Cervello di vitello con peperone crusco e piselli è la ricetta di Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrot The Egg, a Torino. Due locali, una sola cucina e un solo cervello, fortunatamente non quello che cucineremo per preparare questo piatto unico di carne semplice, nutriente e tradizionale. Sì, perché quella del quinto quarto – delle frattaglie – è una tradizione della cucina italiana che c’è da sempre, da quando in cucina si cerca di non buttare via niente; e questa non è certo una prerogativa che appartiere solo alla cucina povera.
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Il peperone crusco
Prodotto tipico della Basilicata (luogo di origine del nostro chef), il peperone crusco è un peperone che viene raccolto, essiccato e fritto prima di essere venduto. Perché possano essiccare, i peperoni cruschi vengono raccolti in delle serte, ovvero delle lunghe trecce che in Basilicata si trovano ovunque dall’inizio dell’autunno in poi. Il peperone crusco è un peperone buono e benefico: contiene circa il 30% in più di vitamina C rispetto alle altre varietà di peperone (di per sé già carichi di questa sostanza).
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Come cucinare il cervello di vitello
Per cucinare il cervello di vitello (o cervella) bisogna sempre ricordarsi di lavarlo bene sotto acqua corrente, per sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti. Una volta scolato, fate raffreddare e con un coltello appuntito liberatelo dalla sottile membrana che lo avvolge e procedete con la preparazione. Il cervello di vitello può essere bollito o cotto in padella con abbondante burro, come faremo noi oggi insieme allo chef.
Cervello con peperone crusco e piselli, una ricetta di Nicola Batavia
Ingredienti
- 800 g cervello di vitello
- 200 g peperone crusco
- 200 g riso basmati
- 200 g piselli
- q.b. curry
Istruzioni
- Il cervello di vitello si cuoce molto velocemente. Dopo averlo sbollentato in acqua e aceto per farlo sbianchire,
- cuocere il cervello in una padellina con abbondante burro e un coperchio.
- Dopodiché, sbollentare i piselli (se secchi vanno prima ammollati in una ciotola con acqua pulita) in una pentola con acqua salata, lasciarli raffreddarli e tritarli grossolanamente
- Nel frattempo, aggiungere, in una padella, dell'olio di oliva, della cipolla tritata e due cucchiaini di curry. Dopodiché, bisognerà tostare il riso e cuocerlo aggiungendo mestoli di brodo vegetale mano a mano. Come se fosse un risotto.
- Impiattare aggingendo anche i peperoni cruschi
