Ci sono tagli di carne che costano poco ma, se trattati con attenzione, riescono a dare risultati sorprendenti: la coda di vitello rientra pienamente in questa categoria. Richiede tempo e una cottura lenta, è vero, ma proprio grazie alla presenza di fibre ricche di collagene riesce a trasformarsi in una carne morbida e saporita.
In questa ricetta, la coda viene sfilacciata e accompagnata da due salse molto diverse tra loro, che insieme costruiscono un piatto completo e ben bilanciato.
Coda di vitello: low cost e piena di gusto
La coda di vitello è un taglio particolare, spesso sottovalutato, ma estremamente interessante dal punto di vista tecnico. All’inizio si presenta compatta e tenace, ma durante la cottura il tessuto connettivo si scioglie progressivamente, rilasciando collagene e rendendo la carne sempre più tenera.
Sfilacciarla una volta cotta è una scelta funzionale, perché permette alla carne di trattenere meglio i condimenti e di distribuirli in modo uniforme. Questo passaggio, apparentemente semplice, è quello che consente di ottenere un risultato più equilibrato tra struttura e sapore. Rispetto ad altri tagli più nobili, inoltre, la coda resta una scelta accessibile dal punto di vista economico, il che la rende perfetta per un secondo piatto che vuole essere curato senza diventare costoso.
Come servirla senza appesantire il piatto
Per valorizzare al meglio questo piatto è utile accompagnarlo con elementi neutri, che non interferiscano con il lavoro fatto sulle salse. Un purè leggero oppure del riso bianco funzionano bene, perché assorbono i condimenti senza coprirli.
In alternativa, puoi servirlo in porzioni più piccole, puntando su una presentazione più essenziale, quasi da bistrot, in cui la carne resta protagonista ma viene sostenuta da un impiattamento pulito.
Coda di vitello sfilacciata con beurre blanc allo zafferano e gremolada
Ingredienti
- 1 kg coda di vitello
- 30 g vino bianco
- 180 g burro
- 30 g aceto di riso
- 20 g scalogno
- 1 bustina zafferano in polvere
- 1 cucchiaino succo di limone
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- sale grosso q.b.
- pepe q.b.
- aromi
- olio d'oliva
- scorza di limone q.b.
- 3 acciughe
- 1 ciuffo di prezzemolo
- brodo
Istruzioni
- Scalda un filo d’olio in pentola a pressione e rosola la coda di vitello, mescolando.
- Aggiungi carota, sedano e cipolla a pezzi, poi sala con sale grosso e pepe e unisci il bouquet aromatico.
- Se hai una pentola a pressione, versa brodo caldo fino a coprire e cuoci per 30 minuti dal fischio. In pentola tradizionale calcola circa 1 ora e 15 minuti.
- Nel frattempo affetta lo scalogno e mettilo in padella con vino bianco e aceto di riso, lasciando ridurre il liquido.
- Incorpora il burro poco alla volta, mescolando con una frusta a fuoco dolce e facendo attenzione a non far bollire la salsa.
- Aggiungi lo zafferano e continua a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Unisci il succo di limone e filtra la salsa.
- Prepara la gremolada frullando prezzemolo, acciughe, aglio privato dell’anima, scorza di limone, un mestolo di brodo e olio.
- A fine cottura lascia raffreddare la coda e poi sfilacciala con le mani.
- Disponi la carne nel piatto e completa con la beurre blanc allo zafferano e la gremolada.
