Quale ricetta rappresenta di più la tradizione milanese vera, quella che solo i veri milanesi conoscono, dei golosissimi mondeghili? Per questo nel nostro libro dedicato al Veal Day non poteva mancare questa super ricetta firmata Claudio Sadler.
Mondeghili di vitello
Ingredienti
- 800 g di polpa di noce di vitello
- 2 tuorli d’uovo
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di panna fresca
- 40 g di pane grattugiato
- prezzemolo
- q.b. sale e pepe
- noce moscata
- 120 g di pane secco
- 1 scalogno
- 70 g di ritagli di alcuni salumi (prosciutto pancetta)
- 80 g di salsiccia mantovana
- 1 cl di vino bianco
per la guarnizione:
- 80 g di piselli sgusciati freschi
- 80 g di salsa di pomodoro
- 120 g di purè di patate
Per la salsa demi-glace:
- 2 kg di ossa di vitello
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 40 g di funghi secchi
- 45 g di concentrato di pomodoro
- 1,8 l di vino rosso
- alloro
- timo
- 1 mazzetto di rosmarino
- maggiorana
- q.b. pepegrani
- q.b. bacche di ginepro
- maggiorana
- 1 mazzetto di rosmarino
- in pepe in grani
- q.b. bacche di ginepro
Istruzioni
- Raccogliere, in una bacinella, la carne di vitello sgrassata e tagliata a pezzettini, il pane secco spezzato, lo scalogno stufato, i ritagli di salumi, la salsiccia mantovana (sbollentata in acqua bollente, raffreddata e liberata dalla pelle), il prezzemolo e passare il tutto al tritacarne.
- Tritare il composto per 2 volte, impastare energicamente e unire le uova, il parmigiano grattugiato, la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene e formare delle polpettine, poi conservarle in frigorifero.
- Sbollentare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito in acqua fredda, mantenendo in questo modo il colore brillante.
- Preparare la salsa demi-glace sgrassando in forno le ossa di vitello adagiate su una placca per circa 30 minuti a 200°C. Nel frattempo, rosolare in una casseruola tutte le verdure tagliate a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Estrarre dal forno le ossa ed eliminare il grasso formatosi, quindi unire le ossa al fondo di verdure. Versare il concentrato di pomodoro e coprire il tutto con acqua fredda. Aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro senza salare. Lasciar bollire per 3 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare il grasso e le impurità. Passare il composto al colino cinese, riportarlo sul fuoco per farlo ridurre e conservare in frigorifero.
- Infarinare le polpettine, cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi sfumarle con il vino bianco. Aggiungere i piselli, la salsa di pomodoro e un cucchiaio di salsa demi-glace. Terminare la cottura, mantenendo sempre morbida la salsa di pomodoro. Disporre nei piatti il purè di patate, adagiarvi sopra le polpettine, nappandole con i piselli e la salsa di pomodoro. Decorare con foglie di prezzemolo e servire.
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