Un carpaccio di vitello che racconta una storia di confini che si incontrano. Delicate fettine di filetto di vitello rosa, la cremosità della maionese al tonno, la dolcezza acidula dei lamponi freschi e la croccantezza di un’insalata riccia compressa. Questa ricetta non è un semplice carpaccio: è un viaggio culinario che attraversa i confini tra Italia e Slovenia, tra tradizione e creatività contemporanea.
Un piatto che arriva da Nova Gorica
Questa ricetta nasce dall’esperienza al Ristorante Tiffany dell’Hotel Park di Nova Gorica, dove lo chef Adi Blaško, capocuoco dei ristoranti dell’Hotel Park, ha saputo reinterpretare con maestria il classico carpaccio italiano. Nella sua cucina, la tradizione si fonde con l’innovazione: mantiene l’essenza del carpaccio di vitello che tutti conosciamo e amiamo, ma lo trasforma in qualcosa di inaspettato e raffinato grazie all’accostamento con i lamponi e uno sciroppo che gioca sul contrasto dolce-acido.
Il risultato? Un antipasto gourmet che conquista al primo sguardo e sorprende al primo boccone, perfetto per le occasioni speciali o quando vuoi portare a tavola qualcosa di veramente memorabile.
Il filetto di vitello: la scelta pregiata
La scelta del taglio è fondamentale: il filetto di vitello è il protagonista indiscusso di questa preparazione. Particolarmente magro e delicato, questo taglio pregiato si presta magnificamente ad essere servito crudo. La sua texture morbida e il sapore gentile creano la tela perfetta su cui costruire gli altri sapori del piatto.
Il segreto dello chef per ottenere fettine impeccabili? La tecnica del congelamento. La carne viene condita con sale, pepe, maggiorana e olio d’oliva, avvolta nella pellicola per darle forma e poi congelata. Questo passaggio consente di affettare il filetto ancora parzialmente congelato, ottenendo fettine sottilissime e uniformi che sarebbero impossibili da realizzare con la carne a temperatura ambiente.
L’Equilibrio tra classico e innovazione
Se il vitello tonnato tradizionale ti ha sempre conquistato, preparati a scoprire una versione ancora più leggera della sua celebre salsa tonnata. La maionese al tonno di questa ricetta, alleggerita con yogurt greco, mantiene tutto il carattere della tradizione ma con una freschezza contemporanea. Il contrasto tra la dolcezza naturale della carne di vitello e il sapore deciso di questa salsa crea un equilibrio perfetto.
Ed ecco dove entra in gioco l’innovazione: l’aceto di lamponi trasformato in sciroppo agrodolce condisce un’insalata riccia compressa con ghiaccio fino a raggiungere una struttura friabile e croccante. I lamponi freschi usati come guarnizione dialogano con l’acidità dello sciroppo, mentre la nota fruttata si sposa sorprendentemente bene con la delicatezza del vitello. Ogni boccone alterna la morbidezza vellutata della carne alla croccantezza rinfrescante dell’insalata.
Carpaccio di vitello con maionese al tonno, lamponi e insalata riccia
Ingredienti
Carpaccio di vitello
- 400 g filetto di vitello
- qb pepe
- qb sale
- qb maggiorana
- qb olio di oliva
Maionese di tonno
- 100 g tonno all'olio d'oliva
- 50 g maionese
- 50 g yogurt greco
- qb sale e pepe
Aceto di lamponi e insalata croccante
- 50 ml aceto di lamponi
- 50 g zucchero
- 50 g insalata riccia
- 30 g lamponi freschi
Istruzioni
Carpaccio di vitello
- Pulire le vene del filetto di vitello e condire con sale, pepe, maggiorana e olio d'oliva.
- Avvolgere nella pellicola per dargli forma e congelare.
- Tagliare il filetto ancora congelato.
Maionese di tonno
- Scolare il tonno e frullare insieme agli altri ingredienti.
- Servire fredda.
Aceto di lampone e insalata croccante
- Lavare l'insalata riccia e compressarla con del ghiaccio per ottenere una struttura friabile.
- Preparare dello sciroppo a base di aceto di lamponi e zucchero e condire l'insalata.
- Usare i lamponi freschi come componente decorativa nel piatto.
Guarnire
- Affettare il vitello e disporlo sull'insalata compressa, condita con lo sciroppo di lamponi.
- Aggiungere la maionese di tonno e i lamponi freschi.
- Condire a piacere e volendo aggiungere della frutta a guscio.
Il tocco da Chef
La temperatura è tutto in questa ricetta: il contrasto tra il vitello freddo, la maionese cremosa e l’insalata croccante è parte dell’esperienza. Ricorda di preparare tutti gli elementi in anticipo, ma impiatta solo al momento di servire. Il carpaccio di vitello è uno di quei piatti che danno il meglio quando viene composto all’ultimo minuto, mantenendo ogni elemento alla sua temperatura e consistenza ideale.
Prova questa ricetta e facci sapere com’è andata!
