Carrè di vitello: il taglio e i segreti per cucinarlo

Carrè di vitello

Carrè di vitello è un nome molto poetico per un taglio di carne, un nome quasi alla moda. Sarà perchè carrè mi ricorda il taglio di capelli che in questo periodo è un assoluto mai più senza, o perchè il suono ricorda vagamente Raffaella Carrà che a proposito di carrè (sempre capelli) ci ha insegnato la vita. Ma che cos’è il carrè di vitello in tutta la sua poesia, e come si cucina il carrè? Vediamo insieme le caratteristiche del carrè di vitello e i segreti per trasformarlo in un piatto Sfizioso.

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Le caratteristiche del carrè di vitello

Il carrè di vitello appartiene al quarto posteriore del vitello. È un taglio a composizione mista, questo significa che non è formato soltanto dal muscolo o da una singola articolazione. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa. È praticamente un insieme di costole che sono unite tra loro dalla colonna vertebrale.

Carrè di vitello: il taglio intero

Il carrè di vitello intero è un taglio di carne molto pregiato. Viene ricavato dalla schiena del vitello, la parte che ha come base le vertebre lombari e dorsali. La succosità e il sapore di questo taglio si devono proprio alla presenza delle ossa, oltre alla posizione. Per preparare il carrè di vitello intero, bisogna prima staccare con un coltello affilato tutta la copertina di grasso e tessuto connettivo che lo avvolge. Poi si pratica un’incisione in corrispondenza di ogni vertebra e raschiando si espongono le ossa. Con questo taglio si preparano degli arrosti eccezionali, questo perchè le ossa sono dei perfetti conduttori di calore che aiutano a ottenere una cottura uniforme anche all’interno della polpa.

Carrè di vitello: nodini e costolette

Il carrè non si cucina soltanto intero. Il taglio è diviso in due parti: la sezione dei nodini e la sezione delle costolette. Le costolette, che sono proprio quelle che si riferiscono alla famosa costoletta alla milanese, vengono ricavate dalla parte di carrè corrispondente alle vertebre dorsali. Mentre i nodini si ricavano dalla parte più vicina alla coda, quindi dalle vertebre lombari. Le costolette sono quelle più nobili e si riconoscono dal caratteristico osso a manico. Nei nodini invece l’osso non è sporgente, e la carne è divisa equamente tra lombo e filetto.

Carrè di vitello nodini

La lombata: la parte senza ossa

Abbiamo già parlato nel dettaglio della lombata qui, ma non potevamo non citarla parlando di carrè di vitello. La lombata infatti è un taglio che viene ricavato dalla parte posteriore del carrè, un pezzo di polpa molto magro e decisamente tenero. Per ricavare la lombata dal carrè, la polpa viene tagliata via direttamente dall’osso e poi pulita da cartilagini e grasso. La lombata si può cuocere intera, prepararla a bocconcini o ricavare delle lombatine da saltare in padella. Ricordatevi che la lombata è una parte del carrè rigorosamente senza osso.

Proprietà nutrizionali del carrè di vitello

Il carrè di vitello è un taglio ricco di proteine, vitamine e ferro. Fornisce un apporto energetico medio, perfetto per i bambini o per chi pratica attività sportiva leggera visto che fornisce principalmente proteine e lipidi, mentre la parte glucidica (quella degli zuccheri per intenderci) risulta completamente assente. È una fonte importante di vitamine del gruppo B e anche di sali minerali come fosforo, zinco e selenio. La porzione media di carrè di vitello, ossa escluse, è di circa 100/150g e l’apporto calorico oscilla tra le 120 e le 200kcal.

Come cucinare il carrè di vitello

Il carrè di vitello intero, come abbiamo detto poco fa, si cucina prevalentemente arrosto. Il carrè di vitello al forno è una delle ricette più famose che si possono preparare con questo taglio. Prima viene rosolato in padella per sigillare bene la carne e favorire la reazione di Maillard e poi infornato. Non è un taglio che si presta alle lunghe cotture, il carrè di vitello infatti può essere cucinato in modo molto simile a un roastbeef in modo che la carne al centro rimanga piuttosto rosata. Cuocerlo in modo eccessivo potrebbe rovinare la consistenza tenera della carne.

Ricette con il carrè di vitello:

Carrè di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano

Ravioli di carne ripieni di carrè di vitello stufato

Straccetti di carrè di vitello al Gavi e curry

Carrè di vitello al forno con patate

Una delle ricette più famose da preparare con questo taglio è il carrè di vitello al forno con patate. Per prima cosa andate dal vostro macellaio di fiducia per farvi preparare il carrè. Chiedetegli di disossare per voi il carrè di vitello lasciandovi 5 costolette. Lasciate la carne a temperatura ambiente per circa 40 minuti prima di cominciare con la ricetta, in questo modo la carne avrà una temperatura uniforme. Condite bene tutto il carrè con sale, pepe e rosmarino. Ora legatelo con dello spago da cucina in modo che non perda la sua forma affascinante durante la cottura. A questo punto mettete il carrè in una casseruola che sia adatta anche per la cottura al forno. Fate rosolare bene il carrè in poco olio extra vergine d’oliva. Sigillate bene la carne da ogni lato così che si formi una crosticina croccante che renderà la cottura del carrè irresistibile. Prima di infornarlo disponete intorno patate novelle e se vi piacciono potete aggiungere anche le cipolline. Infornate a 180°C per circa 40/50 minuti.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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