Siamo in Abruzzo, precisamente a Guardiagrele, vicino al parco naturale della Majella, ma indietro nel tempo. Era il 1966 quando Ginetta e Arcangelo aprivano la fiaschetteria Villa Maiella. Vent’anni dopo il figlio Peppino sposa la bella Angela Di Crescenzo e insieme a lei porta avanti quella che resterà una passione di famiglia anche per la terza generazione. I nipoti Pascal e Arcangelo (che non può che chiamarsi come il nonno), dopo un periodo che li ha visti imparare in ristoranti in patria e all’estero, stanno prendendo la direzione del ristorante. Dal 2015, infatti, la famiglia è di nuovo riunita a Villa Maiella. Arcangelo è chef e cucina insieme alla madre; Pascal è sommelier e insieme gestiscono Villa Maiella.
Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè è il piatto che ci hanno cucinato e di cui ci regalano la ricetta. Il procedimento è semplice, ma, come spesso accade quando si vuol far qualcosa a regola d’arte, richiede molto tempo. La marinatura con cumino e caffè si divide in tre momenti: la prima fase dura sei ore, al termine delle quali la carne va di nuovo massaggiata e messa a riposare per 36 ore. Trascorse le 36 ore, la carne di vitello va asciugata a lasciata così per altre 6 ore. Alla fine, però, basta tagliare il controfiletto a fettine sottili e condirlo con olio extravergine di oliva e decorarlo con una riduzione di melograno, erba aglina e fiori eduli.
Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè
Ingredienti
- 1 Kg controfiletto di vitello pulito a vivo
- 20 g cumino montano
- 10 g ginepro
- 20 g caffè Giamaica Afribon
- 18 g sale
- 50 g pepe rosso scuro di Sarawak
- 1 melograno
- Erba aglina e fiori eduli per decorazione
Istruzioni
- Pulire per bene il controfiletto privandolo delle pellicine e del grasso.
- Massaggiarlo con il sale e tutte le bacche.
- Adagiarlo in una piccola placca e, trascorse 6 ore, massaggiare di nuovo.
- Dopo 36 ore, togliere tutte le bacche, asciugare il controfiletto con un torcione e lasciar riposare per altre 6 ore.
- A questo punto, il filetto è pronto per poter essere affettato sottilmente.
- Condire con un filo di olio extravergine (varietà intosso se possibile).
- Decorare con una riduzione di melograno, erba aglina e fiori eduli.
