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Carpaccio di vitello marinato di Arcangelo Tinari

Tempo di preparazione

10 minuti

villa maiella arcangelo e ginetta tinari

Siamo in Abruzzo, precisamente a Guardiagrele, vicino al parco naturale della Majella, ma indietro nel tempo. Era il 1966 quando Ginetta e Arcangelo aprivano la fiaschetteria Villa Maiella. Vent’anni dopo il figlio Peppino sposa la bella Angela Di Crescenzo e insieme a lei porta avanti quella che resterà una passione di famiglia anche per la terza generazione. I nipoti Pascal e Arcangelo (che non può che chiamarsi come il nonno), dopo un periodo che li ha visti imparare in ristoranti in patria e all’estero, stanno prendendo la direzione del ristorante. Dal 2015, infatti, la famiglia è di nuovo riunita a Villa Maiella. Arcangelo è chef e cucina insieme alla madre; Pascal è sommelier e insieme gestiscono Villa Maiella.

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Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè è il piatto che ci hanno cucinato e di cui ci regalano la ricetta. Il procedimento è semplice, ma, come spesso accade quando si vuol far qualcosa a regola d’arte, richiede molto tempo. La marinatura con cumino e caffè si divide in tre momenti: la prima fase dura sei ore, al termine delle quali la carne va di nuovo massaggiata e messa a riposare per 36 ore. Trascorse le 36 ore, la carne di vitello va asciugata a lasciata così per altre 6 ore. Alla fine, però, basta tagliare il controfiletto a fettine sottili e condirlo con olio extravergine di oliva e decorarlo con una riduzione di melograno, erba aglina e fiori eduli.

carpaccio di vitello chef arcangelo tinari

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Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè

Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè è il piatto che ci hanno cucinato e di cui ci regalano la ricetta. Il procedimento è semplice, ma, come spesso accade quando si vuol far qualcosa a regola d'arte, richiede molto tempo.
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 13 minuti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 Kg controfiletto di vitello pulito a vivo
  • 20 g cumino montano
  • 10 g ginepro
  • 20 g caffè Giamaica Afribon
  • 18 g sale
  • 50 g pepe rosso scuro di Sarawak
  • 1 melograno
  • Erba aglina e fiori eduli per decorazione

Istruzioni
 

  • Pulire per bene il controfiletto privandolo delle pellicine e del grasso.
  • Massaggiarlo con il sale e tutte le bacche.
  • Adagiarlo in una piccola placca e, trascorse 6 ore, massaggiare di nuovo.
  • Dopo 36 ore, togliere tutte le bacche, asciugare il controfiletto con un torcione e lasciar riposare per altre 6 ore.
  • A questo punto, il filetto è pronto per poter essere affettato sottilmente.
  • Condire con un filo di olio extravergine (varietà intosso se possibile).
  • Decorare con una riduzione di melograno, erba aglina e fiori eduli.
Keyword carpaccio
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