Se cerchi un antipasto di Natale che faccia davvero la differenza, elegante, tecnico quanto basta e scenografico senza diventare complicato, questo carpaccio di guancia con bagnetto verde e scampi è il piatto giusto. È una ricetta che unisce tre mondi: la morbidezza del vitello cotto lentamente, l’acidità pulita delle alici marinate e la dolcezza degli scampi crudi. Il risultato? Un equilibrio sorprendente, perfetto per un menu delle feste fuori dai soliti binari.
La guancia funziona benissimo nel carpaccio
La guancia di vitello è uno di quei tagli che danno il meglio quando ti prendi il tempo di trattarli bene: ricca di collagene, ha una struttura compatta e gusto ampio. In questa ricetta puoi scegliere di cuocerla velocemente in pentola a pressione ( basteranno 20 minuti) oppure, se vuoi seguire un approccio più classico, puoi stufarla per circa un’ora e mezza con sedano, carota, cipolla, Marsala ed erbe aromatiche.
La magia arriva dopo: una volta fredda, affettala sottilissima (meglio se ha un’affettatrice), proprio come il classico carpaccio: otterrai così una base morbida e setosa su cui costruire tutto il piatto. È un antipasto di Natale perfetto proprio perché si prepara in anticipo: basta assemblarlo al momento, senza stress da cenone.
Tre tocchi freschi che fanno salire il livello
Il cuore del piatto, però, è il contrasto:
- Il bagnetto verde: prezzemolo frullato con alici, olio e una punta di aceto di riso. È brillante, erbaceo, vivo. Perfetto per alleggerire la parte più strutturata del vitello.
- Le alici marinate: prima sotto sale per 15 minuti, poi immerse in una miscela di aceto di riso, sale e zucchero. Si sciolgono quasi in bocca e aggiungono acidità controllata.
- Gli scampi: passati nella stessa marinata delle alici e poi tagliati a piccoli bocconi. Dolci, delicati, portano un tocco di mare che rende l’antipasto davvero contemporaneo.
Completano il piatto l’invidia tagliata sottile, il sesamo tostato e un giro d’olio extravergine d’oliva: tutti dettagli che, insieme, sono buonissimi senza rubare la scena ai sapori principali.
Carpaccio di guancia di vitello, bagnetto verde e scampi | Antipasti di Natale
Ingredienti
- 4 guance di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio facoltativi
- Marsala q.b.
- brodo di vitello q.b.
- Olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe
Per il bagnetto verde
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 4 alici (parte della quantità totale)
- olio di semi q.b.
- sale
- 1 punta di aceto di riso
Per alici e scampi marinati
- 8 alici abbattute (intere, da pulire)
- 12 scampi
- 1 bicchiere aceto di riso
- 20 g zucchero
- sale grosso (per la salatura iniziale delle alici)
- 20 g sale fino
Per la finitura e l'impiattamento
- 4 foglie di indivia (da tagliare a listarelle)
- sesamo tostato q.b.
- fiocchi di sale
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
Istruzioni
- Rosola le guance in casseruola con un filo d’olio, girandole finché sono dorate su tutti i lati.
- Aggiungi in pentola carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente, aggiusta di sale e pepe e lascia insaporire.
- Sfuma con il Marsala e lascia evaporare.
- Unisci rosmarino, salvia e alloro, poi copri con il brodo di vitello.
- Cuoci 20 minuti in pentola a pressione oppure 1 ora e mezza in casseruola a fuoco basso.
- Lascia raffreddare completamente e affetta sottilmente (meglio con l'affettatrice).
Alici e scampi marinati
- Prepara una teglia con uno strato di sale grosso, adagia le alici e coprile completamente con altro sale grosso.
- Lasciale riposare 15 minuti, poi sciacquale in acqua fredda, asciugale e tampona con carta.
- Mescola in una ciotola aceto di riso, sale fino e zucchero fino a scioglimento.
- Disponi le alici su una placca e coprile con la marinata.
- Taglia le alici a metà e ricava piccole losanghe per l’impiattamento.
- Nella marinata avanzata dalle alici immergi anche gli scampi e lasciali riposare qualche minuto.
- Poi scolali, tampona e taglia a piccoli bocconi.
Bagnetto verde
- Inserisci nel frullatore il prezzemolo lavato e asciugato, i capperi e 4 alici.
- Aggiungi olio di semi e un pizzico di sale, quindi frulla fino a ottenere una salsa liscia.
- Unisci una punta di aceto di riso per dare freschezza.
- Taglia le foglie di indivia a listarelle sottili e tienile da parte in acqua ghiacciata per mantenerle croccanti.
Impiattamento
- Disponi un fondo di fette sottili di guancia, sopra aggiungi piccoli ciuffi di bagnetto verde.
- Alterna poi alici marinate e bocconcini di scampo.
- Aggiungi le listarelle di indivia e completa con sesamo tostato, fiocchi di sale e un filo di olio.
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