesso.”

Ecco in poche righe come si possono sfatare falsi miti e preconcetti, ma soprattutto come si può capire, a seconda delle proprie esigenze, quale possa essere la carne più adatta a noi e alla nostra famiglia. Ma attenzione, la nutrizionista Sara Farnetti ci mette subito in guardia, la scelta del tipo di carne non è di per sé sufficiente a garantire una alimentazione corretta e salutare.

Ecco quali sono gli accorgimenti principali a cui dobbiamo prestare attenzione:

“Per poter trarne il meglio, dobbiamo stare attenti a due fattori importanti: scegliere carne di qualità perché il nostro corpo merita il meglio, e soprattutto dobbiamo trattarla con amore, preparandola e cuocendola con attenzione.
La corretta preparazione della carne ci garantisce un’ ottima disponibilità dei suoi nutrienti e per questo motivo dobbiamo prestarvi particolare cura.
Prepararla significa molte cose: scegliere il taglio giusto che ci serve per la ricetta che vogliamo realizzare,  usare gli utensili (per esempio i coltelli) nel modo corretto, abbinare gli ingredienti giusti.”

Ma, visto che stiamo parlando di accortezze nutrizionali vogliamo sapere anche dallo chef stellato Igles Corelli quanto la preparazione della carne sia importante, questa volta considerando il lato più strettamente legato al gusto.

“Sempre determinante è la qualità della carne, la ricerca nella mia cucina è indirizzata senz’altro alla salute ma anche a creare l’emozione quando si mangia; parlando di carne la scelta del taglio va fatta in funzione di quello che si vuole fare.
Le carni meno grasse le sceglierò se devo fare una tartare, le più grasse invece le prediligerò per fare spezzatini, brasati e simili.
Una cosa molto importante a cui fare attenzione è mantenere la temperatura di conservazione, in alcune preparazioni può essere fondamentale una marinatura ben fatta, dove la carne venga massaggiata per bene con determinati ingredienti, infine la ricerca del gusto è legata all’uso delle erbe aromatiche.”

Dopo il finto uovo al tegamino, gli straccetti di vitello con avocado e la zuppa di fagioli gormet  abbiamo chiesto a Sara e Igles di prepararci insieme una ricetta semplice e gourmet e che allo stesso tempo sia perfetta da un punto di vista nutrizionale, e loro hanno scelto la tartare di carne di vitello.

Tartare di filetto di vitello

Perché la scelta di preparare proprio la tartare?

Perché la tartare è il modo più semplice ma allo stesso tempo è anche il modo per avere a disposizione tutti i nutrienti della carne che sono mantenuti intatti in quanto la carne non è sottoposta a cottura. Ma ovviamente ci vogliono molte attenzioni.

Per prima cosa, come abbiamo detto, nella carne è fondamentale il taglio che si andrà a scegliere.

Il filetto di vitello è una carne perfetta da un punto di vista nutrizionale: meno grassa del filetto di manzo, è una carne bianca che ci da garanzia di digeribilità, è buona anche per bambini e anziani, ed è anche un po’ più morbida.

Per fare la tartare utilizziamo un pezzo della testa del filetto, ne togliamo la parte esterna ( che utilizzeremo per esempio per degli straccetti) utilizzando così solo il cuore della carne: in questo modo abbiamo sicurezza che non si sia ossidato in quanto non è rimasto esposto all’aria.

Per tagliare la tartare c’è chi usa due coltelli e poi riduce la carne in poltiglia mentre a Igles piace che si senta la carne sotto i denti e quindi per prima cosa taglia delle piccole strisce seguendo la direzione della fibra e poi taglia nel senso inverso ottenendo dei piccoli pezzi, molto gradevoli da masticare.

Una volta tagliata la carne vi aggiunge sale, erbe aromatiche, e olio extravergine di oliva che oltre che donare gusto, ha la funzione di antiossidante. In ultimo, se si vuole dare un tocco di acidità, Igles Corelliconsiglia di utilizzare non il succo di limone ma un po’ di scorza, oppure un cucchiaio di un buon aceto balsamico tradizionale di Modena.