Montagna gourmet: Matteo Mettulio a San Cassiano

Matteo Mettulio è il più giovane chef stellato d’Italia. Lo sapevate?

Classe 1989, da tre anni dirige la cucina di un luogo meraviglioso: il Ristorante La Siriola del Ciasa Salares Hotel.

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Meraviglioso non soltanto perché si trova all’interno di un elegante hotel di montagna, ma anche perché ci troviamo tra le montagne dell’ Alta Badia e precisamente a San Cassiano.

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Chi ama la montagna sicuramente non può non conoscere questo paese, ma anche gli amanti del buon cibo non possono ignorarlo.

Rinomatissima località di villeggiatura sia invernale che estiva, San Cassiano infatti può essere scelta anche come meta gastronomica grazie alla ristorazione di altissimo livello che offre, qui infatti oltre a Matteo Mettulio de La Siriola, si trova anche il bistellato Norbert Niederkofler. Un vero e proprio paradiso gourmet incastonato in un paradiso naturale come quello delle Dolomiti, riconosciute da anni come patrimonio dell’umanità UNESCO.

Il paesino di S. Cassiano è situato a 1.537  tra le vette del gruppo di Fanes ed i prati del Pralongià, che d’inverno formano il centro dell’area sciistica dell’ Alta Badia, e ai piedi di imponenti montagne come le Conturines, il Lavarella, il Settsass o il Lagazuoi.

Insieme al Viaggiatore Gourmet ( autore di tutte le foto di questo post ) abbiamo vissuto una bellissima esperienza che ci ha permesso non solo di assaporare la cucina del giovane e talentuoso chef Matteo Mettulio, quanto ci ha dato la possibilità di vivere contemporaneamente la pienezza della esperienza montana.

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Il nostro pranzo è stato infatti allestito in quota, presso Piz Sorega Baita Rumestluns: una giornata indimenticabile!

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Ovviamente anche lo chef Matteo Mettulio non poteva passare indenne dall’incontro con Sfizioso ed ecco quindi la ricetta che ci ha dedicato!

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Animella, mazzancolle, spuma d’aglio dolce e mela verde

  • 350gr. animella di cuore di vitello
  • 6 mazzancolle Sicilia
  • 4 spicchi d’aglio
  • ½ mela verde
  • 500 gr. di latte
  • 200 gr. di panna fresca
  • 2 patate cotte senza buccia
  • Timo ,sale, pepe, burro q.b.

 

Pulire le animelle , ottenere delle porzioni da circa 85 gr. l’una e cuocerle nel latte ad 80 gradi per circa 30 minuti.

A parte sbollentare l’aglio un paio di volte in acqua togliendo precedentemente l’anima verde.

A questo punto cuocerlo nel latte e frullarlo fino ad ottenere una crema, incorporarlo alle patate cotte, aggiungere la panna e filtrare in un sifone aggiungendogli 2 cariche di gas.

A parte tagliare la mela verde con la buccia a brunoise.

Per le mazzancolle invece pulirle dal carapace, togliergli l’intestino e tagliare in 5/6 pezzettoni, condirle con olio extra vergine sale e pepe.

A questo punto rosolare l’animella in padella, finirla con il burro nocciola, adagiarla scaloppata sulle mazzancolle crude, mettere la spuma d’aglio attorno e finire con i cubetti di mela verde ed il fondo di vitello.

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