Il ceviche è una ricetta che devi assolutamente provare. Noi ti proponiamo una variante molto particolare: un viaggio in tre tappe tra Perù, Italia e Giappone.
Insieme a Chef Deg impareremo a preparare il ceviche di carne di vitello, fresco, gustoso e con una marinatura che gioca un ruolo da protagonista.
Questo piatto nasce come viaggio in tre continenti: dal Perù prendiamo l’ispirazione della ricetta. L’ingrediente principale, il filetto di vitello, è tipico della cucina italiana, mentre per il condimento ci affidiamo alla tradizione nipponica.
Buon viaggio e buon appetito.
Il ceviche peruviano: ricetta
Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina affacciati sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo marinato nel limone, con l’aggiunta di peperoncino e coriandolo. In Perù è diffuso ovunque e servito nelle cevicherìe come antipasto o portata principale: è considerato uno dei patrimoni culturali nazionali.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della ricetta tradizionale del ceviche peruviano sono pesce, succo di limetta (un limone piccolo, verde e molto acido), peperoncino, sale, cipolla rossa, sedano e coriandolo.
In aggiunta, un ingrediente tradizionale del ceviche è il mais cancha: detto anche Serrano o Chulpe, ha chicchi grandi che vengono tostati in padella, come si fa per i pop-corn. In Perù, infatti, il mais cancha si serve in ciotole come aperitivo, l’equivalente del nostro patatine e olive.
Il ceviche di carne: ricetta
Anche se tradizionalmente è a base di pesce, esistono diverse versioni del ceviche: di carne, frutti di mare, crostacei o vegetali.
In questa ricetta, Chef Deg ha usato un ingrediente tipico della tradizione italiana: il filetto di vitello, un taglio di carne particolarmente pregiato. Per valorizzarlo al meglio, lo chef è partito dalla tradizione peruviana del ceviche e lo ha arricchito con salse orientali.
La marinatura con salse giapponesi
Il profumo e il sapore d’Oriente in questo piatto è portato da una marinatura a base di due salse giapponesi:
- Salsa teriyaki: a base di soia, da tempo la trovi ormai in tutti i supermercati. Realizzata con pochi ingredienti, si può usare per marinare o condire ricette a base di riso, carne, pesce o verdura. Il suo sapore la rende perfetta anche per essere abbinata ai piatti della tradizione italiana.
- Salsa Ponzu: a base di soia e aromatizzata agli agrumi. La ricetta originale prevede l’utilizzo dello yuzu, un agrume giapponese davvero molto profumato. Da usare per marinare la carne, come in questo caso, o le verdure, ma anche come condimento per le tue insalate.
NB: Non la trovi nei negozi? Prepararla a casa è semplicissimo: basta unire una parte di salsa di soia e una di succo di lime e il gioco è fatto!
Non resta che provare la ricetta di ceviche di carne.
Ceviche di carne | Ricetta
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello
- 1/2 bicchiere salsa ponzu
- 1/2 bicchiere aceto di mele
- 1/2 bicchiere salsa teriyaki
- 1 cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 1 pomodoro
- 2 lime
- 1 arancio
- 1 avocado
- qb peperoncino
- 2 cucchiai zucchero di canna
- 2 cucchiai tapioca
- mais cancha
- qb misticanza
- 1 rametto menta fresca
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
Istruzioni
- Prepara la marinatura: in una boule spremi l’arancio, aggiungi il lime (sia buccia che succo), l’aceto di mele e sciogli dentro lo zucchero. Aggiungi poi la salsa teriyaki e la salsa ponzu. A questo punto aggiungi anche la parte vegetale: menta (lasciamola pure intera così facciamo prima a toglierla), peperoncino sia intero che in polvere. Lascia riposare qualche minuto.
- In una pentola fai bollire dell’acqua (senza sale) dove mettere la tapioca: fai cuocere per una decina di minuti. In una padella aggiungi invece un filo d’olio evo, inserisci il mais e copri.
- Nel frattempo affetta la cipolla e aggiungila alla marinatura. Ripeti con il cetriolo, ma lascia qualche fettina da parte per usarla alla fine.
- Taglia poi i pomodori: tira via la parte interna con i semi e l’acqua di vegetazione. Tieni la polpa e mettila in una ciotolina aggiungendo un po’ di sale e un filo d’olio.
- Taglia la carne di vitello prima a striscioline e poi a cubetti. Come se preparassi una tartare, ma lasciala più spessa.
- A questo punto riprendi la marinatura e metti la carne all’interno. In questa fase è importante che tutta la carne sia bene ammollo nel liquido. Prendi poi della pellicola trasparente e chiudi la boule: lascia per dieci minuti a riposare in luogo fresco.
- Con il colino raccogli la tapioca dalla pentola e mettila in una ciotola piena di acqua fredda. Togli dalla padella il mais e aggiungi un po’ di sale.
- Taglia l’avocado a cubetti. Aggiungi un po’ di lime per evitare l’ossidazione.
- Con il colino elimina l’acqua in eccesso dalla tapioca.
- Impiatta: alla base del piatto metti un po’ di misticanza; aggiungi poi, uno ad uno, gli altri elementi che avevi da parte: pomodoro, mais, avocado, le fettine di cetriolo che hai conservato; dalla boule con la marinatura prendi poi la cipolla, la carne, il cetriolo; aggiungi ancora un pizzico di peperoncino; bagna con la marinatura; infine aggiungi la tapioca e qualche petalo per dare una nota di colore.
