Nato come piatto simbolo dell’estate, il carpaccio continua a essere una delle preparazioni più versatili quando le temperature salgono. Se la versione più classica si affida a pochi ingredienti, questa ricetta propone una salsa alle alici e finocchietto, capace di aggiungere sapidità e profumo senza coprire la delicatezza del vitello. A completare il piatto ci pensano i pomodorini secchi, per un tocco intenso e leggermente dolce.
Il condimento cambia il carpaccio
Quando la carne è di qualità, e nel carpaccio è assolutamente necessario che lo sia visto che si consuma cruda, il condimento non deve essere invasivo ma costruire un equilibrio. In questa ricetta le alici apportano sapidità e umami, il finocchietto fresco aggiunge una nota aromatica che alleggerisce il piatto e il limone dona freschezza. I pomodorini secchi, infine, introducono una componente dolce-sapida che lega tutti gli elementi senza sovrastare il gusto delicato del vitello.
Per ottenere un risultato impeccabile è importante partire da un carpaccio tagliato molto sottile. Se lo fai preparare dal macellaio, i tagli più indicati sono girello e noce di vitello, entrambi magri e particolarmente teneri.
La salsa si prepara in pochi minuti frullando gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia e fluida. Vale la pena assaggiarla prima di aggiungere il sale: nella maggior parte dei casi quello naturalmente presente nelle alici è già sufficiente. Prima di condire la carne, lasciala a temperatura ambiente per una decina di minuti: i profumi della salsa risulteranno più evidenti e il vitello manterrà tutta la sua delicatezza.
Il bianco da abbinare
Per accompagnare questo carpaccio ho scelto un Greco di Tufo Guido Marsella 2022, un bianco campano dalla spiccata personalità. La sua sapidità e la componente minerale sostengono l’intensità delle alici senza coprire la delicatezza del vitello, mentre la buona struttura riesce a reggere anche la presenza dei pomodorini secchi.
La leggera nota ammandorlata tipica del vitigno dialoga con il finocchietto fresco e contribuisce a rendere l’abbinamento particolarmente armonico. Il consiglio è servirlo a una temperatura di 10-12 °C, così da valorizzarne freschezza e complessità.
Carpaccio di vitello con salsa alle alici e finocchietto
Ingredienti
- 400 g carpaccio di vitello tagliato molto sottile
- 6-8 pomodorini secchi sott'olio
- finocchietto fresco
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe nero
- sale (solo se necessario)
Per la salsa alle alici e finocchietto
- 6 filetti di alici sott'olio
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 cucchiaino aceto di vino bianco o di mele
- 1 ciuffo finocchietto fresco
- 1/2 limone non trattato (solo scorza)
- pepe nero
Istruzioni
- Trasferisci i filetti di alici sgocciolati nel bicchiere del mixer insieme all'olio extravergine di oliva, al succo di limone, all'aceto, al finocchietto e alla scorza di limone.
- Frulla fino a ottenere una salsa liscia e abbastanza fluida. Se necessario aggiungi ancora un filo d'olio extravergine.
- Assaggia la salsa e aggiungi il sale soltanto se serve.
- Disponi il carpaccio di vitello nei piatti da portata.
- Condisci la carne con la salsa alle alici e finocchietto.
- Distribuisci i pomodorini secchi tagliati a pezzetti e completa con qualche ciuffetto di finocchietto fresco.
- Aggiungi una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.
- Lascia riposare il carpaccio per 5 minuti prima di servirlo, così che la carne si insaporisca senza perdere la sua freschezza.
- Porta in tavola accompagnando il piatto con un calice di Greco di Tufo servito a 10-12 °C.
