Quando fanno la loro comparsa al mercato resistere è difficile: le cime di rapa sono una verdura tipica del Sud Italia, ormai disponibile ovunque. Conosciute con nomi diversi a seconda della località, broccoli di rapa, broccoletti, friarielli, rapini, sono ricche di vitamine e hanno un gusto leggermente amarognolo. In qualunque modo vogliate chiamarle, in cucina si prestano a molte ricette, sia come contorno, nel caso di salsiccia e friarielli, sia come primo piatto, per esempio con le orecchiette.
Scopriamo allora insieme come pulire, cuocere e conservare le cime di rapa, oltre a qualche idea su come abbinarle.

La parte commestibile
Le cime di rapa sono i raceni non ancora fioriti di un ortaggio, la Brassica Campestris. Di questa pianta si mangiano le foglie più tenere e le infiorescenze che vengono custodite al suo interno. Oltre a essere buonissima, inoltre, la cima è perfetta per la stagione fredda perché contiene quasi esclusivamente acqua, proteine, fibre, ferro, vitamina C e acido folico. Inoltre, 100 grammi di cime di rapa contengono solo 32 calorie.
Come pulire le cime di rapa

Fusto, foglie larghe, foglie piccole e fiore sono le parti che compongono le cime di rapa: di queste, quelle commestibili sono le cimette, i fiori e le foglie tenere.
Per pulirle correttamente, procedi così:
- Elimina le foglie ingiallite e dure, tenendo solo quelle più verdi e tenere.
- Rimuovi i gambi più spessi, che risultano fibrosi e difficili da mangiare.
- Seleziona le infiorescenze, sono la parte più pregiata.
- Lava accuratamente le cime di rapa sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.
- Lascia in ammollo per qualche minuto, poi scolale bene e procedi con la cottura.
Come si tagliano
Ora che le abbiamo pulite, passiamo al taglio delle cime di rapa, che dipende dall’uso che se ne vuole fare:
- per la pasta: spezza le foglie e le infiorescenze a mano o con un coltello in pezzi non troppo piccoli.
- per la frittata o ripieni: trita finemente le foglie e le infiorescenze.
- per un contorno saltato: lascia le infiorescenze intere e spezza i gambi in pezzi da 3-4 cm.
Cottura delle cime di rapa
Esistono diversi metodi di cottura per le cime di rapa, a seconda della preparazione che si vuole ottenere:
- Bollitura: immergi le cime di rapa in acqua salata bollente per circa 5-7 minuti, fino a quando risultano tenere ma ancora verdi.
- Saltate in padella: dopo averle sbollentate, falle rosolare in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino per 5-10 minuti.
- Cottura a vapore: cuocile per circa 7-10 minuti per mantenere intatte le proprietà nutrizionali.
- Stufate: cuocile in padella con poca acqua e un filo d’olio per circa 10-15 minuti, coprendo con un coperchio.
Per mantenerle verdi

Per evitare che le cime di rapa diventino marroni o perdano il loro colore verde brillante, puoi ricorrere a diversi metodi:
- Aggiungi un pizzico di bicarbonato all’acqua di cottura.
- Immergile in acqua ghiacciata subito dopo la bollitura per fermare la cottura.
- Non cuocerle troppo a lungo, perché la clorofilla si degrada con il calore eccessivo.
Conservare le cime
Le cime di rapa possono essere conservate in diversi modi:
- In frigorifero: avvolgile in un panno umido e conservale in un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure. Durano fino a 3-4 giorni.
- Congelate: sbollentale per 2-3 minuti, scolale e raffreddale in acqua ghiacciata. Asciugale bene e congelale in sacchetti per alimenti.
- Sott’olio: dopo averle sbollentate, condiscile con aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva e conservale in barattoli sterilizzati.
Cime di rapa: ricette

Le ricette con la cima sono moltissime e spaziano tra primi, secondi e contorni. Puoi metterle nelle zuppe e un grande classico è la pasta con cima di rapa: il segreto è lessarla nella stessa acqua di cottura della verdura e condirla con sapori sapidi e decisi come la salsiccia, le acciughe, l’olio extra vergine d’oliva.
Anche i secondi piatti sono fantastici per gustare la cima di rapa: i friarielli vanno particolarmente a nozze con la salsiccia e la piccantezza del peperoncino in fiocchi ma la cima ben si presta anche a essere sminuzzata e usata per farcire frittate o torte salate. E puoi provare anche un hamburger invernale con cima di rapa.
Se vuoi provare una ricetta un po’ diversa dal solito con le cime, ti proponiamo le fettine di fesa di vitello accompagnate da una salsa che ricorda il bagnetto piemontese.
Ricetta Cime di rapa
Ingredienti
- 8 fettine fesa di vitello
- 400 g cime di rapa
- 100 g prezzemolo
- 6 filetti alici sott'olio
- 2 cucchiai aceto di mele
- olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe
- 2 fette pane raffermo
Istruzioni
- In una pentola capiente con abbondante acqua bollente, sbollentate le cime di rapa insieme al prezzemolo per qualche minuto.
- Scolatele, mettetele nel bicchiere di un frullatore e frullatele versando l'olio a filo e aggiungendo alici, pane raffermo a tocchetti e aceto. Lavorate fino a ottenere una salsa liscia.
- Mettete una padella sul fuoco e fate scaldare un filo d'olio. Scottate le fettine di vitello.
- Quando saranno pronte, impiattate con il bagnetto verde.
1 commento su “Come cucinare le cime di rapa: la guida completa”
bella idea per valorizzare le fettine di vitello