Coda di vitello: come si cucina

La coda di vitello è un taglio di carne come tanti altri, anche se così non sembra: muscoli, ossa e carne la compongono e ricette tipiche della tradizione la vedono come protagonista.

coda di vitello scuola di cucina

Taglio magro perché muscoloso – pensate a quante volte una coda può ondeggiare nell’arco di una sola giornata – la coda di vitello ha bisogno di essere pulita e privata degli scarti e di essere cotta a lungo.

La vedi? Allora non è quinto quarto! Scopri di tutto sula tradizione italiana delle frattaglie.

Coda di vitello VS coda di bue

Molto più sottile della coda di manzo e della coda di bue e leggermente meno grassa, la coda di vitello si utilizza per lo stesso tipo di preparazioni che si fanno con manzo e bue come terrine, patè o il bollito contadino tipico francese, la pot-au-feu. Quindi, scegliere di prendere la coda di vitello al posto di quella di manzo o bue è una questione di gusto e di scelte più equilibrate e delicate.

Come cucinare la coda di vitello

La coda di vitello si taglia a tocchetti che finiscono per avere un aspetto molto simile a quello dei tocchetti di ossobuco. Per cuocere la coda, basta fare un trito di sedano, cipolla e carota e metterlo a rosolare in una casseruola dai bordi alti con un po’ di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, i pezzetti di coda andranno puliti per bene dal grasso e i nervetti in eccesso. A questo punto, quando l’olio sarà ben caldo, la coda può essere messa a cuocere. La rosolatura iniziale scurirà la carne e sigillerà i pori. L’operazione da fare adesso è quella di bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e aspettare che sfumi. Poi, si aggiunge del brodo e si lascia andare almeno per un’oretta a fuoco basso.

Se lo si vuole, alla fine della cottura (gli ultimi 10/15 minuti) si possono aggiungere della salsa di pomodoro o dei pelati.

Coda alla vaccinara

La coda è letteralmente l’ultimo taglio che rimane dopo i quelli pregiati. Eppure, con questa parte, viene cucinato quello che è ancora oggi uno dei piatti tipici più caratteristici della cucina romana. Qui trovi la ricetta completa della coda alla vaccinara e qui trovi la rivisitazione con la coda di vitello.

Pot-au-feu con vitello

La pot-au-feu è un piatto francese che appartiene alla tradizione contadina. Un bollito di coda, noce (non la frutta secca, ma il taglio di carne), altri tagli di carne e verdure cotte per ore in acqua e brodo.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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