Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un carpaccio di vitello con due tecniche molto interessanti: la marinatura e l’affumicatura. Si chiama carpaccio in fumo, questo piatto, ma sotto al fumo c’è sostanza e la carne di vitello, bianca, tenera e leggera diverrà davvero gustosa e saporita. Cumino, alghe, salse giapponesi, bacche di cardamomo ed erbe aromatiche daranno a questo piatto una nota di sapore unica, da provare assolutamente.
Il trucco dello chef per usare le spezie al meglio? Tostarle velocemente in padella prima di usarle. In questo modo rilasceranno tutto il loro aroma!
Come si affumica la carne?
Affumicare, anche se non si ha una macchinetta apposita, è una cosa semplice da fare a casa propria. Non serve neanche andare fuori in giardino ma, forse, è meglio farlo all’aperto, anche se davvero non è necessario. Basta mettersi sotto la cappa. L’importante è fare attenzione a come si usa il cannello da cucina, l’unico strumento specializzato di cui avrai bisogno per affumicare.
Il cannello da cucina è un utensile dalla forma tubolare che produce una fiamma ossidrica con la quale si possono fare moltissime cose in cucina, come caramellare una banana con sopra dello zucchero di canna, fare la crosticina della crema catalana o, come nel caso di questa ricetta bruciare aromi, legna e spezie per affumicare e insaporire gli alimenti.
Per affumicare a casa propria ci si deve munire, oltre che del cannello, di altre due sole cose: una ciotola e una griglia. Ah, e un poco di pellicola trasparente. A questo punto, bisogna scegliere e procurarsi gli aromi con cui si vuole affumicare. Spezie, erbe aromatiche, trucioli di legna, foglie secche; ma anche scorze d’arancia e limone, bucce di pistacchi, pigne e tutto quello che, bruciando, produce del fumo e del profumo. A questo punto, basta mettere sul fondo della ciotola gli aromi e preparare la griglia con il cibo che si vuole affumicare – nel nostro caso la carne di vitello – e tenerla pronta accanto alla ciotola, insieme anche alla pellicola trasparente. Quando sei pronto, basta bruciacchiare gli aromi e posizionare velocemente la griglia suopra alla ciotola in modo che il fumo prodotto, salendo, affumichi la carne. Una volta posizionata la griglia, bisogna sigillare il tutto con la pellicola trasparente in modo da non far scappare via tutto il fumo subito. La carne va la lasciata così non più di qualche minuto, altrimenti c’è il rischio che diventi amara.
Carpaccio di vitello in fumo, una ricetta di Stefano De Gregorio
Ingredienti
- 400 g carpaccio di vitello
- ½ bicchiere salsa di soia
- ½ bicchiere salsa teriyaki
- 1 pezzo alga kombu
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 1 bicchiere acqua
- 1 cucchiaio pepe del Sichuan
- 1 cucchiaio cumino
- 1 cucchiaio erba cipollina
- q.b. misticanza
- q.b. Bacche di cardamomo
- q.b. Erbe aromatiche fresche
- q.b. sesamo
- q.b. Alga spirulina
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Istruzioni
- Per cominciare, in una padellina, aggiungi la stessa quantità di acqua, salsa di soia e di salsa teriyaki. Aggiungi anche un pezzo di alga kombu, un cucchiaio di zucchero di canna e aspetta che si sciolga lo zucchero. Lascia raffreddare e versa questa salsa sulla carne in modo da farla marinare. Copri con la pellicola trasparente e lasciala a marinare per una decina di minuti.
- A questo punto, in una padella messa a scaldare aggiungi il pepe di Sichuan e del sesamo per tostarli leggermente e rimetterli in delle ciotoline da parte.
- Ora, se hai un affumicatore, usa quello. Altrimenti, basta prendere una ciotola in cui aggiungere gli aromi (rosmarino, salvia, alloro, cardamomo, erba cipollina, cumino, pepe di Sichuan, corteccia di pino marittimo), poggiarvi sopra una griglia, posare sopra alla griglia la carne e preparare della pellicola trasparente con cui sigillare il tutto per far sì che la carne rimanga intrappolata nella nube di fumo. L'unico strumento specializzato di cui hai bisogno è il cannello da cucina, che ti servirà per bruciare gli aromi posti nella ciotola. Una volta bruciati gli aromi, quelli inizieranno a fare un fumo che salirà verso la griglia e su fino al carpaccio. Prima che il fumo si disperda, chiudi il tutto con la pellicola trasparente e lascia che la carne si affumichi ben bene. Puoi ripetere questa operazione tutte le volte che vuoi per intensificare il prfoumo.
- Prepara il contorno: prendi della misticanza e condiscila a piacere (meglio condirla con la marinatura della carne) e impiatta mettendo alla base la misticanza, sopra il carpaccio e infine il pepe, il sesamo tostato e un poco di alga spirulina.
